Den parierten Hirschrücken mit Butter und Thymian in Vakuumbeutel einvakuumieren und 20 Minuten bei 65 Grad im Wasserbad garen. Anschließend den Rücken in Butter nachbraten und 5 Minuten ruhen lassen.
Den Birnensaft mit dem Saft der Zitronen, dem Rosmarin und der Vanilleschoten aufkochen.
Die Birnen schälen, vierteln und das Kerngehäuse rausschneiden. Anschließend in den warmen Birnensaft legen.
Den Sellerie und die Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden (max. 1x1cm). Die Butter in einem großen Topf leicht braun werden lassen, die Würfel dazugeben und anrösten.
Mit dem Riesling ablöschen und bei kleiner Hitze mit der Sahne weich kochen.
Alles in einen Mixer geben und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken.
Walnüsse knacken und in grobe Stücke hacken. Anschließend kurz mit etwas Butter in einer Pfanne rösten.