Püree: Kürbis würfeln und anschwitzen. Mit der Bouillon und Wasser weichkochen. Mit Tomato Pronto pürieren und abschmecken.
Kürbisschaum: Alle Zutaten zusammen kochen und pürieren, mit Roux leicht abbinden und abschmecken. Durch ein Sieb streichen, in einen ISI Boy abfüllen, mit einer N²O-Patrone begasen und 15 x schütteln. Warm stellen.
Gebratener Kürbis: Den Kürbis in Spalten schneiden, anbraten und würzen.
Den Salat waschen und schneiden. Pflaumen entkernen und in Spalten schneiden. Mit dem Dressing vermengen.
Das Püree auf einem Teller verteilen. Die Fettuccine aufrollen und mit den gebraten Kürbisspalten dekorieren. Den Kürbisschaum auf den Teller schäumen. Den Salat separat servieren.