Fachsymposium Care Catering next: Gelungener Auftakt

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Bei der gelungenen Auftakt-Veranstaltung Care Catering next rankten sich vielfältige Themen rund um die Care-Verpflegung. Catering Management veranstaltete das Fachsymposium im Hotelkompetenzzentrum Oberschleißheim.

Flächenoptimierung in Zentralküchen, smoothfood und Digitalisierung in der Care-Verpflegung: Das war die Spannbreite, über die die Referenten beim Fachsymposium Care Catering next sprachen. Die Fachzeitung Catering Management richtete die Veranstaltung am 19. Juni 2018 zum ersten Mal im Hotelkompetenzzentrum in Oberschleißheim bei München aus. Knapp 50 Teilnehmer aus der Branche der Speisenversorgung in Kliniken und Heimen nutzten den Tag, um sich mit den unterschiedlichen Aspekten gelungener Care-Verpflegung zu beschäftigen und um miteinander ins Gespräch zu kommen. In den ansprechend ausgestatteten Räumlichkeiten des Hotelkompetenzzentrums mit zentral gelegener Küche sorgte Thomas Klein von der Firma MKN für ein Mittagessen und zeigte den Teilnehmern gleichzeitig die zentral gelegene Gastro-Küche, die einigen Partner-Firmen des HKZ als Showroom dient. So konnten die Veranstalter neben Vorträgen auch einen praktischen Teil anbieten.

  • Sven Müller-Winter. Foto: CM/max
    Sven Müller-Winter. Foto: CM/max
  • Smoothfood-Experte Herbert Thill. Foto: CM/max
    Smoothfood-Experte Herbert Thill. Foto: CM/max
  • Gilbert Bielen. Foto: CM/max
    Gilbert Bielen. Foto: CM/max
  • Carsten Zellner. Foto: CM/max
    Carsten Zellner. Foto: CM/max

Smoothfood begeistert

Referent Herbert Thill hat sich mit der Kostform „smoothfood – fünf Sterne für die Heimküche“ als Experte für die Verpflegung in Heimküchen etabliert. Die Ernährung von Menschen mit Kau- und Schluckbeschwerden sowie Dementen stand im Fokus. In einem Vortrag sprach er über die physiologischen und medizinischen Grundlagen als wichtige Voraussetzung im Umgang mit dieser speziellen Versorgungsgruppe. Dazu hatte er Hilfsmaterialien mitgebracht, die die Einnahme der Speisen erleichtern. In seinem praktischen Teil zeigte Thill, wie sich mit dem Mixer und dem iSi-Gourmet-Whip Speisen in Sternequalität in eine Form bringen lassen, die von speziellen Ernährungszielgruppen eingenommen werden kann. Die meisten Teilnehmer stammten aus dem beruflichen Umfeld von Kliniken, wo im Gegensatz zu Heimen nur ein kleiner bzw. spezieller Teil der Patienten mit derlei Einschränkungen konfrontiert ist. Herbert Thill beeindruckte dennoch und versetzte seine Zuhörer in Erstaunen, als er ein ganzes Frühstück mit Toastbrot, Butter, Marmelade, Rosinenstute und Kaffee zu einem wunderbar schmeckenden, aber pürierten Speise für Menschen mit Schluckbeschwerden vor den Augen der Zuschauer zubereitete und zum Verzehr anbot. Wer sich bei passierter Kost auf unappetitlichen Brei eingestellt hatte, lag definitiv falsch: Die verschiedenen geschäumten Smoothies, die er herumreichte, manche fruchtig, manche herzhaft, in denen er ganze Kaffeesnacks sowie Mittagsgerichte verarbeitete, machten Lust auf mehr.

 Flächennutzung in der Klinik-Küche

Weiche Kost war nur ein Thema der Veranstaltung. Die Vorträge mehrerer Referenten rankten sich um die Hard Facts der Küche. Carsten Zellner, Vorsitzender des Verbands der Fachplaner Großküchen Hotellerie Gemeinschaftsverpflegung VdF sprach über vier laufende Projekte, in denen sein Büro die Planung und Konzeption für große Klinik-Küchen übernimmt. Dabei konnte er aufzeigen, wie die Küchenprozesse einerseits, die Prozesse der Speisenverteilung andererseits die Gesamtplanung der Küche beeinflussen. Oberstes Ziel dabei: Bei den nebeneinander stattfindenden Kreisläufen für Waren sowie Logistik kurze bzw. möglichst direkte Wege zwischen den einzelnen Stationen zu ermöglichen. Auf diese Weise ließe sich nicht nur die eingesetzte Zeit, sondern vor allem die Fläche möglichst gering halten, bzw., wie häufig der Fall, die zumeist knappe zur Verfügung stehende Fläche bestmöglich bespielen und nutzen. Den größten Flächenbedarf nehmen dabei in der Klinikküche nicht die thermischen Geräte ein, sondern die Stellfläche für die Verteilwägen. Zellner zeigte ein Beispiel auf, wo sich durch leichtes zeitliches Versetzen der Speisenverteilung in zwei Runden nicht nur Investitionskosten für die Wägen, sondern auch Investitionskosten für die Fläche einsparen ließen. „Ihr Deutschen seid in der Prozessbetrachtung weiter als wir“, sagte ein Teilnehmer aus der Schweiz, und meinte damit die Betrachtung des Gesamtprozesses von der Warenanlieferung bis hin zur Verteilung auf den Stationen. Er nutzte die Veranstaltung, um Wissen für eigene Bauprojekte aufzubauen.

Dass die Betrachtung der Prozesse nicht am Ende des Küchenprozesses aufhören dürfen, machte Sven Müller-Winter von Sodexo klar. Sein Vortrag hangelte sich entlang dem Motto „Process fort the strategy“, zu deutsch: Ist die Strategie schlecht, nützt der beste Prozess nichts. Leider klaffe hier Wunsch und Wirklichkeit in Deutschland noch weit auseinander. „Die Realität in Krankenhäusern ist Brot/Wurst/Käse plus eine warme Mahlzeit.“ Die Zukunft sieht Müller-Winter in einer Mischung aus industriellen Prozessen und Verteilerküchen, um auf individuelle Anforderungen einzugehen und trotzdem die Effizienz einer Großproduktion zu nutzen.

Als Vertreter eines der größten Caterer im Care-Sektor nannte Müller-Winter auch Marktzahlen. So werden nur etwa 10-11 % der Krankenhäuser von Dienstleistern bewirtschaftet. Der Rest findet in Eigenbewirtschaftung oder mit eigener Service-GmbH statt. In einem Markt von 3,3 Mrd. Euro fallen 0,5 Mrd. Euro, also 15,5 % auf die Top 10 Caterer. Dabei hätten Caterer in diesem Bereich außerhalb der DACH-Region einen weitaus besseren Ruf als in Deutschland. Es finde mehr Outsourcing statt, Catering werde durch deutlich größere Marktteilnehmer betrieben und der Caterer sei dort zudem ein Imageträger.

Kanban-Systeme für dynamische Küchenprozesse

Referent Thomas Mertens, Inhaber von SAM-Consulting und Mitglied des Vorstands des Beraterverbands FCSI Deutschland-Österreich, beschäftigt sich damit, wie sich in einem sich ändernden Umfeld sich gesetzte Produktionsabläufe dynamisch gestalten lassen. „Mindustry“ nennt er das Vorhaben, mit dem Ziel, die Prozesse in einer Großküche auf lernende Systeme umzustellen. Effizienz, Durchlaufzeiten und Wertschöpfung ließen sich durch die Installation von so genannten Kanban-Systemen am wirkungsvollsten schrittweise verbessern. Ein Weg, den Mertens mit seinen Kunden geht, ist das Sichtbarmachen getaner Arbeit mithilfe digitaler Systeme. Dabei werden Feedbacksysteme eingebaut, die aufzeigen, ob ein Problem gelöst wurde oder nicht. Der große Hebel bezüglich Nutzen und Geschwindigkeit liegt dabei an der Beteiligung und der Motivation von Mitwirkenden über Teamgrenzen hinweg, an einem kontinuierlichen Verbesserungsprozess teilzunehmen.

Ein Vortrag der nachdenklich stimmte, stammte von Referent Gilbert Bielen. Seit 11 Jahren treibt er nun den Ausbau des biologischen Angebots im Krankenhaus St. Marien in Landshut voran und ist in der Branche gefragter Referent zu diesem Thema. Wenige Tage vor dem Fachsymposium hat er jedoch bei seinem Arbeitgeber gekündigt. Der Grund: Nach Controlling-Prozessen war ihm der Einsatz biologisch erzeugter Waren aus der Einkaufsliste gestrichen worden. Für Bielen ein klarer Bruch in der Strategie, die er nach außen so nicht mehr vertreten will. In seinem Vortrag versuchte er dennoch aufzuzeigen, auf welche Weise der Einsatz biologisch erzeugter Ware gelingt und sich auch wirtschaftlich rechnet. (max)

 

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