Nachbericht: Bauen von Großküchen – ganz anschaulich!

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Spannende Themen rund um das Bauen von Großküchen bescherte  der „Baupraxistag Hygiene und Sicherheit“,  den Catering Management  am 4. Juni 2019 in  Frankfurt veranstaltete.

Lebensmittelkontrolleur  Konrad Etteler  beschrieb eingangs die Anforderungen  an Betriebsstätten aus hygienischer  Sicht.  Küchenfachplaner Thorsten  Kretzschmar zeigte drastische Praxisbeispiele,  bei denen Planung  und Ausführung von Vorzeigeprojekten  gravierende Mängel aufwiesen:  undichte Fußböden,  falsch berechnete Wärme- und  Feuchtelasten in der Spülküche  sowie Küchen, in denen kaum  Raum für Lüftungsschächte vorgesehen  ist, um nur einige zu nennen.  Wie sich mittels richtig gelenkter  Luftströme auch hygienische  Probleme vermeiden lassen,  darüber klärte Heinz Ritzer,  Geschäftsführer von Halton Foodservice  auf. „Von rein nach unrein“,  genau wie beim Fußboden,  geht es bei der Luft – nur finde der  Faktor kontaminierte Luft in der  gängigen Lüftungsplanung oft gar  keine Berücksichtigung, so Ritzer.

Über Feuerszenarien und integrierte  Technik bei Küchenlöschanlagen  sprach Jan Waldow von  Tyco/Johnson Controls. Er führte  den Teilnehmern die sein Thema  betreffenden Normen und Regelwerke  auf, sodass diese für ihre  Praxis auch Material zum Nachschlagen  an die Hand bekamen.  Der Bezeichnung „Baupraxistag“  gerecht wurde der Beitrag von Sopro  Bauchemie: Die Teilnehmer  ließen sich genau zeigen, wie Verbundabdichtungen  in Fußbodenkonstruktionen  eingefüllt werden.

Über sinnvolle Abfallentsorgung  sprach Hannes Braun von Meiko  Green, Phelia Tran von der Giel  Planungsgesellschaft zeigte, wie  bereits im Vorfeld des Baus einer  Großküche Standort und Logistikkonzept  festgelegt werden, und  wie die Ermittlung der nötigen  Fläche erfolgt.  Die anwesenden technischen Leiter  und Verpflegungsverantwortlichen  diverser Hospitality- und  Gastronomie-Anbieter kamen in  den Netzwerk-Pausen rege ins Gespräch.  (max)

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