Etwa ein Drittel der Abfälle kommt zurück

Lebensmittelabfälle vermeiden spart bares Geld. Mit dem Abfall-Analyse-Tool rechnet United against Waste Betriebsrestaurants vor, wie viel es genau ist, und zeigt, wo Einsparpotential liegt. Der Außer-Haus-Markt hat das größte Einsparpotenzial. (Von Stefanie Hattel)

11 Mio. Tonnen Lebensmittel landeten 2015 im Müll, 1,9 Mio. Tonnen davon stammten aus dem Außer-Haus-Markt. Nach dem Motto „Verschwendung verstehen, Verschwendung erkennen“ hat der gemeinnützige Verein United against Waste im vergangenen Jahr ein Abfall-Analyse-Tool entwickelt. Es hilft in drei Schritten, Abfallquellen im Produktionsablauf zu erkennen, zu dokumentieren und zu vermeiden. 85 Unternehmen der Food-Branche, davon 25 Betriebsrestaurants, haben bisher davon Gebrauch gemacht. Das Ergebnis: 20 bis 30 % eines Tellergerichts werden weggeworfen. Die meisten Abfälle entstehen während der Produktion und durch zu großzügige Kalkulation und Portionierung, wären also leicht vermeidbar. Obst, Gemüse und Salat werden am häufigsten weggeworfen, gefolgt von Suppen, Soßen, Ein- und Beilagen.

„Viele wissen, wie viel sie wegwerfen. Die meisten wissen aber nicht, in welchen Bereichen die Abfälle anfallen“, sagt Torsten von Borstel, Geschäftsführer des Vereins. Das Abfall-Analyse-Tool gibt über die Abfallquellen nun erstmals verlässtlich und dokumentierbar Aufschluss. In drei Schritten kommt der Verein auf Basis des Tools zu einer Handlungsempfehlung. In einem ersten Schritt werden alle Lebensmittelabfälle eines Betriebs erfasst und dokumentiert. Dazu werden sie gesammelt, gewogen und die Ergebnisse grammgenau festgehalten. Üblicherweise werden die Abfälle in vier Behälter sortiert. Jeder von ihnen gibt einen anderen Produktionsabschnitt wieder: Abfälle aus dem Lagerbestand, gekennzeichnet mit MHD für Mindesthaltbarkeitsdatum, Produktionsabfälle, Überschüsse aus Überproduktion und Abfälle aus dem Tellerrücklauf. Frittieröl, Kaffeesatz und Teebeutel werden getrennt entsorgt.

Nicht länger als 10 Minuten

Das Abfallaufkommen aller vier Behälter wird täglich gewogen und notiert, in der Wochenauswertung wird außerdem die Anzahl der am Tag ausgegebenen Portionen dokumentiert. Nach Ablauf der Messphase – die mindestens zwei, höchstens acht Wochen dauert – werden die Daten an United against Waste weitergeleitet. Der Verein erstellt dann einen Abfall-Analyse-Report für das Unternehmen.

„Länger als zehn Minuten am Tag ist man mit der Messung nicht beschäftigt. Das ist eine Aufgabe, die auch gut ein Auszubildender übernehmen kann“, sagt von Borstel. Oft gingen die Abfälle noch während des Messzeitraums um bis zu 10 % zurück. Ein Grund dafür sind laut Borstel die transparenten Sammelbehälter. „Man sieht sofort, was und wie viel weggeworfen wird. Das rückt den Einzelnen näher an die Produktion und sensibilisiert ihn“, sagt er.

Am Runden Tisch werden dann in einem zweiten Schritt mit allen Beteiligten Lösungen diskutiert. Borstel: „Finanziell muss man gar nicht viel investieren, um sein Abfallmanagement zu verbessern. Das meiste regelt sich in der Kommunikation.“ Abschließend entwickelt United against Waste einen Handlungsleitfaden mit Checkliste, die persönlich auf die Belange des Betriebs abgestimmt ist.

35 % weniger sind drin

Zwei Euro Entsorgungskosten pro Liter Speisereste: Das Beispiel eines der Betriebsrestaurants, die an der Auswertung teilgenommen haben, kann symptomatisch für die ganze Branche gelten: In dem Betrieb wurden in einer Testwoche 3.099 Essen ausgegeben. Dabei fiel eine Gesamt-Abfallmenge von exakt 618.000 g an. Mehr als zwei Drittel der Abfälle entstanden während der Produktion (39,67 %) oder als Überschuss infolge von Überproduktion (37,74 %). Gut ein Viertel der Speiseabfälle kam als Teller-Rest von den Tischen zurück (22,59 %). Im Lager entstanden keine Abfälle. Die Zahlen decken sich mit den Durchschnittszahlen aller Teilnehmer in der Betriebsverpflegung.

„20 bis 70 % Überproduktion allein in der Ausgabe oder am Buffet sind üblich“, sagt von Borstel. Mit bewusster Abfallvermeidung ließen sich davon 35 % einsparen. Das sei nicht nur aus ethischen Gründen, sondern auch aus wirtschaftlicher Sicht geboten. Denn 600 kg Speisereste wie im Beispiel ergeben etwa 3 t Bio-Müll, die im Schnitt dreimal wöchentlich entsorgt werden müssen. Setzt man die Kosten der Entsorgung bei 30 Euro pro 240l-Tonne an, ergibt das 2 Euro Entsorgungskosten pro Liter Speisereste. Aufs Jahr gerechnet ergibt das Kosten in Höhe von 79.456 Euro. Aufs Tagesgeschäft umgerechnet sind das bei 778 ausgegebenen Speisen eine Abfallmenge von 165,21 g pro Teller. Das entspricht 257,11 Euro Entsorgungskosten am Tag.

Lesen Sie den vollständigen Beitrag in der neuen Ausgabe von Catering Management

Fotos: UAW (2), Hubert Versand (1)