„Rohkost muss man mit Kindern üben!“

Die Studie „Is(s)t KiTa gut?“ der Bertelsmann Stiftung hat bundesweit für Aufsehen gesorgt. Was löst sie in Betrieben aus, die sich im Rahmen der Gemeinschaftsverpflegung der Zielgruppe Kinder widmen? Catering Management hat nachgefragt. (Von Maxi Scherer)

Ja, wir haben schon reagiert, sagt Markus Päsler, Pressesprecher bei apetito. Besorgte Kunden hätten sich nach der Veröffentlichung der Studie „Is(s)t Kita gut?“ der Bertelsmann Stiftung im Mai 2014 bereits bei dem Unternehmen gemeldet. Mit seinem Multiservice-Angebot ist apetito einer der größten Dienstleister im Segment Kinder und Jugendliche: 275.000 Essen täglich gehen in Schulen und Kindergärten für die junge Klientel über die Theke. Um den Fragen begegnen zu können, hat das Unternehmen deshalb einen eigenen Beitrag erstellt, die die einzelnen Kritikpunkte der Studie detailliert aufgreift – und, was apetito betrifft, auch entkräftet. Zwei Fleischgerichte, zwei vegetarische Gerichte und ein Gericht mit Seefisch stehen bei apetito wöchentlich auf dem Programm, dazu gibt es täglich Gemüse oder Rohkost. Mit „Juniorvita“ hat das Unternehmen ein Ernährungskonzept entwickelt, das sich an den wissenschaftlichen und praktischen Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) und des Forschungsinstituts für Kinderernährung orientiert.

Essen Erzieherinnen denn selbst Salat?

Kinder in KiTas essen zu wenig Obst, Rohkost und Salat, gleichzeitig enthält ihr Speiseplan im deutschlandweiten Mittel zu viel Fleisch und zu wenig Gemüse, gemessen an den Standards, die die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt. Viele Caterer, die sich auf die Zielgruppe Kinder spezialisiert haben, können diesen festgestellten Mangel mit einem Blick auf ihren Speiseplan begegnen: An ihnen liegt es nicht. Entscheidend ist, was der Kunde ordert. Aber trifft das von der DGE als optimal deklarierte Angebot überhaupt auf Resonanz beim Kunden?
Franz Buchta beliefert mit seinem Familienunternehmen BMS Food Service in Stuttgart seit mehr als zehn Jahren Kindergärten und Schulen und bringt heute 7.000 Essen täglich in ca. 500 verschiedene Einrichtungen, davon 65 Prozent Kindertagesstätten. „Die in der Studie angesprochene Fleischlastigkeit sehen wir auch“, sagt Buchta. Seine vegetarische Menülinie werde jedoch nur zu 30 Prozent geordert. Auch bei Obst, Rohkost und Salat stellt sich die Frage: Essen das die Kinder überhaupt? „Man muss Rohkost und Salat mit den Kindern üben“, sagt dazu Uli Kerschbaumer von der Zwergerlküche in München. Entscheidend sei es, wie wichtig den Erzieherinnen selbst der Salat sei. „Kinder müssen an Frischprodukte herangeführt werden, sonst klappt es nicht.“

Es ist nicht ganz leicht, den Geschmacksnerv der Kinder zu treffen. Dreimal in der Woche sollten nach Meinung von Franz Buchta Highlights auf dem Programm stehen. Seine kleinen Kunden lieben zum Beispiel die Tomatensoße, die in der BMS-Küche aus reinen Tomaten gekocht wird. „Wir kochen vieles mit saisonalen Gemüsesorten und verwenden mehr als 70 Prozent frische Produkte“, erklärt Buchta. Auch sonst nimmt BMS kaum Fertigprodukte und auch kein Mehl zum Binden von Soßen. Das kommt bei den Kindern an und vermeidet zusätzlich Komplikationen bei der Deklaration.
Je größer der Caterer, desto mehr Möglichkeiten bieten sich ihm, Erfahrungen mit neuen Gerichten zu machen. L&D in Köln mit 2.500 Essen bietet täglich vier Menülinien: Fleisch, vegetarisch, Pasta und Hauptgericht-Salat. Hinzu kommt eine Rohkostlinie, die jedoch nur von zwei KiTas geordert wird. Schwieriger wird ein so umfassendes Angebot für kleinere Anbieter. Die Zwergerl-Küche mit ihren 700 Essen täglich bietet nur eine Menülinie: Fleisch, Fisch, Suppe mit einer Süßspeise (z.B. Kaiserschmarrn) und zweimal vegetarisch – so sieht der Wochenplan aus.

Heißluftdämpfer in die KiTa Küche!

Sollen gesunde Speisen nicht nur angeboten, sondern auch vom Kunden angefordert werden, ist ein enger Kontakt zwischen Caterer und KiTa gefragt. „Wir besuchen unsere Kunden regelmäßig und halten auch Elternsprechtage“, sagt Franz Buchta. Er wünscht sich kompetente Ansprechpartner von Seiten der KiTas. Hauswirtschaftlich geschultes Fachpersonal stünde jedoch nur in privaten Einrichtungen bereit. „Die meisten Erzieherinnen kennen sich mit einem gesunden Ernährungsplan gar nicht aus“, sagt auch Tamara Tomczak, Leiterin Kinder- und Jugendverpflegung bei L&D. Hinzu komme die praktische Auseinandersetzung mit der Leistungsfähigkeit einer Großküche. „Häufig fehlt die Basis für ein Gespräch, die Ansprechpartner haben völlig utopische Ideen, die sich in der Praxis nicht realisieren lassen.“ Auch L&D besucht seine Kunden vor Ort. „Wir können aber nicht bei jedem Kunden die Erzieher eigens anlernen, das würde unseren Rahmen sprengen“, so Tomczak.
Bei dieser Diskussion ist man schnell beim Thema Küchenausstattung in KiTas, ein weiterer Knackpunkt der Studie. Tamara Tomczak von L&D beispielsweise würde sich einen Heißluftdämpfer oder einen Kühlschrank in den KiTas wünschen. Das Unternehmen müsste dann nicht warm liefern, sondern könnte Cook&Chill anbieten. Warmhaltezeiten würden wegfallen, und sich dadurch die Qualität der Speisen noch einmal deutlich verbessern. Gleichzeitig könnte der Caterer kostengünstiger arbeiten: Produktionszeiten würden entzerrt, ein Anliefern der Speisen wäre nur noch an zwei bis drei Tagen wöchentlich nötig. BMS Foodservice in Stuttgart, die in einem Umkreis von 60 km ausliefern, lösen das Dilemma langer Warmhaltezeiten, indem in drei Zyklen ausgefahren und rollierend nachgekocht wird.

Spezialisierung eine Frage der Wirtschaftlichkeit

Und wie wichtig ist eigentlich die in der Studie angesprochene Spezialisierung auf die Zielgruppe? Für Franz Buchta ist das eine Frage der Wirtschaftlichkeit: „Kleine Kinder erfordern eine komplett andere Kochweise als Erwachsene“, sagt er. Erstens wollten sie keine vorgemischten Menüs, sondern Einzelkomponenten auf dem Teller und zweitens dürfen die Speisen fast nicht gewürzt sein. apetito verzichtet beispielsweise bei Kindermenüs vollständig auf Geschmacksverstärker und würzt mit Kräutern. Eine Kinderlinie erfordert also per se eine Spezialisierung, und mit dieser ließe sich nur ab einer gewissen Größenordnung Geld verdienen.

Die Website www.fitkid-aktion.de liefert alle Informationen rund um die Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) inklusive Vorschläge für Speisepläne für Kinder nach DGE-Standard. Die Studie Is(s)t KiTa gut? der Bertelsmann Stiftung lässt sich auf der Seite www.bertelsmann-stiftung.de herunterladen.

KOMMENTAR Das Fachpersonal sitzt in den Küchen Wer Catering für Kinder anbietet, sollte wissen, wie es geht. Sonst wird der Service nicht nur für den Kunden unbefriedigend sein, sondern auch nicht wirklich Gewinn abwerfen. Nach Veröffentlichung der KiTa-Studie müssen vor allem diejenigen Hausaufgaben machen, die die Anbieter der Gemeinschaftsverpflegung nur indirekt beeinflussen können: Zunächst einmal Bund und Länder, die Zielvorgaben für eine Verbesserung der KiTa-Verpflegung in die Wege leiten und die nötigen finanziellen Mittel bereitstellen müssen. Und in der Folge die ausführenden Ämter und Behörden, die Fachpersonal einstellen, Gelder für Küchen genehmigen und in der Lage sein müssen, im preislichen Angebotsvergleich die Spreu vom Weizen zu trennen. Qualität kommt in der Gemeinschaftsverpflegung nicht allein vom Wollen, sondern ist die Summe aus Fachkompetenz, Wareneinsatz, Prozessoptimierung und Equipment, also ein relativ komplexes Thema, selbst wenn es sich bei den Kunden „nur“ um Kinder handelt. Es lohnt sich, an den geeigneten Stellen immer wieder darauf hinzuweisen und über unsere Arbeit zu sprechen. Denn auch für diejenigen unter unseren Lesern, die keine kleinen Kinder (mehr) in der Kita haben, gilt: Dicke Kinder, die kein Gespür mehr für gutes Essen haben, will niemand. Das Fachpersonal aber, das sich mit gutem Essen auskennt, sitzt in den Küchen. Es sollte deshalb nicht den Mund halten, sondern dafür werben, dass Gutes eben auch seinen Preis hat. Von Maxi Scherer

EINE FRAGE DES PREISES Die traurige Wahrheit in Zahlen: 2,40 Euro ist für ein Essen in der KiTa nur der bundesdeutsche Durchschnitt, die Hälfte der Speisen geht billiger über den Tisch. Ein Menü für 75 Cent – wie soll denn das funktionieren? Preis und Qualität hängen ganz eindeutig zusammen, da sind sich Caterer, die sich auf die Zielgruppe Kinder spezialisiert hat, einig. Ein niedriger Verkaufspreis schlägt sich sofort auf die Qualität der Rohware nieder. L&D Catering in Köln wurden die Preise vor einigen Jahren zum Verhängnis. Noch Anfang 2011 wurden allein in den Kölner Küche noch 4.500 Essen für die Zielgruppe Kinder zubereitet, dann kam der Einbruch. Die Schulen hatten begonnen, selbst Angebote einzuholen, L&D unterlag vielerorts im Preiskampf. Das Unternehmen produziert heute 2.500 Menüs mit wieder steigender Tendenz. Aktuell verlangt das Unternehmen 2,40 Euro pro Essen, und liegt damit genau im preislichen Durchschnitt. Manch großes Catering-Unternehmen hat sich wegen der Preispolitik aus der Verpflegung von Kitas und Schulen zurückgezogen. „Wir bedienen mit unserer Marke Scholarest nur wenige Kindergärten. Bei den Schulen sind es Privatschulen, die bereit sind, höhere Preise zu zahlen, oder unser großes Projekt in Offenburg, wo auch die entsprechenden Stückzahlen angefragt werden“, sagt Florian Koss, Unternehmenssprecher bei der Compass-Group. Den Preisdruck, der in diesem Bereich herrscht, will das Unternehmen nicht mitgehen, und hat sich deshalb auch aus manchen bestehenden Verträgen zurückgezogen. „In den vergangenen Jahren haben wir zum Teil bei Schulen vorsorglich gekündigt, die Ausstattung war dort extrem veraltet und solange hier nichts passiert, möchten wir die Verträge nicht weiterführen“ so Koss.