Königliches Gemüse

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Sauce Hollandaise

Foto: Unilever

Die Monate der Königin beginnen und Krönungszeit ist im April. Dann erobert das beliebte Gemüse, der Spargel, wieder die Märkte und Küchen, die Speisekarten und Teller der Gäste. Seit nunmehr 2.000 Jahren erfreut er sich großer Beliebtheit und ist mittlerweile nicht mehr nur in der Individualgastronomie vertreten, sondern auch ein großes Thema für Banketts und Catering. In diesem Rahmen haben sich Spargelgerichte als lukratives Geschäft für Gastronomen etabliert. Der Kreativität sind bei der Zubereitung verschiedener Spargelgerichte keine Grenzen gesetzt.

In Betriebsküchen kommen Spargelgerichte in der Regel gut an. Die meisten beziehen ihren Spargel von einem örtlichen Spargelhof, mit dem sie kooperieren. Neben den klassischen Varianten des Spargels mit Sauce Hollandaise, wird beispielsweise in der Ernst & Young Wirtschaftsprüfung GmbH Spargel auch mit Flädle angeboten. „Die Leute sind auch bereit, mehr für die Spargelgerichte in unserem Betriebsrestaurant auszugeben, als gewöhnlich“, bestätigt Stefan Laslo, Verantwortlicher in der Betriebsküche. Im Durchschnitt macht das bei Ernst & Young drei Euro mehr aus.

In der Betriebsküche im E.on Kerkraftwerk an der Isar verhält es sich ähnlich: Der Spargel wird aus der Region bezogen und auch hier ist das Feedback auf die Spargelgerichte enorm gut. Das Gemüse steht entweder einmal wöchentlich auf der Karte oder es findet eine Spargelwoche im Betriebsrestaurant statt. Preislich verändert sich scheinbar bei Spargelgerichten wenig, da das Küchenpersonal an einen Durchschnittpreis gebunden ist, was bedeutet, dass die teureren Ausgaben für Spargel mit den Preisen der anderen Gerichte aufgefangen werden. Einziger Unterschied zu Ernst & Young: Spargel mit Sauce Hollandaise ist eher unüblich, da versucht wird, eher neue Zubereitungsformen anzubieten.

 

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