Die Auberginen in dünne Scheiben schneiden und mit Salz würzen, damit sie das Wasser verlieren, das den Bratvorgang stören würde.
Die Tomaten blanchieren, schälen und konfitieren.
Die Garnelen von ihren Schalen und Eingeweide befreien.
Rucola blanchieren und in Eiswasser abkühlen lassen, mit Öl und Knoblauch zu einer glatten Masse pürieren, ähnlich wie bei Pesto.
Braten Sie die Auberginen in einer Pfanne an und legen Sie sie dann auf ein Bratpapier. Die Mischung mit Hilfe einer runden Kuchenform schichtweise anordnen: zuerst eine Schicht Auberginen, dann den geriebenen Parmesan, die Tomate, die Garnelen, den Mozzarella und schließlich das Rucola-Pesto.
Je nach gewünschter Höhe zwei- oder dreimal wiederholen.