Käfer Event-Catering: Die Kunst der Improvisation

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Urig bayerisch feiern, wie auf der Alm – ohne wandern zu müssen? Der Käfer Party Service hat’s im Programm. In der Käfer Alm nahe München richtet das traditionsreiche Unternehmen Veranstaltungen von 100 bis 1.000 Gästen aus. (Von Karoline Giokas)

Noch zwei Stunden bis zum Beginn des bayerischen Sommerfestes für ein Münchner Unternehmen: Die einen Käfer-Mitarbeiter bringen eilig Schilder über den Buffets an, die anderen drapieren frische Bauernblumensträuße in Zink-Eimern. Nicht einmal das Styling der Service-Kräfte wird dem Zufall überlassen. Alle müssen sich dem prüfenden Blick der eigens für diesen Tag engagierten Visagistin unterziehen. Es werden Bluse oder Hemd sowie die Krawatte zurechtgerückt, die langen Haare zu einem Zopf geflochten und dezentes Make-up aufgetragen. Rund 120 Käfer-Mitarbeiter sind heute für 800 Gäste im Einsatz. Und dann geht plötzlich alles Schlag auf Schlag: Kaum treffen die ersten gut gelaunten Gäste gegen 18 Uhr ein, schwärmen die Servicekräfte mit Tabletts voller Erfrischungsgetränke aus – es gibt spritzigen Hugo und Bellini, Prosecco und kühles Bier.

Das Salatbuffet wurde vor einer Kulisse aus zünftigen Obstkisten erbaut. Foto: CM/gio

Zünftiger geht kaum
Location ist die Käfer Alm powered by „von Alm das Beste“ in München-Riem, direkt an der Galopprennbahn. Zwei authentisch nachgebaute Almhütten bieten hier aneinandergereiht auf 900 m² Platz für kleine Gesellschaften mit ca. 100 Personen bis zu Firmen-Partys mit ca. 1.000 Gästen, ohne dass das Alm-Feeling verloren geht. Auf der urigen Holzterrasse vor der Alm kann man das rustikale Flair auch an einem warmen Sommertag wie diesem in vollen Zügen genießen. Für heute wurde zudem die Wiese vor der Alm mit passend urigen Holzgarnituren ausgestattet – um die 60 an der Zahl, darunter klassische Tafeln, aber auch Hoch- und Stehtische, für jene Gäste, die das gesellige Treiben gerne überblicken. „Eine große Herausforderung bei solchen Events ist die Logistik“, verrät Christian Scheerke, der Geschäftsführer des Käfer Party Service. „Es muss alles reibungslos klappen und zur Not auch mal improvisiert werden.“ Vor allem heute: Passend zum Sommermotto hat das Käfer-Team die Salatbuffets nicht nur unter freiem Himmel auf der großen Terrasse, sondern auch Grill und Heißausgabestationen mitten auf der weitläufigen Wiese aufgebaut. „Die verschiedenen Stationen müssen wir ans Stromnetz anschließen, das Essen sowie die Speisentransportwagen über die Wiese tragen bzw. schieben – nicht unbedingt ein leichtes Unterfangen“, schmunzelt Scheerke und packt sogleich mit an.

Erfahrung vom größten Volksfest

Eine mit Eis befüllte Schubkarre dient als cooler Getränkekühler. Foto: CM/gio

Ein großes Plus für den Caterer: Er profitiert für die bayerisch rustikalen Events in der Alm von seinem Know-how aus der Käfer-Wiesn-Schänke in München – sowohl in der Art der Präsentation der Speisen als auch im Herstellungsprozess selbst. Beim Equipment greift Scheerke mit seinem Team beispielsweise gerne mal auf bereits Bestehendes vom Oktoberfest zurück, wie die heißen Steintabletts, auf denen unter anderem Ochsenkotelettes serviert werden. Auch die Holzkohlegrills, die Käfer speziell zum Garen von Spanferkeln und Enten bauen ließ, kommen bei den Events auf der Alm regelmäßig zum Einsatz. „Außerdem haben wir das Privileg, auf ein Sortiment aus unserem Feinkost laden zurückgreifen zu können, das rund 10.000 Produkte fasst“, betont Scheerke, Darunter sind rund 350 Käsesorten, 800 Weine und Spirituosen, 69 Mineralwasser, allein zehn Sorten Tomaten, 25 verschiedene Öle, 20 Sorten Essig und 50 Arten Fleisch zu finden. Viele Produkte aus Europa und Übersee bezieht Käfer direkt vom Pariser Großmarkt in Rungis, andere Waren kommen von ausgesuchten Produzenten aus der Region, die den Caterer teils exklusiv beliefern. „Immer mehr Kunden wollen regionale und Bio-Lebensmittel und auch die Anfragen nach vegetarischen Caterings steigen nach wie vor – früher belief sich der Anteil auf knapp zehn Prozent, heute ist er inzwischen auf schon 20 bis 30 Prozent gestiegen.“

Richtig was für’s Auge: Frontcooking unter freiem Himmel. Foto: CM/gio

Produktnärrische Köche
In der Küche sind für das heutige Sommerfest rund 13 Köche im Einsatz. Grobe Vorbereitungen haben diese aber bereits tags zuvor in der Zentralküche des Party Service in Parsdorf, 20 km östlich von München, vorgenommen – Salate und Gemüse geschnitten, Dressings und Dips angerührt und verschiedene Eissorten gefrostet. In der Alm-Küche selbst herrscht jetzt Hochbetrieb: Die eine Mannschaft füllt knapp 1.300 kleine Weckgläser mit dreierlei verschiedenen Salatsorten ab, sie werden den Gästen gleich zu Beginn des Events als Amuse Bouche gereicht. Die andere backt zehn verschiedene Mini-Brötchen- und Brotsorten auf und bestückt die Kombidämpfer mit Gemüse, Fisch sowie Kartoffeln. „Die Herausforderung ist, den Gästen eine abwechslungsreiche Mischung aus verschiedenen Food-Komponenten zu präsentieren, also beispielsweise ein Gemüse wie die Kartoffel in verschiedensten Facetten darzubieten“, so Scheerke. Auf dem Sommerfest gibt es diese in Form von Backkartoffeln, Kartoffelgratin, Süßkartoffelpommes, Kartoffelsalat und mit Rosmarin angereichert. „Unsere Köche sind allesamt produktnärrisch und lassen sich mit ihrer Leidenschaft und Begeisterung für unsere regionalen Lebensmittel immer wieder tolle neue Komponenten einfallen, die einfach Spaß machen.“

Schmankerl fürs Auge
Spaß am Genießen von Food und Drinks sollen aber vor allem die Gäste dieses Sommerfestes haben – und dafür hat Käfer ein urig gemütliches Hüttenkonzept aufgefahren: Auf den Grillstationen brutzeln die Rindersteaks und verbreiten einen mit Rosmarin gespickten Räucherduft in der Luft. Die Buffets wurden in zünftiger Hüttenkulisse errichtet, vorne bedienen sich die Gäste selbst, von hinten kann das Service- Team nachbestücken. Hier stehen Brust vom Schwarzfederhuhn, „Würstelallerlei“, gebratener Lachs in Kräutern und Zitrone in stylischen Kupferpfannen auf den Warmhaltestationen. „Events leben von stilvollen Inszenierungen mit bewusst gesetzten Akzenten“, weiß Scheerke. Saucen, Dressings und Dips stehen heute deshalb z.B. in kultigem Emaille-Geschirr parat, das Salatbuffet ist vor einer Wand aus rustikalen Holz- Gemüsekisten arrangiert, in denen frisches Gemüse und Kräuter als Deko liegt. „Das verarbeiten wir im Nachhinein natürlich“, erklärt Scheerke schmunzelnd und gibt seiner Mannschaft sogleich noch den Tipp: „Stellt bitte noch ein paar mehr Kerzen auf die Tische, dann wird’s kuscheliger.“

Das SB-Buffet ist in einer Kulisse aus Holzhütten errichtet. Vorne bedienen sich die Gäste, hinten bestückt das Küchenteam die Speisen nach. Foto: Cm/gio

 

Den vollständigen Artikel sowie ein Interview mit Christian Scheerke lesen Sie in der  Januar-Februar 2019 Ausgabe von CATERING MANAGEMENT.

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