Skandinavische Klassiker auf der Speisekarte

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Schlichte Eleganz und Natürlichkeit zeichnet das Felleshus aus. Es handelt sich um das moderne Gemeinschaftshaus der Nordischen Botschaften in Berlin. Dort ist auch die Kantine für Mitarbeiter und Gäste der Botschaften von Dänemark, Island, Norwegen, Schweden und Finnland untergebracht, die sich in geschwungener Linie zu einem Gebäudekomplex aneinanderreihen. (Von Martina Emmerich)

Die Küche, ausgestattet mit individuell angepasster und mobiler Küchentechnik, und die Lagerfläche sind dort auf kleinstem Raum gehalten. Dennoch wird gemäß der Philosophie des Hauses, alles frisch zubereitet. Für die Mittagsverpflegung kocht Kenneth Gjerrud mit seinen drei Köchen täglich drei frische Hauptgerichte (Fisch, Fleisch und eine vegetarische Variante) und eine Suppe für durchschnittlich 250 bis 300 Personen.

Das Hauptgeschäft der täglichen Arbeit sind für das insgesamt achtköpfige Kantinen-Team jedoch die Events der Botschaft. „Je nach Veranstaltung und eingeladenen Gästen servieren wir Fingerfood, Büfetts oder Menüs. Es kann aber auch mal ein Grill-Event sein“, erklärt Kenneth Gjerrud, der für seine Gäste stets ein laktose- bzw. glutenfreies Gericht im Angebot hat.

Beliefert wird die Kantine täglich von Produzenten aus dem Umland, vom Großhandel, aber auch von skandinavischen Unternehmen, so dass immer die Waren vorhanden sind, die aktuell benötigt werden.

Rezeptvorschläge von den Gästen

Die Speisekarte für die kommende Woche, auf der in Orange leichte Gerichte und solche mit wenigen Kohlenhydraten markiert sind, wird immer freitags fertiggestellt und über den Newsletter verteilt. Zusätzlich ist der Plan in den Nordischen Botschaften ausgelegt und über die Website einsehbar. „Ich achte beim Schreiben des Speiseplans auch immer auf saisonale und preislich interessante Angebote. Diese werden mit neuen Zutaten und unserer Kreativität zu abwechslungsreichen Gerichten verarbeitet“, so der Küchenleiter.

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Generell achtet er auf leichte Kost. Aber zweimal pro Woche setzt er auf jeden Fall traditionelle skandinavische Klassiker auf die Karte. Hinzu kommen immer wieder Aktionswochen, die mit den Botschaften und Handelsgesellschaften abgestimmt sind, und bei denen dann auch landestypische Produkte neben dem Speiseplan zum Verkauf angeboten werden.

„Wir gehen darüber hinaus auf Gästewünsche ein. Gerade Vegetarier unter den Botschaftsmitarbeitern bringen immer mal wieder Rezeptvorschläge mit“, berichtet Kenneth Gjerrud, der selbst sechs Jahre in einem vegetarischen Restaurant gearbeitet hat und nun seit 2004 Küchenchef im Felleshus ist.

Trotz Andrang angenehmes Flair

Immer mehr Gäste wissen das Angebot der Kantine im Felleshus zu schätzen. Die aktuellen Räumlichkeiten des Restaurants – Gastraum und Lounge mit insgesamt 98 Sitzplätzen –, die erst 2008 ausgebaut wurden, erreichen zu Stoßzeiten ihre Kapazitäten. In der warmen Jahreszeit nutzen die Gäste daher gerne die Terrasse und den kleinen zur Kantine gehörenden Balkon.

Unabhängig davon, wie viele Gäste gerade geduldig in der Schlange stehen und warten, wird jeder freundlich bedient und zahlt – anders als in den meisten Betriebskantinen – bar oder mit einem Restaurantscheck. „Unsere Gäste nutzen ihre Pause und auch die kurze Wartezeit vor der Ausgabe, um mit ihren Kollegen oder Freunden zu plaudern. Sie wissen das frisch zubereitete Essen zu schätzen und bringen daher auch etwas Geduld mit, wenn es einmal länger dauert“, sagt der Küchenchef, der mit seinem Team immer chargenweise die Speisen nach Bedarf produziert.

In der Kantine, die montags bis freitags von 11 bis 11.30 Uhr sowie von 13 bis 15 Uhr für Externe und von 11.30 bis 13 Uhr für Botschaftsmitarbeiter geöffnet ist, werden alle Speisen samt verwendeten Zutaten auf einem Bildschirm über der Ausgabe angezeigt.

So kann jeder Gast sofort sehen, welche Gerichte für ihn geeignet sind. Darüber hinaus geben natürlich auch die Mitarbeiter an der Ausgabe, meist einer der Köche, gerne Auskunft und stellen individuell die Komponenten zusammen.

Fotos: Kai Abresch

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