100gTopinambur mit Schale bei 200°C 20 Minuten lang gebacken
30gevo Öl
50gVollmilch
Wasser, Salz
Für die geronnene Milch
250gfrische Vollmilch
ein paar Tropfen Lab
sehr wenig Zitronensaft
schwarzer Pfeffer, Salz
Für die Präsentation
40gweiße Alba-Trüffel
Anleitungen
Die weißen Kartoffeln und die gewürfelten Süßkartoffeln in Öl leicht anbraten, Wasser und Milch hinzufügen und aufkochen bis zu einer glatten, homogenen Creme.
Dann blanchieren Sie die in große Würfel geschnittenen Topinambur und Karden, zusammen mit den ganzen Kastanien. Zur Vorbereitung die Milch auf 36 °C bringen, Lab hinzufügen und gerinnen lassen, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Sahne in heiße Schüsseln geben, blanchierte Kastanien, Kardonen und Topinambur dazugeben und zum Schluss zwei Esslöffel Sauermilch (kann durch eine leichte Milch ersetzt werden) hinzufügen.
Mit dünnen Scheiben der weißen Alba-Trüffel garnieren.