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„Etwas Kleines, etwas Spannendes, bitte!“

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Aber der Kostendruck ist doch enorm?
Natürlich stehen der Betreiber und damit auch die Köche unter Kostendruck. Aber das ist gerade der Rattenschwanz: Ich verliere Gäste, weil ich mich dem Kostendruck ergeben muss. Weniger Gäste, weniger Einnahmen, schlechte Qualität, noch weniger Gäste.

Wie entflieht man dieser Abwärtsspirale?
Da gibt es leider kein allgemeingültiges Heilmittel. Uns Köchen fehlt oft die Energie und Zeit, gegen den Kostendruck anzugehen. Der Koch muss klar artikulieren: „Hey, ihr streicht mir das Geld, aber ich kann doch nicht nur noch Pappe kochen!“ Das ist mit Sicherheit sehr schwierig. Aber man muss selber auch kämpfen für das, was man als seinen Antrieb versteht. Und ein zweiter Punkt: Abwechslung anbieten, auch im Dessertbereich, immer nur einen Obstsalat, der aus dem Eimer kommt, das reicht nicht.

Welche Arten von Desserts funktionieren in der Betriebsgastronomie?
Eis als Dessert ist dort im Idealfall abgepackt. Verfügt die Kantine zusätzlich über eine Cafeteria, könnte auch für eine Nachmittagspause eine Kugel Eis zum Espresso serviert werden. Ein anderer Ansatzpunkt ist die Auswahl. Es kann sinnvoll sein, ein Highlight anzubieten, ähnlich wie man es von den Angebotsmittagessen kennt. Generell sollte man sich Gedanken machen über transportable Desserts, die der Mitarbeiter mit an seinen Büroarbeitsplatz nehmen kann. Ein kreativer Ansatz ist zum Beispiel auch, schon beim Mittagessen Gutscheine für ein Nachmittagsdessert zu verkaufen, sodass der Mitarbeiter dieses dann nur noch bei der Ausgabe abholen muss.

Also sehen Sie für das Dessert in der Kantine eine Zukunft?
Definitiv. Allein aus ernährungsphysiologischer Sicht. Der Mensch braucht irgendwann im Laufe des Tages Zucker, um den restlichen Tag durchhalten zu können. In dem Punkt ist es genau das Gleiche, wie ich anfänglich schon sagte: Lieber etwas Kleines, etwas Spannendes.

Das Interview führte Katja Ewers.

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