Die Erbsenschalen waschen, eine Brühe herstellen und diese filtern.
Den Speck und die Schalotte im Öl anbraten.
Die Erbsen dazugeben und mit dem Erbsenfond aufgießen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann pürieren und durch ein Sieb streichen.
Die Frühlingszwiebeln leicht anbraten und die Saubohnen dazugeben.
Dann die leicht blanchierten Erbsen hinzufügen.
Den Fisch 15 Minuten lang im Vakuum bei 65°C garen.
Auf jedes Steinbuttfilet zwei Scheiben Speck legen und mit gebratenen Artischocken belegen.
Die einzelnen Teller mit einer Schicht Erbsencreme bestreichen, das Gemüse darauf anrichten und mit Salbeiblättern und Minze garnieren. Den Steinbutt in die Mitte legen.