Baupraxistag Hygiene und Sicherheit in der Großküche 2018

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Anforderungen und Lösungen für eine hygiene- und sicherheitsorientierte Bauweise von Großküchen

7. Juni 2018 von 10:00 – 16:00 Uhr im Parkhotel Stuttgart Messe-Airport in Leinfelden-Echterdingen bei Stuttgart

Hygiene fängt bei der Planung und Ausführung einer Großküche an: Die Eckdaten müssen stimmen, damit das Personal hygienisch arbeiten kann. Dazu werden Küchenprozesse und logistische Abläufe unter die Lupe genommen. Kritische Bereiche in einer Großküche, wie Nassräume, Nassmüllentsorgung, Übergänge zwischen den Geräten ebenso wie die Abdichtung im Bodenbereich verdienen uneingeschränkte Aufmerksamkeit. Unsere Referenten sprechen über den aktuellen Stand der Technik, die Möglichkeiten einer EU-Zertifizierung und die Schnittstellenproblematik. Sie zeigen typische Schwachstellen in der hygieneorientierten Betrachtung von Großküchen und präsentieren moderne Konzepte.

Partner der Veranstaltung
HOBART BARiT MEIKO

 

Referenten Programm
Thomas Mertens

Thomas Mertens

André Bartel

André Bartel

Günter Götz

Günter Götz

Hannes Braun

Hannes Braun

Thomas Kniep

Thomas Kniep

Martin Müller

Martin Müller

Maxi Scherer

09.30 Uhr Registrierung
10.00 Uhr Begrüßung durch die Moderatorin
10.05 Uhr EU-Zertifizierung und Digitalisierung
Die Digitalisierung der EU-zulassungspflichtige Großküche beginnt JETZT.
Die Branche steht unter einem enormen Kostendruck, muss täglich gegen den Fachkräftemangel ankämpfen und gleichzeitig den gesetzlichen baulichen Anforderungen und Hygieneanforderungen nach einer lückenlosen & rückverfolgbaren Hygienedokumentation nachkommen. Diese Anforderungen können mit dem klassischen Planungsansatz und Konzeptentwicklung nicht mehr gewissenhaft und wirtschaftlich, erfüllt werden.
Referent: Thomas Mertens, Inhaber von SAM-Strategy Consultants entwickelt und realisiert zukunftsweisende Konzepte für Gastronomie, Systemgastronomie, Gemeinschaftsgastronomie und Hotellerie. Mertens ist Mitglied des Verstands der Foodservice Consultants Society International (FCSI).
10.50 Uhr Kleine Planungsfehler – große Wirkung
Hygiene fängt bei der Planung und Ausführung einer Großküche an. Planungsfehler verursachen nicht selten Schäden in Millionenhöhe. Die fugenlose Anbindung von Tischelementen und Herdblöcken, nahtlose Übergänge zwischen Boden und Sockel sowie regelmäßige Wartungszyklen bei Fugen sind das kleine Einmaleins, das jedoch häufig nicht angewendet wird. Unser Referent spricht über Schwachstellen und Lücken in einer hygienischen Betrachtungweise des baulichen Umfelds von Küchenprozessen und stellt Sonderlösungen vor.
Referent: Günter Götz, Inhaber von Götz Gastroküchen in Kitzingen ist Fachplaner im Verband der Fachplaner Gastronomie – Hotellerie – Gemeinschaftsverpflegung e.V. (VdF).
11.40 Uhr Kaffeepause
12.10 Uhr Großküche auf sicheren Beinen
Dicht und belastbar: Der Fußbodenbelag ist ein häufig unterschätztes bauliches Element in einer Großküche mit der Aufgabe, Feuchtigkeit oberflächennah abzuleiten und Wasserstau zu vermeiden. Darüber hinaus müssen Bodenbeläge ebenso wie das Entwässerungssystem den Anforderungen des betrieblichen Brandschutzes entsprechend und fachmännisch eingebaut werden.
Unser Referent spricht über neue Normen, Ansprüche im Hinblick auf die Gebäudeversicherung, sichere Anschlüsse sowie praxistaugliche Lösungen.
Referent: André Bartel ist Inhaber der BARiT Kunstharz-Belagstechnik GmbH in Esslingen.
12.40 Uhr Mittagessen
13.40 Uhr Nassmüllentsorgung – Ihre tägliche Herausforderung!
Prozessoptimierung, Hygiene- und Kostendruck und die Antworten des Marktes darauf.
Referent: Hannes Braun ist Vertriebsleiter bei MEIKO GREEN Waste Solutions GmbH in Offenburg.
14.10 Uhr Keine Chance für Schädlinge
Ganzheitliches Schädlingsmanagement durch bauliche Prävention und Schädlingsmonitoring.
Referent: Thomas Kniep ist Geschäftsführer der Gemex Hygiene + Vorratsschutz GmbH in Augsburg, ein Unternehmen der Gesa Hygiene-Gruppe.
14.40 Uhr Kaffeepause
15.10 Uhr Kontrolle – Vertrauen. Ein Widerspruch?
Die risikoorientierte Lebensmittelüberwachung zur Lebensmittelsicherheit in der Gemeinschaftsverpflegung.
Die moderne Lebensmittelüberwachung ist geprägt durch die Unternehmensverantwortung. Nehmen die Unternehmen in der Gemeinschaftsverpflegung diese Verantwortung war? Welche Konsequenzen ergeben sich daraus?
Referent: Martin Müller ist ehemaliger Bundesvorsitzender des Verbands der Lebensmittelkontrolleure und führt heute Beratung von Lebensmittelunternehmen durch.
16.00 Uhr Ende der Veranstaltung

Der Praxistag richtet sich an Verantwortliche und Leiter von Großküchen der Betriebsgastronomie, der Gastronomie sowie der Hotellerie, Leiter Facility Management, F&B-Verantwortliche, Cateringdienstleister, Event-Caterer, Einkaufs- und Wirtschaftsleiter, Fachplaner, sowie Händler aus den Bereichen Betriebsrestaurant, Großgastronomie, Hotellerie, Krankenhäuser, Altenheime, Bereichsfachschulen, Verbände, Studentenwerke, Schulküchen, Küchen der Behörden und der öffentlichen Hand, Verkehrsgastronomie sowie Fernküchen.

Melden Sie sich jetzt an!

Konditionen:
Preis: 210,- EUR (zzgl. 19% MwSt.)
Abonnenten von Catering Management zahlen nur 180,- EUR (zzgl. 19% MwSt.) für die Teilnahme.
Weitere Informationen:
Michaela Feigel
Veranstaltungsmanagement
[T]: +49 (0) 8233/381-517
[E]: Michaela.Feigel@forum-zeitschriften.de

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Widerruf:
Sie können diese Bestellung innerhalb von 14 Tagen ohne Angabe von Gründen in Textform (z.B. Brief, Fax, E-Mail) widerrufen. Zur Wahrung der Widerrufsfrist genügt die rechtzeitige Absendung des Widerrufs oder der Sache. Der Widerruf ist zu richten an:
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