Wasser- Hauptbestandteil des Kaffees

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Um aus jedem Kaffee ein Geschmackserlebnis zu machen, muss die Zusammensetzung der Mineralien im Wasser stimmen. So lautet das Ergebnis einer Studie der Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Zürich, wie aus einem White Paper von BWT hervorgeht.

Bei einem guten Kaffee kommt es auf mehr an, als nur auf qualitativ hochwertige Röstware. Das Geschmacksergebnis wird durch unterschiedlichste Faktoren beeinflusst. Dass Wasser die Hauptzutat für einen Kaffee darstellt, ist nicht von der Hand zu weisen. Um den Einfluss des Wassers auf den Geschmack bewerten zu können, muss das Wasser allerdings im Detail untersucht werden. Die Qualität des Trinkwassers in Deutschland ist laut einer aktuellen Pressemitteilung des Dvgw herausragend gut. Dennoch lassen sich regionale Unterschiede im Geschmack festmachen. Besonders die Zusammensetzung der Mineralien ist hier von Interesse. Ein Forscherteam der Hochschule für Angewandte Wissenschaften Zürich hat in einem standardisierten Verfahren untersucht, welchen Einfluss das Verhältnis der im Wasser gelösten Mineralien Kalzium (Ca2+) und Magnesium (Mg2+) auf den Geschmack von gebrühtem Kaffee hat. Das Team führte eine Studie zum SCAE-Water-Chart (Speciality Coffee Association of Europe) durch, mit dem Ziel herauszufinden, welche Wirkung die Wasserqualität tatsächlich auf das Ergebnis im Kaffeebecher hat.

Die Studie
Die genauen Rahmenbedingungen der Studie, erklärt ein gekürzter Auszug aus dem White Paper von BWT: Analysiert wurde, welche Auswirkung das Verhältnis der im Wasser gelösten Erdalkali-Ionen Ca2+ und Mg2+ auf den Geschmack des Kaffees hat. Dafür wurden Kaffees verkostet, die mit drei unterschiedlich zusammengesetzten Wassersorten zubereitet worden waren. Die Herstellung der Brews verlief unter konstanten Bedingungen: dieselbe Kaffeesorte mit identischer Röstung und Mahlung, dieselbe Kaffeemenge, Brühtemperatur und Extraktionsdauer. Allein das Wasser war hier die Variable. Dementsprechend stand ein Wasser mit einem hohen Kalziumanteil (3:1), ein zweites mit gleichen Anteilen von Kalzium und Magnesium (1:1) und das dritte mit einem geringen Kalziumanteil von 1:3 zur Verfügung, das zugunsten von Magnesium mineralisiert war. Bewertet wurde der jeweilige sensorische Eindruck des Brews anhand der sechs Geschmacks- und Aromaempfindungen: Körper, Säure, Fruchtigkeit, Süße, Bitterkeit und Adstringenz. Die Studie zeigt letztendlich auf, dass die vollumfängliche Aromaentfaltung des Kaffees von der Mineralienzusammensetzung des Wassers abhängt, mit dem er zubereitet wird. Je mehr Magnesium das Wasser enthält, desto voller wird der Geschmack, da vor allem die Bitterkeit deutlich abnimmt.

Umkehrosmose zur Wasseraufbereitung
Um das optimale Mischungsverhältnis 1:3 (Kalzium zu Magnesium) zu erhalten, können Filtersysteme mit Magnesium-Technologie helfen, wie zum Beispiel der bestaqua 14 ROC Coffee von BWT. Das Gerät basiert auf dem Prinzip der Umkehrosmose. Wasser unterscheidet sich je nach Standort sehr stark. Diesen Qualitätsunterschied soll das Gerät ausgleichen: „Anwender erhalten genau das Wasser, das sie brauchen, um hervorragende Geschmacksergebnisse beim Kaffee zu erzielen und gleichzeitig ihre Maschinen vor Schädigungen durch Kalk- und Gipsablagerungen zu schützen. Unabhängig vom Standort“, so Dr. Frank Neuhausen, Geschäftsführer von BWT. Das Gerät liefert laut Herstellerangabe bis zu 120 Liter bereinigtes Wasser pro Stunde und ist dennoch so kompakt, dass es unter eine Theke passt. (wei)

Weitere Details der Studie können Sie im White Paper von BWT lesen:

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