Eine Brunoise aus Fenchel, Lauch, Sellerie und Apfel zubereiten. Mit Weißwein und einem Spritzer Essig bedecken.
In Folie einwickeln und bei 120°C im Programm "gemischtes Garen" 7 Stunden lang in den Ofen schieben.
Nach dem Garen den Speck vorsichtig herausnehmen, um ihn nicht zu zerbrechen, auf ein anderes Backblech legen, abdecken und über Nacht kaltstellen.
Das Kochwasser in einen großen Kochtopf geben und mindestens 3 Stunden auf kleiner Flamme kochen; dann durch ein Sieb abseihen und mindestens um die Hälfte reduzieren.
Zum Schluss noch einmal durch ein Etamin-Passiertuch filtern. Abkühlen lassen und entfetten.
Die Möhren putzen, in Stücke schneiden und in einer Pfanne kurz anbraten und, wenn sie heiß sind, unter Zugabe von Wasser bräunen.
Wenn sie fertig sind, im Thermomix pürieren und mit ein wenig Salz und einer ausgepressten Bergamotte würzen.
Am Tag des Servierens den Speck in gleichmäßige Stücke schneiden, die Schwarte in einer Pfanne anbraten und dabei wenden, so dass sie knusprig, aber nicht verbrannt ist.
Im Ofen wieder aufwärmen und mit dem heißen Speck belegen. Mit der Bergamotte-Karotten-Creme und knusprigem Fenchel servieren.