20gStridoli, spontanes Feld- oder Zuchtgras, gereinigt und geschält
30gwilde Rauke, geputzt und ohne Stängel
70gParmesankäse
Salfiore di Cervia nach Geschmack
100gnatives Olivenöl extra
Duft von blanchiertem Knoblauch, Pfeffer nach Geschmack
Für das Dressing
500gVenusmuscheln
1gehackte Knoblauchzehe
30gKiefernholzpesto
60gTomatenconcassé
150gnatives Olivenöl extra
Anleitungen
Für die Passatelli
Bereiten Sie die Passatelli vor, aber anstatt sie mit dem Spezialeisen zu "ziehen", jede Perle von Hand aus zu kleinen, bleistiftdicken Strängen fertigen, unterteilt in kleine Stücke mit einem Abstand von einem Zentimeter.
Mit der Handfläche ein wenig Mehl in die Kugeln reiben und zu perfekten Perlen formen.
Für das Pinienholzpesto
Den Rucola und die Stridoli eine Minute lang in Salzwasser blanchieren, in Wasser und Eis legen, abtrocknen und mit den Pinienkernen, dem Salz, dem Pfeffer und dem Knoblauchduft in einem Mixer pürieren. Den Parmesan, eine Prise Salfiore, Pfeffer und Öl hinzufügen.
Für das Dressing
80 g Öl in eine Schüssel geben, eine gehackte Knoblauchzehe zugeben, würzen und die Muscheln dazugeben (nach dem Öffnen lässt man sie abkühlen und schält sie, wobei ein Drittel ganz bleibt, und filtert die Brühe).
40 g Öl in eine Pfanne geben und das Concassé erwärmen, die Venusmuscheln und ihre Brühe hinzufügen.
Die Perlen 10 Minuten lang in Salzwasser mit Salfiore kochen, das Pesto hinzufügen und das restliche Öl einrühren.
Nicht zu trocken servieren, garniert mit den Venusmuscheln in der Schale und ein wenig Öl auf der Oberfläche.