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Felchlin Maracaibo
Ein Dessert zum Angeben - ausgefallen, innovativ und für besondere Anlässe bestens geeignet.
Art der Speise
Desserts
Keyword
Kalamansi
,
Passionsfrucht
,
Schokolade
,
Sesam
Art des Caterings
Event & Party
,
Gemeinschaftsverpflegung
Ernährung
Nussfrei
Bild
KDJ/Melanie Bauer Photodesign
Portionen
4
Zutaten
Felchlin-Schokoladenmousse
60
g
Rahm
50
g
Zucker
100
g
Eigelb
1½
Blatt Gelatine
200
g
Schokolade (Felchlin Maracaibo 64 %)
440
g
halb geschlagener Rahm
Sprühschokolade
300
g
Schokolade
300
g
Kakaobutter
Passionsfrucht-Kafir-Sorbet
150
g
Zucker
300
g
Wasser
37
g
Kafir-Limettenblätter
200
g
Passionsfruchtpüree
20
g
Basic Textur
Mangogel
500
g
Mangopüree
125
g
Ananassaft
7,5
g
Agar Agar
7,5
g
Gellan
Passionsfruchtsauce 1
150
g
Passionsfruchtmark
Passionsfrucht
30
g
Zuckersirup
Passionsfruchtsauce 2
100
g
Mangopüree
50
g
Passionsfruchtpüree
50
g
Kokospüree
20
g
Kalamansi-Püree
25
g
Rohrzucker
1
Vanilleschote
10
g
brauner Rum
Sesam-Krokant
240
g
Sesam geröstet
80
g
Isomalt
40
g
Zucker
Sesam-Chips
60
g
Mehl
120
g
Puderzucker
100
g
Eiweiß
42
g
Butter
60
g
Sesam
Anleitungen
Felchlin-Schokoladenmousse
Eigelb zu Sabayon warm schlagen, in Kitchen Aid weiter schlagen.
Rahm und Zucker aufkochen, eingeweichte Gelatine darin auflösen und langsam zum Eigelb geben.
Masse schaumig schlagen, mit geschmolzener Schokolade mischen und Rahm unterheben.
In Ringformen abfüllen und einfrieren.
Sprühschokolade
Schokolade und Kakaobutter separat schmelzen, mischen und in Sprühpistole geben.
Passionsfrucht-Kafir-Sorbet
Zucker, Wasser, Limettenblätter aufkochen, ziehen lassen und passieren. Püree und Basic Textur mixen und einfrieren.
Mangogel
Alle Zutaten aufkochen und erkalten lassen. Im Thermomix zu einem Gel verarbeiten.
Passionsfruchtsauce 1
Fruchtmark mit Sirup mischen. Mit Passionsfruchtfleisch leicht mixen.
Passionsfruchtsauce 2
Zucker karamellisieren und mit Rum ablöschen. Restliche Zutaten hinzugeben und etwas reduzieren.
Mit Passionsfruchtsauce 1 mischen.
Sesam-Krokant
Mit Isomalt und Zucker Karamell kochen. Sesam dazugeben und schnell vermengen. Auf Blech mit Backpapier geben.
Sesam-Chips
Alle Zutaten mischen und dünn auf Silpatmatte aufstreichen. Bei 150°C hell backen, rund ausstechen und fertig backen.
Exotische Früchte
Papaya, Mango, Drachenfrucht, Kaki, Kiwi in Scheiben von 1 cm schneiden und rund ausstechen.
Notizen
CM-Ausgabe 12/19