Fisch: Nährstoffpaket und Schlankmacher

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Richard S. Beerbaum

Richard S. Beerbaum. Foto: Best Page

Wie haben wir uns ans Navi gewöhnt! Ob im Auto oder auf dem „Handy“ – und das am besten versonnen vor sich hertragend. Das Navi sagt uns meist zuverlässig wo es langgeht. Wenn es doch nur solch ein Navi für gesunde Ernährung gäbe! Gibt es aber nicht. Gäbe es das, würde wahrscheinlich jedes Exemplar etwas anderes anzeigen. So wie bei Ernährungsratgebern. Da zeigt die Google-Suche gleich 119.000 Ergebnisse. Noch schlimmer ist es, wird als Stichwort „Diät“ eingegeben: Über fünf Millionen Einträge! Ob Atkins, Clean-eating, Detox, Ketogen, Paleo, Low-carb, Eiweiß, Trennkost, da ist doch für jeden das Richtige dabei!

Da stellt sich die Frage ob es bei diesen vielen unterschiedlichen Ernährungsstrategien nicht doch Gemeinsamkeiten gibt? Vielleicht eine unisone Schnittmenge, an der keiner dieser sicherlich gut gemeinten Ratgeber vorbeikommt? Ja, es gibt diesen gemeinsamen Nenner: Der ebenso berühmte wie verbindende Schlüssel heißt Omega-3-Fettsäuren. Und schon sind wir beim Nährstoffpaket Fisch, dem diese Fette ihren speziellen Wert verleihen. Die fettigen Fische wie Lachs, Forelle, Hering, Makrele, Sardine und Thunfisch liefern uns die wertvollen Omega-3-Fettsäuren in ausreichender Menge. Die Academy of Nutrition and Dietetics vertritt einen neuen Standpunkt zum Verzehr von Fett und propagiert fetten Fisch als empfehlenswerte Quelle für mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Die Energiezufuhr für gesunde Erwachsene sollte zu 20 bis 35 Prozent aus Nahrungsfetten gedeckt werden. Schon deshalb gehört der ernährungsphysiologisch wertvolle Fisch regelmäßig auf jeden Speiseplan und jede Speisekarte.

Ein- bis zweimal Fisch pro Woche

Nur 16 Prozent der Deutschen essen niemals Fisch. Das heißt, mit dem richtigen Angebot an Fischgerichten können Sie 84 Prozent der Gäste positiv ansprechen. In der Betriebsgastronomie sind wöchentlich ein- bis zweimal Fisch durchaus akzeptabel. Die DGE empfiehlt eine Aufteilung in jeweils eine Portion fettreichen (70 g) und fettarmen (150 g) Fisch. Auch wenn der statistische Fischgenuss laut Nationaler Verzehrsstudie II bei Männern bei 105 g pro Woche und bei Frauen bei 91 g pro Woche liegt. Was ist schon Durchschnitt?

Im Norden Deutschlands wird mehr Fisch verzehrt als in den südlichen Bundesländern. Die Kaufentscheidung des Gastes wird indessen, unabhängig vom Standort, durch die Kreativität des gastronomischen Angebotes bestimmt.

Im Gegensatz zu vielen anderen, auch europäischen Ländern, sind die Deutschen bei Fischprodukten nicht besonders anspruchsvoll und akzeptieren in hohem Maße Tiefkühlkost. Die weltweit am meisten gefangene Fischart, der Alaska Seelachs, ist mit einem Anteil von 25 Prozent Deutschlands beliebtester Speisefisch, denn sein Fleisch ist zart und besitzt einen milden Geschmack. Mit Lachs hat der Alaska Seelachs übrigens nichts zu tun, er ist dem Dorsch zuzuordnen. Würden Sie seinen richtigen Namen auf die Speisekarte schreiben, sollte da „Pazifischer Pollack“ stehen ….  In der Hitliste gefolgt von Fischarten wie Lachs, Hering, Thunfisch und Forelle. Nicht zu vergessen die Meeresfrüchte. Pasta ohne Garnelen oder Scampi? Geht wohl gar nicht!

Wer schreibt schon „Pazifischer Pollack“ auf die Karte?

Von einfach bis raffiniert: Mit guten Fischgerichten, auch mit Alaska Seelachs, lassen sich Gäste auf vielerlei Weise begeistern, ob gedünstet, gebraten, gegrillt oder aus dem Backofen. Reden wir über die deutsche Küche, erfreuen sich darüber hinaus die Klassiker wie Matjes nach Hausfrauenart, Finkenwerder Scholle, der norddeutsche Pannfisch, Brathering oder Kabeljau mit Krabben- oder Senfsauce noch immer großer Beliebtheit. Gut akzeptiert werden auch die Versionen mit Gemüsen, zum Beispiel mit dem derzeitigen Mineralstoff-Wellness-Liebling Broccoli. Viel variantenreicher zeigt sich die italienische Küche, hier wird – va bene – mariniert, frittiert und grilliert. Seehecht mit Rosmarin, Seezunge mit Spinat, gebackene Meerbarben, gegrillte Sardinen mit Fenchel bis zum gemischten Fischeintopf. Merken Sie was? Jenseits der Alpen genießt der Fisch eine andere Wertschätzung als bei uns. Durchaus ähnlich sieht es in Frankreich aus. Noch ein wenig feiner kommt der Lachs in Rosé-Sahnesauce daher, Lotte mit Tomatensauce, Jakobsmuscheln mit Cognacsauce oder Forellen in Juracon (halbsüßer Weißwein). Oder das würzige Seefischragout aus dem Baskenland, genannt Ttorro. Zwei „t“, zwei „o“, zwei „r“, reichen aus für ein kulinarisches Erlebnis der Sonderklasse.

Wie wäre es mit Ttorro?

Fisch hat bei uns ein großes, noch zu nutzendes Potenzial. Zum einen in den Rezepturen und Zubereitungsformen als auch in der Verzehrmenge. So liegt der EU-Durchschnitt mit 25 Kilo pro Kopf und Jahr um 78 Prozent höher als in Deutschland. Wenn Sie verstärkt auf das gesunde Nährstoffpaket Fisch setzen, bieten Sie Ihren Gästen schmackhaft Gesundes. Und fettiger Fisch und Omega-3-Fettsäuren können sogar beim Abnehmen helfen. Mit Fisch sind Sie auch ohne Navi immer auf dem richtigen Kurs.

Richard S. Beerbaum

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Richard S. Beerbaum ist Marketingexperte, Journalist und Autor. Er ist seit über 30 Jahren in der Beratung großer Industrie- und Handelsunternehmen tätig, aber auch mit viel Freude in der Kommunikation für Gastronomie, Hotellerie und Food-Service im Einsatz. Der gebürtige Berliner lebt in Ludwigsburg und ist Partner der Agentur BestPage Kommunikation.

 

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