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Maxi Scherer, Chefredakteurin

Straßen-

kampf

ED I TOR I A L

KUR ZME L DUNGEN

D

er private Außer-Haus-Konsum gewinnt in Deutschland zuneh-

mend an Bedeutung. Immer mehr Menschen nutzen das vielfäl-

tige gastronomische Angebot und verzichten zugunsten von re-

gelmäßigen Besuchen in Restaurants, Kantinen und Imbissen auf

das Essen am heimischen Küchentisch. Am stärksten wuchs das Seg-

ment der Arbeitsplatz- und Ausbildungsverpflegung. Das ist das Ergeb-

nis des repräsentativen Online-Konsumentenpanels CREST des Markt-

forschungsunternehmens npdgroup Deutschland in Nürnberg.

Laut diesem Panel war das Jahr 2015 nicht nur eine Fortsetzung der po-

sitiven Trends aus den Vorjahren, sondern ein wahres Rekordjahr. Die

Verbraucherausgaben über alle Marktsegmente hinweg stiegen so stark

wie seit zehn Jahren nicht mehr. Der private Außer-Haus-Konsum im

Jahr 2015 lag bei knapp 73,6 Mrd. Euro. Auch im ersten Quartal 2016

(Stand März 2016) wuchs der Umsatz: auf 74,2 Mrd. Euro. Davon entfie-

len 4,9 Mrd. Euro auf die Betriebsgastronomie.

Von der positiven Umsatzentwicklung 2015 profitierten alle vier Markt-

segmente Bediengastronomie und Hotels, Schnellgastronomie und Im-

bisse, Arbeits- und Ausbildungsplatzverpflegung sowie die Erlebnis- und

Freizeitgastronomie. Zum zweiten Jahr in Folge fiel das Plus am stärksten

in der Kategorie Arbeits- und Ausbildungsplatzverpflegung (+4,4 %) aus,

gefolgt von der Schnellgastronomie (+3,7 %), der klassischen Bediengas-

tronomie und Hotellerie (+3,1 %) sowie der Erlebnis- und Freizeitgastro-

nomie (+3,0 %). Erstmals seit langer Zeit sind im Vergleich zum Vorjahr

mit +0,4 % im Gesamtmarkt auch die Besucherzahlen (rund 11,5 Mrd.

über das gesamte Jahr hinweg) wieder gestiegen. Diese positive Tendenz

zeichnete sich erstmals auch schon in den Halbjahreszahlen ab. Ledig-

lich das Segment der klassischen Bediengastronomie und Hotellerie liegt

bei der Besucherentwicklung mit -0,2 % im Vergleich zu 2014 noch im

negativen Bereich. In puncto Tageszeiten waren die stärksten prozentu-

alen Gäste-Zuwächse wieder beim Frühstücksgeschäft festzustellen.

Hiervon profitierte vor allem die Schnellgastronomie sowie der Retail.

Unabhängige Restaurants und Kantinen dagegen verloren Gäste. Trotz

der Stagnation in der Bediengastronomie insgesamt waren innerhalb des

Segments auch Gewinner zu verzeichnen: Insbesondere vegetarische

Restaurants, aber auch Fisch-Restaurants und die Spezialisierungen me-

xikanische und türkische Küche wiesen positive Trends auf. Über rück-

läufige Besuchszahlen hatten dagegen in erster Linie Steak-Häuser, aber

auch griechische Restaurants zu klagen.

Trotz des Besucherzuwachses insgesamt resultiert die positive Umsatz-

entwicklung überwiegend aus höheren Durchschnittsausgaben pro Be-

such. So gab jeder Gast 2015 imDurchschnitt über alle Segmente hinweg

6,39 Euro pro Besuch aus. Das sind knapp 2,9 % mehr als 2014. Im Be-

reich der Schnellgastronomie lagen die Ausgaben mit +3,7 % im Ver-

gleich zum Vorjahr am höchsten. Der Anstieg der Ausgaben pro Außer-

Haus-Besuch ist auf der einen Seite auf die notwendigen Preisanpas-

sungen aufgrund des in der Branche eingeführten Mindestlohns zurück-

zuführen. Auf der anderen Seite sind die mehrheitlich akzeptierten

Mehrausgaben in Verbindung mit den wachsenden Besucherzahlen ein

Beleg dafür, dass im Außer-Haus-Markt die Wertschätzung der Konsu-

menten für Lebensmittel und Getränke zunimmt. Im Segment der Ar-

beits- und Ausbildungsplatzverpflegung sind die Umsatzzuwächse durch

mehr Frequenz und höhere Ausgaben zudem auf die gute Wirtschafts-

konjunktur und die damit verbundene hohe Zahl der Erwerbstätigen,

hohe Studentenzahlen sowie auf die zunehmende Einführung von Ganz-

tagsschulen in Deutschland zurückzuführen. Die Zeichen im deutschen

Außer-Haus-Markt stehen auch weiterhin auf Wachstum. Im ersten

Quartal 2016 erhöhten sich die Ausgaben pro Gast in

der gesamten Gastronomie noch einmal um 3 %. Es ist

zu erwarten, dass die deutsche Gastronomie sowohl in

puncto Ausgaben als auch Besuchen weiter wachsen

wird.

CREST steht für Consumer Reports on Eating Share

Trends und beobachtet seit 1997 alle Aspekte der Gast-

stätten- und Gastronomienutzung in Deutschland. Es

verfolgt täglich die Besuche in der kommerziellen und

nicht-kommerziellen Gastronomie. Diese werden auf

die Gesamtbevölkerung projiziert und reflektieren da-

mit alle Facetten des Außer-Haus-Marktes.

Auch aus dem GV-Barometer 2016, das imVorfeld der

Branchenmesse Internorga erhoben wurde, geht her-

vor, dass die Gäste in der deutschen Gastronomie

vermehrt bereit sind, für etwas Besonderes auch ei-

nen höheren Preis zu zahlen. Dies geht einher mit der

Erfahrung der Gastronomen, dass den Gästen, vor

allem in Betriebskantinen, ein qualitativ hochwer-

tiger Wareneinsatz zunehmend wichtiger wird als ein

günstiger Preis. Gleichzeitig steigt der Wettbewerb

rund um die Betriebsgastronomie.

(htl, max; Quelle: BVE/npdgroup)

JOBCHANCEN

Der Frankfurter Gebäudedienst-

leister Wisag Facility Service

plant 100 neue Arbeitsplätze.

Dabei will Wisag-Chef Ralf Hem-

pel bewusst auch Migranten

einstellen. Das Familienunter-

nehmen ist nach Bilfinger und

Strabag die Nummer drei der

Branche und ist auch im Cate-

ring tätig.

: : : : : : :

SPORTBONUS

Deutschlands zweitgrößter

Lebensversicherer Generali

belohnt seine Kunden künftig

für Sport und gesundes Essen

mit umstrittenen Rabatten. Wer

ärztliche Vorsorgetermine wahr-

nehme, nicht rauche, gesund

esse oder Sport treibe, zahle

geringere Beiträge und erhalte

Rabatt beim Kauf von Sportarti-

keln. (dpa)

: : : : : : :

DALLMAYR IN DER OPER

Das Delikatessenhaus Dallmayr

übernimmt ab September 2016

die Bewirtung an der Bayeri-

schen Staatsoper in München.

Die Verpachtung umfasst die

Räumlichkeiten im Foyer und

den Rängen, einschließlich

Rheingold-Bar im Eingangsbe-

reich und Erfrischungsraum im

Erdgeschoss.

CATERING

M A N A G E M E N T

DIE FACHZEITUNG FÜR FÜHRUNGSKRÄFTE DER GV-BRANCHE

Forum Zeitschriften- und

Spezialmedien GmbH

86408 Mering, Postfach 1340

PVSt, DPAG, Entgelt bezahlt

B 10289

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DEUTSCHLAND

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Nudeln im Front Cooking

Dias Catering hat sich auf

selbst gemachte frische Pasta

spezialisiert.

Seite 9

VdF-Fachtagung

Das jährliche Mitgliedertreffen

thematisierte Nahtstellen zur

Großküchenfachplanung.

Seite 8

Jung Unternehmensgruppe

Salatmischungen und

Frischelogistik als Alleinstellungs-

merkmal.

Seite 17

Luft als Schlüsselelement

Großküchen sind ein extremer

Arbeitsplatz. Umso wichtiger ist

gute Luft.

Seiten 25 – 28

Umsatz erwirtschaften die

deutsche Fischindustrie und

der Fischgroßhandel pro Jahr.

Marktführer ist die „Deutsche

See“ in Bremerhaven, mit 22 Nie-

derlassungen und 35.000 Kunden

bundesweit. Quelle: dpa

2 Mrd.

EURO

Der Gast ist heute bereit, etwas

mehr Geld auszugeben. Hat das

Mittagessen eine besondere Qua-

lität, so spielt der Preis keine ganz

so große Rolle mehr, dies zeigen

diverse Studien. Auch der eine oder

andere Snack geht schnell mal zwi-

schendurch über die Theke, wenn

er denVorübergehenden nur richtig

anlacht. Die Frage ist: Über welche

Theke? Bleiben die Geschäfte im

Haus oder gehen sie an eine der

Bäckereien um die Ecke? Diese er-

zielten 2015 im Schnitt 75.000 Euro

Wachstum, und die Snacks hatten

daran einen hohen Anteil. Oder ge-

hen die Mitarbeiter vor der Arbeit

zum Frühstück etwa ins Systemres-

taurant? Auch hier, so hören wir,

besteht Nachfrage, es entwickelt

sich ein zunehmender Markt. Wer

klug ist, überlässt diesen Umsatz

nicht der Straße, sondern startet

in die Offensive. Häufig muss man

im eigenen Haus gar nicht so viel

umstellen, um mit dem Angebot

vor der Haustüre konkurrieren zu

können.

Herzlichst

Ihre Maxi Scherer

IN DIESER AUSGABE

Seite 4

Mindestlohn

Seite 14

Sonderkostformen

Seite 22

Thermische Geräte

Seite 24

Seminare

Seite 29

Kühlen und Tiefkühlen

Seite 31

Branchenführer/Impressum

Tobias Arnold

Convenience ist

besser als ihr Ruf

SEITE 13

Das we twe t e nz ge nte gente Kochsystem, das

füh t, e kennt, m t- und vo ausdenkt, von hnen e nt

und s ch m t hnen ve ständ gt, um h Wunsche geb-

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