Die Schalotte in dünne Scheiben schneiden, mit dem Knoblauch und dem Thymian in einen Topf geben und den Madeira und Grappa hinzufügen.
Um die Hälfte einkochen lassen, dann die Lebern säubern, das Fett entfernen und sie zusammen mit der gefilterten Reduktion, den Eiern, der Butter und dem Salz in den Mixer geben und mixen, bis eine glatte Masse entsteht, die, nachdem sie erneut gefiltert wurde, in einer mit Schmalz gespickten Schüssel gekocht wird.
Im Dampfbackofen bei 85° C 70 Minuten garen; aus dem Ofen nehmen und die Temperatur reduzieren. In 2 cm hohe Scheiben schneiden und mit Hilfe eines kleinen Teigausstechers zu kleinen Zylindern formen; diese in den Haselnussbröseln wälzen und mit dem Passionsfruchtsaft und einem Estragonblatt garnieren.