Wer geschmackvolle Marinaden und köstliche Dressings zaubern will, sollte beim Öl nicht am Geld sparen. Das gilt nach Meinung von Sternekoch Peter Offenhäuser auch für die Gemeinschaftsverpflegung. CATERING MANAGEMENT fragte den Inhaber einer Münchner Kochschule nach seinen Tipps und Empfehlungen für die Auswahl und den richtigen Umgang mit Speiseölen. (Von Sabine Hartleif)
Herr Offenhäuser, wie viele verschiedene Öle stehen bei Ihnen in der Küche?
Ich nutze circa zehn verschiedene Öle. Für kalte Speisen greife ich am häufigsten zum Vitalöl. Das ist eine Mischung aus Rapsöl, Sonnenblumenöl, Olivenöl, Kürbiskernöl und Walnussöl. Darin sind ganz verschiedene Aromen enthalten und es ist daher sehr vielseitig im Alltag einsetzbar. Im heißen Bereich verwende ich gerne klassisches Raps- oder Walnussöl. Wenn ich zum Beispiel einen Rosenkohlsalat mache, dann blanchiere ich die Blätter etwa eine Minute, schrecke sie in Eiswasser ab und schwenke diese dann ganz kurz in einer Pfanne mit Walnussöl. In Verbindung mit ein paar gebratenen Schalotten und ein bisschen Himbeeressig ergibt das einen wohlschmeckenden Salat.
Nach welchen Kriterien suchen Sie die Öle aus?
Das wichtigste ist für mich die Nachhaltigkeit. Um weite Transportwege zu vermeiden, beziehe ich die Öle direkt von einer Ölmühle im näheren Umkreis. Ich kann dort reingehen und mir ansehen wie da produziert und abgefüllt wird, wie die Hygienezustände sind etc. Außerdem befinden sich die Felder direkt vor den Türen der Ölmühle, das heißt, die Rohstoffe werden nicht irgendwo zugekauft und dann nur gepresst. Für mich ist außerdem von Bedeutung, dass alle Öle frei von Gentechnik sind.
Was ist Ihr Tipp für ein schnelles Dressing?
Kombinieren Sie Vitalöl mit süßem Essig wie etwa Apfel- oder Himbeeressig. Etwas Geflügelbrühe, Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker, schneller geht es nicht. Das passt hervorragend zu Feldsalat, gebratenem Spitzkrautsalat, Petersilienwurzelsalat und vielem anderen. Wenn man was Cremiges haben möchte, nehme ich gerne etwas Naturjoghurt dazu; auf Sahne und Mayonnaise verzichte ich dagegen. Allgemein gilt, je einfacher desto besser. Ich habe einen Stern mit einer bayerischen Landgasthausküche gekocht und damit bewiesen, dass es nicht immer Kaviar und Co. sein muss.
Was ist beim Erhitzen von Ölen zu beachten?
Wenn wir mal das Beispiel Rapsöl nehmen, das darf man bis zu 200 Grad erhitzen. Ich brate allerdings sehr schonend und liege meistens deutlich unter dieser Maximal-Temperatur. Meiner Erfahrung nach, sind in der Regel 50 Prozent der erlaubten Hitze ausreichend. Nächster Punkt: Die Leute machen die Pfanne mit dem Öl heiß. Das ist totaler Unsinn. In der Zeit, in der das Öl heißer und heißer wird, zerfällt es. Ich bestreiche das Fleisch deshalb direkt mit ein wenig Öl und gebe es dann in die heiße Pfanne.
Sie sind also für einen sparsamen Umgang mit Öl?
Mein Motto lautet: Sparsam beim Braten, großzügig bei Salaten. Und gehen Sie bewusst mit dem Öl um! Wir haben in meiner Kochschule neulich Salbeiblättchen bei 170 Grad in Rapsöl frittiert, um den medizinischen Geschmack wegzubekommen. Dieses Öl mit dem mediterranen Salbeiaroma können wir danach noch einmal zum Marinieren oder zum schonenden Braten von Fisch und Fleisch verwenden und brauchen es nicht wegzuwerfen.
Das ist ja auch gut fürs Budget…
Genau. Es ist ziemlich dumm zu glauben, dass man mit einem schlechten Produkt gut kochen kann. Lieber kaufe ich ein gutes Öl und gehe damit sparsam um. Manchmal wird ein geringes Budget auch als Ausrede verwendet. Ich wurde einmal in einer sehr renommierten Klinikküche als Berater hinzugezogen und war entsetzt, wie da gekocht wurde. Der Küchenchef begründete das mit den Worten: ‚Ich habe nicht mehr Geld zur Verfügung.‘ Wir haben dann ein Experiment gemacht: Eine Woche lang habe ich mit seinem Budget gekocht. Ich habe in dieser Zeit sehr auf Garzeiten, auf Farberhaltung und natürlich auf den Geschmack geachtet. Danach sind wir durch die Stationen gegangen und haben die Patienten befragt – die waren begeistert.
Welches Öl sollte auf jeden Fall in einer Großküche stehen?
Rapsöl können Sie in der GV in Kanistern kaufen. Das ernährungsphysiologisch hochwertige Öl kann man zum Braten, Dünsten, Backen und auch zum Frittieren verwenden. Das ist deutlich besser als die ganzen gehärteten Fette und Palmöle und bewegt sich auch preislich in einem vertretbaren Rahmen. Rapsöl hat übrigens auch einen günstigen Einfluss auf den Cholesterinspiegel. Es ist in meiner Küche daher ein wichtiger Bestandteil der gesunden Ernährung.
Öle also als Gesundmacher?
Es gibt keine bessere Apotheke auf der Welt als die Natur. Ich nehme jeden Tag einen Esslöffel einer Mischung aus Leinöl, Traubenkernöl, Schwarzkümmelöl, Orangenextrakt und gehacktem Ingwer. Das kann man in den Joghurt, ins Müsli, oder in den Smoothie geben. Ich genieße es pur, denn darin sind mehrfach ungesättigte Omega-3- und Omega-6- Fettsäuren enthalten. Das ist ein perfekter Start in den Tag. Öl ist für den menschlichen Körper genauso wichtig wie das Öl für den Motor.
Zu dem Interview erscheint in der März-Ausgabe 2019 von CATERING MANAGEMENT auch ein Rezept von Peter Offenhäuser: Muschelnudeln mit Erbsen, Joghurt und Chiliflocken.
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