Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken und mit dem gewürfelten Speck in Olivenöl anbraten. Die Tomaten würfeln und zu den geschälten Tomaten geben. Lorbeerblätter, Chili und eine Prise Salz und Pfeffer hinzufügen. Etwa zwei Stunden lang kochen.
Die Mischung durch ein Sieb, 6 Blatt in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine und in kaltem Wasser einweichen und abkühlen lassen.
Für die Carbonara-Füllung
In einem Wasserbad kochen und alle Zutaten für die Carbonara-Füllung mit einem Schneebesen zu einer homogenen Masse verrühren und 6 Blatt Gelatine, eingeweicht in kaltem Wasser, hinzufügen. In kaltem Wasser einweichen und abkühlen lassen.
Für den Teig
Alle Zutaten für den Teig verkneten und mindestens eine Stunde lang ruhen lassen. Mit Hilfe einer Nudelmaschine lange, dünne Platten formen.
Mit einem Teigausstecher Kreise mit einem Durchmesser von etwa 8 cm ausstechen. Mit Hilfe eines Spritzbeutels etwa einen Teelöffel Carbonara-Füllung in die Mitte jeder Runde geben, dann die beiden Enden des Teigs zusammenfügen und fest mit dem Finger verschließen. Den Vorgang mit der Amatriciana-Füllung wiederholen.
Kochen Sie die Nudeln in Salzwasser für etwa 2-3 Minuten. Etwas Butter in einer Bratpfanne erhitzen und 3-4 Esslöffel des Nudelwassers einrühren.
Die Tortelli auf einem Teller anrichten und mit Basilikum und dünnen Speckstreifen garnieren.