Spitzenkoch verschlankt Speiseplan

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Herausforderung „Gewohnheiten“
Rund ein Jahr dauere in der Regel die Eingewöhnung eines Küchenteams auf die „Mikkelschen“ Kochgewohnheiten – danach habe sich meist alles gefestigt. Die größte Herausforderung sei es vor allem gewohnte Arbeitsprozesse und Routinen zu brechen. „Aber nicht nur bei den Köchen“, betont Mikkel. „Gleich der Sternegastronomie sollten auch Köche in der Gemeinschaftsverpflegung Ambitionen hegen, höchste Qualität auf die Teller zu zaubern. Dabei müssen sie ihren Gästen gleichzeitig kommunizieren, warum plötzlich z.B. weniger Menüs zur Wahl stehen und ihnen das Gefühl vermitteln, jetzt etwas viel hochwertigeres serviert zu bekommen als zuvor.“ Nur regelmäßiger Kontakt zum Gast gewährleiste das bestmöglichste, ehrlichste Feedback für einen Koch, um am Ball zu bleiben.

Mittlerweile haben viele seiner Kunden wie Horten nicht nur den Sprung in die Frischküche geschafft, sondern bauen sogar ihr eigenes Gemüse und Kräuter an. „Früher wäre das undenkbar gewesen, heute boomt der Gartenbau auf Dänemarks Dächern und folgt dabei dem wachsenden Trend der Regionalität“.

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