Passatelli mit Salfiore mit einheimischen Venusmuscheln, Wildkräuterpesto und Pinienkernen

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Typische italienische Passatelli mit Meeresfrüchten und frischem Pesto.

Für Catering und Gemeinschaftsverpflegung geeignet, aber auch ein leckeres Gericht, um Gäste zu beeindrucken. Passatelli werden aus Semmelbröseln, Parmesan und Eiern hergestellt und werden gerne als Suppeneinlage verwendet, man kann sie aber auch wie in diesem Rezept beschrieben mit aromatischen Venusmuscheln und selbstgemachtem Pesto essen. Eine einfallsreiche Abwechslung zu herkömmlichen Hartweizengrieß-Nudeln.

Passatelli mit Venusmuscheln und Wildkräuterpesto
Bild: Mauro Foli

Passatelli mit Salfiore mit einheimischen Venusmuscheln, Wildkräuterpesto und Pinienkernen

Ein kreatives Rezept für einen gemütlichen Abend.
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Portionen 4

Zutaten
  

Für die Passatelli

  • 150 g Semmelbrösel
  • 4 oder 5 Eier
  • geriebene Zitrone nach Geschmack
  • 200 g Parmesankäse
  • 60 g Mehl, Salfiore di Cervia nach Geschmack
  • eine Prise Muskatnuss

Für das Pinienholzpesto

  • 30 g Pinienkerne
  • 20 g Stridoli, spontanes Feld- oder Zuchtgras, gereinigt und geschält
  • 30 g wilde Rauke, geputzt und ohne Stängel
  • 70 g Parmesankäse
  • Salfiore di Cervia nach Geschmack
  • 100 g natives Olivenöl extra
  • Duft von blanchiertem Knoblauch, Pfeffer nach Geschmack

Für das Dressing

  • 500 g Venusmuscheln
  • 1 gehackte Knoblauchzehe
  • 30 g Kiefernholzpesto
  • 60 g Tomatenconcassé
  • 150 g natives Olivenöl extra

Anleitungen
 

Für die Passatelli

  • Bereiten Sie die Passatelli vor, aber anstatt sie mit dem Spezialeisen zu "ziehen", jede Perle von Hand aus zu kleinen, bleistiftdicken Strängen fertigen, unterteilt in kleine Stücke mit einem Abstand von einem Zentimeter.
  • Mit der Handfläche ein wenig Mehl in die Kugeln reiben und zu perfekten Perlen formen.

Für das Pinienholzpesto

  • Den Rucola und die Stridoli eine Minute lang in Salzwasser blanchieren, in Wasser und Eis legen, abtrocknen und mit den Pinienkernen, dem Salz, dem Pfeffer und dem Knoblauchduft in einem Mixer pürieren. Den Parmesan, eine Prise Salfiore, Pfeffer und Öl hinzufügen.

Für das Dressing

  • 80 g Öl in eine Schüssel geben, eine gehackte Knoblauchzehe zugeben, würzen und die Muscheln dazugeben (nach dem Öffnen lässt man sie abkühlen und schält sie, wobei ein Drittel ganz bleibt, und filtert die Brühe).
  • 40 g Öl in eine Pfanne geben und das Concassé erwärmen, die Venusmuscheln und ihre Brühe hinzufügen.
  • Die Perlen 10 Minuten lang in Salzwasser mit Salfiore kochen, das Pesto hinzufügen und das restliche Öl einrühren.
  • Nicht zu trocken servieren, garniert mit den Venusmuscheln in der Schale und ein wenig Öl auf der Oberfläche.

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