Die Kirschtomaten entkernen und vierteln; mit Olivenöl extravergine, Knoblauchflocken, frischem Thymian und Salz würzen. In eine Auflaufform legen und bei 120 °C eine Stunde lang backen. Die Kräuter mit den Semmelbröseln und den anderen Zutaten mischen. Nach dem Erhitzen des Essigs und des Sekts die Safran-Narben aufgießen. Abkühlen lassen.
Für das Püree den weißen Sellerie schälen, in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Öl und Knoblauch dünsten. Weiter kochen und dabei nach und nach heißes Wasser hinzufügen. Nach dem Kochen alles mit einem Stabmixer pürieren.
Zucchini in Scheiben schneiden und mindestens 6 Stunden lang in Salz einlegen. Dann auspressen, in Wasser tauchen, mit Mehl einreiben und in Öl braten. Dann in einer Auflaufform die Zucchini abwechselnd mit den Semmelbröseln und den Minzblättern belegen, wobei jede Schicht mit der vorbereiteten Minze befeuchtet wird. Anschließend schuppen, filetieren und entgräten Sie die Wolfsbarsche und schneiden die Filets der Länge nach durch.
Die Filets mit dem Kräuterbrot, den Kapern und den entkernten Oliven füllen und aufrollen. Im Ofen bei 140 °C etwa 18 Minuten lang backen. Den Fisch in der Mitte des Tellers anrichten und auf einer Seite die Selleriecreme und die Zucchini. Mit einigen konfierten Tomaten und einem Spritzer Öl garnieren.
Notizen
Das Rezept wurde eingereicht von: Ristorante La Corte di Treviso (www.hotelabbazia.it)