Kashke Bademjan

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Studierendenwerk Hamburg Kashk-e Bademjan

Kashke Bademjan

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Portionen 100 Personen

Zutaten
  

  • Zutaten für 100 Personen
  • Auberginen ganz, vegan, frisch Kg 25,00 kg
  • Zwiebeln Achtel, vegan, frisch Kg 3,00 kg
  • Salz Jod, vegan Sack 25 kg 0,10 kg
  • Oel Oliven, kaltgepresst, vegan 2,00 l
  • Knoblauch Würfel, vegan, TK 0,25 kg
  • Kurkuma Gelbwurz, trocken 0,20 kg
  • Pfeffer weiß, gemahlen 0,06 kg
  • Wasser Leitungswasser zum Kochen Liter 2,00 l
  • Zucker weiß 0,50 kg
  • Zwiebeln Scheiben, vegan, frisch Kg 3,00 kg
  • Soja Joghurt, natur, vegan 4,00 kg
  • Minze Bund, vegan, frisch Bund ca. 100 g 3,00 Bund
  • Walnussbruch Beutel 1,00 kg
  • Bio Bulgur, vegan, trocken 5,00 kg
  • Gemüsebrühe klar, vegan 0,20 kg
  • Paprika Edelsüß, trocken 0,10 kg
  • Salz Jod, vegan 0,10 kg
  • Wrap Tortilla vorgebacken, natur, groß, vegan, Ø 30 cm (120 Stck.)
  • Salud 1,00 Stck.
  • Erbsen mittelfein, vegan, 2,50 kg
  • Harissa gemahlen, vegan, trocken 0,10 kg
  • Oel Raps, vegan 1,00 l
  • Peperoni Ringe grün, mild, vegan, Nasskonserve Dose, 3,10 kg
  • Mittelmeergemüse Brunoise, vegan, 2,50 kg

Anleitungen
 

  • Zubereitung
  • Die Auberginen längs halbieren. Mit einem spitzen Messer einstechen.
  • Die Auberginen und die Zwiebelachteln getrennt auf GN Bleche geben.
  • Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl vermischen.
  • Im Konvectomaten bei 150 °C ca. 50 Minuten weich schmoren.
  • Das Auberginenfleisch auslösen.
  • Dann das Wasser, Knoblauch und Kurkuma zu den geschmorten Auberginen und Zwiebeln geben. Alles zusammen weitere 10-15 Minuten köcheln lassen. In eineSchüssel umfüllen und zu einem Mus pürieren.
  • Zwiebeln geben. Alles zusammen weitere 10-15 Minuten köcheln lassen. In eine
    Schüssel umfüllen und zu einem Mus pürieren.
  • Die Zwiebelscheiben mit der Hälfte des Zuckers in Olivenöl goldbraun anbraten.
  • Anschließend die Zwiebeln, die klein geschnittene Minze in den veganen Joghurt
  • einrühren. Mit Salz abschmecken. Für die Toppings die Walnussstücke in
    einer Pfanne anrösten und die andere Hälfte des Zucker dazu geben, damit sie
    leicht karamellisieren.
  • Den Bulgur in Öl glasig anschwitzen.
  • Dann die Gewürze zugeben und mit angehen lassen.
  • Jetzt ca. die Hälfte des Wassers angießen und mit der Gemüsebrühe würzen.
  • Die Flüssigkeit nach und nach zugeben und immer den Garpunkt probieren.
  • Immer wieder umrühren, damit der Bulgur schön locker wird.
  • Anschließend die Erbsen zufügen.
  • Dann die Gemüsebrunoise und die in Streifen geschnittene Peperoni untermengen.
  • Zum Schluß nochmals abschmecken.
  • Den Wrap 2x zusammenfalten zu einem Dreieck.
  • Für Service chargenweiße leicht erwärmen Portionsgröße Umlagerung:
  • 1 Stück Portionsgröße Umlagerung: 200 Gramm Beilage Gemüsebulgur und
  • Weizenfladen Portionsgröße Umlagerung: 300 Gramm

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