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CATERING

M A N A G E M E N T

DIE FACHZEITUNG FÜR FÜHRUNGSKRÄFTE DER GV BRANCHE

Forum Zeitschriften- und

Spezialmedien GmbH

86408 Mering, Postfach 1340

PVSt, DPAG, Entgelt bezahlt

B 10289

Mitglied im

ISSN 0948

9479

NR. 12/15

24. JAHRGANG

07. DEZEMBER 2015

DEUTSCHLAND

€ 6,90

WWW.CATERING.DE

Ergonomisches Arbeiten

Hilfen für Mitarbeiter: Die Berufs-

genossenschaft gibt Tipps.

Seite 12

WHO-Studie

Krebserregende Wurst? Wir fas-

sen Pressestimmen zusammen.

Seite 21

Christian

Zimmermann

Im St Martin Tower

bietet Aramark ein

neues Foodkonzept.

SEITE 8

Manches bleibt, manches geht – die

Welt verändert sich. Die Wirren un-

sererWelt machen auch vor unserem

wohl organisierten Deutschland

nicht halt. Die Frage, wie es denn

um die Qualität der Küchentechnik

bestellt sei, jetzt da das Vorzeigeun-

ternehmen VW die Welt offenbar

schlichtweg belogen hat, mag man-

chem deutschem Qualitätshersteller

im Ausland das Verkaufen erschwe-

ren. Die Flüchtlingspolitik sorgt für

Unmut bei den einen, andere verdie-

nen sich daran eine goldene Nase.

Findige Unternehmer halten es mit

den alten Griechen und werfen in

Krisenzeiten nicht das Handtuch:

Panta rhei (Alles fließt), wusste der

Philosoph Heraklit dieses Auf und

Ab zu beschreiben, das auch für

heutiges Wirtschaften gilt. Dass jede

Veränderung auch Chancen birgt,

selbst wenn man sie sich nicht ge-

wünscht hat, ist auch daran zu se-

hen, dass Firmen wie apetito sich

bereits mit ihrem Ausbildungsplan

an der Asylpolitik orientieren.

Ich wünsche Ihnen schöne Weih-

nachten und einen guten Start ins

Jahr 2016. Lassen Sie sich nicht

verwirren, sondern nutzen Sie die

Chancen, die auf demWeg liegen!

Ihre Maxi Scherer

Maxi Scherer, Chefredakteurin

Alles im

Fluss

ED I TOR I A L

STARBUCKS ERZÜRNT CHRISTEN

Kurz vor Weihnachten ändert

Starbucks das Design seines

Pappbechers in ein schlichtes Rot

um und geht somit vom gewohn-

ten Aufdruck mit Rentieren oder

Schneemännern weg. Konservati-

ve Christen in den USA sind erzürnt

darüber und sprechen sogar von

einem Krieg gegen Christen. (dpa)

: : : : : : :

JAMIE UND HELLOFRESH

Jamie Oliver kooperiert mit dem

Lieferdienst HelloFresh, der den

Kunden gesunde Rezepte und

die dazugehörigen Lebensmittel

nach Hause bringt. Laut Oliver ist

Zeitmangel heutzutage das größte

Problem. HelloFresh hat dafür eine

bequeme und nachhaltige Lösung

gefunden.

: : : : : : :

LAKTOSEARM

Hartkäsesorten wie Parmesan

oder Bergkäse sind aufgrund des

Reifungsprozesses laktosearm und

können auch von Personen, die

keine Laktose vertragen, verzehrt

werden. Vor allem bei Käsesorten

mit einem sehr langen Reifepro-

zess ist das der Fall. Menschen

mit einer Allergie auf Milcheiweiß

müssen aber strikt auf Milchpro-

dukte verzichten. (dpa)

IN DIESER AUSGABE

Seite 8

Betriebsreportage

Seite 14

Seminarkalender

Seite 15/16

Stadioncatering

Seite 18

Fahrzeugausstattung

Seite 21

Food Professional

Seite 27

Branchenführer/Impressum

Seite 28

Vorschau

Die Deutsche Gesellschaft

für Ernährung (DGE) wird

voraussichtlich noch in

diesem Jahr ein Positi-

onspapier zu veganer und

vegetarischer Ernährung

veröffentlichen. Das hat

DGE-Präsident Prof. Helmut

Heseker bei der Fachveran-

staltung „Vegetarisch und

vegan – Nur ein Trend?“

vor Journalisten in Ham-

burg angekündigt. „Wir kön-

nen nicht auf jeden Hype

aufspringen, aber jetzt ist

die Zeit einfach reif dafür“,

begründete der DGE-Präsi-

dent. Der Druck, sich inten-

siv mit veganer Ernährung

zu beschäftigen und Posi-

tion zu beziehen, sei durch

die wachsenden wissen-

schaftlichen Erkenntnisse

entstanden.

Bekannt ist: Die Fachge-

sellschaft empfiehlt eine

vollwertige Ernährung in

Form einer Mischkost,

die zum größten Teil aus

pflanzlichen und zum klei-

neren Teil aus tierischen

Lebensmitteln inklusive

Fisch und wenig Fleisch

besteht. Daneben wird das

Positionspapier jedoch ei-

ne neue Empfehlung ent-

halten, so Heseker: „Auch

eine lacto-ovo-vegetarische

Ernährung ist als Dauerer-

nährung geeignet.“ Vegane

Ernährung hingegen berge

die Gefahr der Mangeler-

nährung. Daher spreche

sich die DGE nicht für eine

rein pflanzliche Ernährung

aus. Unabhängig von die-

sen Empfehlungen trägt

das Positionspapier jedoch

der Tatsache Rechnung,

dass sich eine beträchtliche

Anzahl an Menschen vegan

ernährt. Die Neupositio-

nierung soll auch konkrete

Ratschläge enthalten, die

Veganern helfen, ein Nähr-

stoffdefizit zu vermeiden.

Wann genau das Positi-

onspapier herausgegeben

wird, steht noch nicht fest.

„Wir ringen gerade noch um

Worte“, sagte Heseker. Von

den deutschen Kinderärz-

ten komme an einzelnen

Punkten erheblicher Wider-

stand.

KUR ZME L DUNGEN

E

s ist eine einfache Rechnung: Beträgt der Tagessatz für die

Versorgung eines Flüchtlings 10 Euro, so lässt sich selbst bei

kalkulierten Produktionskosten von 9 Euro mit Flüchtlingsca-

tering eine Stange Geld verdienen. Versorgt ein Caterer 3.000

Flüchtlinge, sind das 3.000 Euro reiner Gewinn täglich – und

90.000 Euro im Monat. Keine Frage: Dieses Geld ist nicht nebenbei

verdient. Alle, die in der Versorgung von Flüchtlingen tätig sind, haben

in der Regel innerhalb weniger Tage ein komplettes Versorgungskon-

zept mit den entsprechenden Logistikwegen entwickelt und viele

Überstunden investiert, um der Lage Herr zu werden. Hinzu kommt,

dass einige Lieferanten und Dienstleister günstige Preise berechnen,

um in der sozialen Notlage zu helfen. Dennoch ist es für die meis-

ten gut verdientes Geld, das sie gar nicht eingeplant hatten. Viele

Firmen profitieren: Metro hat beispielsweise gerade eine eigene Ar-

beitsgruppe gebildet, um die Nachfrage zu kanalisieren.

Kommt es zu einer Ausschreibung, macht derjenige das Rennen, der

am günstigsten anbietet. „Wir sind verpflichtet, nach wirtschaftlichen

Gesichtspunkten zu vergeben“, sagt Dr. Daniela Hüttig, Pressespreche-

rin des Regierungspräsidiums Tübingen. Die Preise variieren: Abhängig

von der Anzahl der Essen oder vom logistischen Aufwand lässt sich

nicht für alle Standorte ein gleicher Essenssatz kalkulieren.

Doch nicht immer folgt die Vergabe einer Ausschreibung. „Oft muss es

so schnell gehen, so dass man nicht die Chance hat, den Auftrag gleich

auszuschreiben. Das Ministerium für Integration gibt uns hier die Mög-

lichkeit, freihändig zu vergeben und erst nachträglich auszuschreiben.

Trotz Hektik und Stress schließen wir aber in jedem Fall Verträge ab“,

erklärt Dr. Hüttig. Diese Verträge laufen bei festen Einrichtungen über

ein ganzes Jahr, in seltenen Fällen sogar über zwei Jahre.

In vielen Fällen stehen gar nicht unbegrenzt Caterer zur Verfügung, die

innerhalb kürzester Zeit mehrere tausend Essen liefern können, oder

die über die notwendige Logistik verfügen, um ihre Speisen in Lager

zu bringen, die mehr oder weniger auf der grünen Wiese entstanden.

Für die Organisation und die Finanzierung der Unterbrin-

gung und Versorgung von Flüchtlingen sind die Regierungspräsi-

dien der einzelnen Länder zuständig. Verantwortlich für die Hy-

giene vor Ort dagegen sind, wie in jeder herkömmlichen gastro-

nomischen Einrichtung auch, die Lebensmittelüberwachungsbehör-

den. Wie streng urteilen sie im Falle von Flüchtlingen?

„Wenn bei jedem Kindergarten vor Ort der große Schlag getan wird,

sobald die Heißhalte- und Kühlzeiten nicht eingehalten werden, dann

sollte das auch für die Auslieferung von zum Beispiel 6.000 Essen gel-

ten“, sagt Rainer Nuss vom Hygiene-Netzwerk. „Mir scheint aber, dass

mit zweierlei Maß gemessen wird.“

Dennoch herrscht eine gewisse Nervosität bei allen Beteiligten: Täglich

kommen neue Flüchtlinge nach, Unterkünfte müssen oft innerhalb

weniger Tage eröffnet werden. Die Zeit, noch einmal mit der Hygiene-

checkliste zu kontrollieren, fehlt in diesen Situationen. Dies lässt sich

jedoch nachholen. Nuss wurde beispielsweise als Hygienebeauftragter

von der Firma Z-Event & Catering beauftragt, die im Heidelberger

Raum mittlerweile 10.000 Flüchtlinge versorgt. Er empfahl dem Un-

ternehmen, Eigenkontrollen durchzuführen und diese von neutralen

Labors untersuchen zu lassen. Zusätzlich werden Rückstellproben ge-

nommen und eingefroren. „Wenn etwas passieren sollte, ist es für den

Caterer wichtig, diesen Nachweis führen zu können“, sagt Nuss. Das

Hygiene-Netzwerk berät in dieser Situation und führt Gerätehersteller

mit Betreibern zusammen. Bewährt hat sich zum Beispiel das mobile

Handwaschbecken der Firma Polzer, das mit Wassertanks arbeitet.

Das Essen wird häufig in alten Fabrikhallen ausgegeben, wo zwar

manchmal ein Stromanschluss, meistens jedoch kein Wasseranschluss

besteht. So können sich die Mitarbeiter vor der Ausgabe zumindest die

Hände waschen.

Maxi Scherer

So viel Wasser tranken die Deut-

schen im vergangenen Jahr.

Das sind 12 Prozent mehr als

noch vor vier Jahren. Somit ist

Wasser das beliebteste Getränk

der Deutschen nach Kaffee.

Quelle: dpa

148,4

Vegan: DGE positioniert sich

Liter

Die Marketingge-

sellschaft der nie-

dersächsischen

Land- und Ernäh-

rungswirtschaft

e. V. hat im Auf-

trag des nieder-

s ä c h s i s c h e n

Landwirtschaftsmi-

nisters Christian Meyer

ein umfassendes Ser-

viceportal für die Branche der

Gemeinschaftsverpflegung ins

Web gestellt. Dieses bündelt bun-

desweite und niedersächsische

Informationsangebote rund um

das Thema. Es stellt Akteure vor

und bietet eine Vielzahl von An-

regungen für Betreiber von Kan-

tinen und Betriebsrestaurants,

die ihre Verpflegungskonzepte

nachhaltig weiterentwickeln

wollen. Darüber hinaus ist das Portal

eine Informationsquelle für die Bran-

che insgesamt. Wichtige Zertifizie-

rungseinrichtungen werden ebenso

genannt wie Aus- und Fortbildungs-

möglichkeiten für die unterschied-

lichen Berufsgruppen, die in der Ge-

meinschaftsverpflegung tätig sind.

Die neue Website lebt von der aktiven

Beteiligung der Nutzer. Lieferanten

und Hersteller nachhaltig erzeugter

Lebensmittel, Anbieter von Weiterbil-

dungsmöglichkeiten oder Unterneh-

men, die nachahmenswerte Ideen re-

alisiert haben, können sich per E-Mail

an die Marketinggesellschaft um die

Aufnahme ihres Angebotes in das

Portal bewerben.

Ansprechpartner: Michael Marquardt,

m.marquardt@mg-niedersachsen.de

oder Telefon 0511 34879-53.

DIE FLÜCHTLINGS-

MILLIONEN

Auf mehr als eine Million wird zurzeit die Zahl

der Flüchtlinge in Deutschland geschätzt:

Sie alle brauchen täglich etwas zu essen.

Foto: Rainer Nuss

Eventcatering

Messen, Events und Private

Dinner mit KHC Westfalenhallen.

Seite 7

Bio nicht sexy

Die Tagung Betriebsgastronomie

3.0 in Hannover.

Seite 6

Webportal für nachhaltige GV

Foto: INGImage