Personalintensiver Burger

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Foto: Sarah Stark / Catering Management

Das Studentenwerk Niederbayern bietet in der Mensa der Universität Regensburg Burger an. Produktentwickler Andreas Riedl koordiniert die Arbeitsabläufe vor Ort.

Sechs Uhr morgens: Es ist noch dunkel und die Studenten schlummern wohl noch in ihren warmen Betten, als die ersten Lieferungen an den Toren der Mensa ankommen. Lieferanten bringen allerlei Zutaten, aus denen die Angestellten der Mensa schmackhafte Mittagsgerichte zubereiten werden. Die gesamte Ware wird entgegen genommen und sofort an die einzelnen Köche verteilt. Diese arbeiten nach vorgegebenen Rezepturen, die dem Warenwirtschaftssystem entsprechen. Darunter sind auch die Burger, die zwei bis dreimal die Woche auf dem Speiseplan zu finden sind.

Bei der Anlieferung der Burgerzutaten zur Universität Regensburg sind zwei Lieferanten maßgeblich beteiligt. Das Brötchen und das Fleisch des Burger – kurz Patty – liefert Salomon FoodWorld. Das Unternehmen vertreibt die tiefgekühlten Convenience-Produkte der Vion Food Group, zu denen auch die Hamburger Marken von Salomon und Vion Convenience zählen. Neben „Handheld Snacks“ wie Burgern hat Salomon noch „Fingerfood“ und „Center-of-the-plate-Produkte“, wie Schnitzel und Hackfleisch-Spezialitäten im Sortiment. Lamb Weston ist Hersteller von Kartoffelprodukten und Fingerfood wie Chili Cheese Nuggets oder Cheese Mini Balls. Das Unternehmen liefert die Pommes frites zu den Burgern.

Um für optimale Hygiene zu sorgen, bleiben das Patty, das bereits gewürzt geliefert wird, und das Brötchen bis zur Zubereitung kurz vor dem Mittagsgeschäft tiefgefroren. So wird die Kühlkette nicht unterbrochen. Andreas Riedl, Produktentwickler beim Studentenwerk, betont, dass tiefgekühltes Hackfleisch für diesen Gebrauch von vorneherein unkomplizierter sei als frisches. Die Brötchen werden mit der Soße und dem Salat vorbereitet, das Fleisch gegart und dann durch Cook & Serve frisch serviert. Somit garantiert Riedl für höchstmögliche Qualität. Bei den weiteren Zutaten des Burgers wird auf Regionalität gesetzt. Das bereits küchenfertige Gemüse bezieht Riedl von regionalen Bauern.

Täglich gehen ca. 1.600 Burger über die Theke. Einer davon kostet 4,10 Euro und ist bei den sonst so sparsamen Studenten enorm beliebt. Außerdem sorgt Riedl für Abwechslung. Sechs verschiedene Burger-Varianten hat er in petto. Neben bekannten Rezepturen wie dem Crunchy-Chicken, Riesenburger und BBQ-Burger ist auch für Vegetarier etwas dabei: Der Veggie-Gemüseburger. Alternative Burger-Kreationen wie der Bavarian XXL Burger mit Blauschimmelkäse und Geräuchertem und der Matterhorn Burger mit Reiberdatschi, Speck und Gouda verbinden typisch bayerische und schweizerische Küche mit dem klassisch amerikanischen Gericht. Für Liebhaber der griechischen Küche gibt es den Gyros-Burger. Welcher Burger wann angeboten wird, ist immer dem Speiseplan zu entnehmen. Zusätzlich ist im Februar bzw. März die Einführung eines veganen Burgers in Planung. “Da muss man einfach mitmachen, weil der Trend zum Veganen geht“, meint Riedl.

 

Vegan-freundlichste Mensa

 

In der Regel werden die Burger an der Essensausgabe in Reih und Glied neben anderen Gerichten von einem Mitarbeiter angerichtet. Aber heute greifen Markus Ruf, der Regional Manager Bayern von Salomon FoodWorld und Daniel Landwehr, Key Account Manager bei Lamb Weston, dem Küchenteam unter die Arme und geben ihre Produkte an die Studenten aus. „Das dient als Marketingmaßnahme. Salomon macht das bei uns heute zum ersten Mal“, sagt Riedl. Ebenso betont er, dass der Burger das personalintensivste Gericht ist. „ Ich baue alle anderen Gerichte um den Burger herum.“ Während für die Zubereitung der restlichen Speisen zwei Mitarbeiter reichen, müssen für die Burger vier zur Verfügung stehen.

Die Mensaküche der Universität gibt alles in allem täglich 5.500 bis 6.000 Essen aus. Die meisten davon in der Hauptstoßzeit von 12 Uhr bis 14.15 Uhr. Während des Jahres gibt es noch Aktionswochen, anlässlich derer ein Thema gewählt wird und die Gerichte an dieses angepasst werden. Die Bayerische Woche und die Pastawoche, aber auch eine Streetfood-Woche hat Riedl schon organisiert, womit er wieder auf einen Trend aufgesprungen ist.

Da das Studentenwerk in allen Mensen an zwei Tagen pro Woche vegane Gerichte wie Sojageschnetzeltes mit Waldpilzen, Blaukraut und Knödeln anbietet, verlieh die Tierschutzorganisation Peta dem Werk einen Stern für die vegan-freundlichste Mensa.

Neben dem Standort der Universität Regensburg verpflegt das Studentenwerk Niederbayern und Oberpfalz noch die Hochschule Landshut, die Technische Hochschule Deggendorf, die Universität Passau, die Ostbayerische Technische Hochschule Regensburg und das Wissenschaftszentrum Straubing. Insgesamt gehen an allen Standorten täglich 10.000 Essen an die Studenten raus.

 

Zur Person: Andreas Riedl

Der gelernte Koch ist Produktentwickler beim Studentenwerk Niederbayern/Oberpfalz und verantwortlich für die Speiseplanerstellung. Außerdem plant er verschiedene Aktionen, nicht nur in der Mensa der Universität Regensburg, sondern standortübergreifend. Durch seine Funktion soll eine Standardisierung der verschiedenen Standorte erfolgen, um eine gleich hochwertige Qualität an diesen zu gewährleisten.

So kann sich der Küchenleiter besser auf seine eigentlichen Aufgaben konzentrieren, die das Mitkochen und Überwachsen der Prozesse innerhalb der Küche umfassen.

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