Vitello tonnato

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Vitello tonnato – ein italienischer Klassiker aus Thunfisch und Kalb!

Dieser Titel bedarf nicht zwingend einer Übersetzung, denn viele wissen, dass es sich hierbei um Kalbsfleisch mit einer Thunfischsoße handelt. Eine harmonische und beliebte Vorspeise, auch an Weihnachten ein guter Einstieg in ein festliches Dinner. Diese Neuinterpretation des sizilianisch-piemontesischen Starkochs Carmelo Greco bringt die Augen der Gäste noch mehr zum Strahlen.

Vitello tonnato
Bild: Wonge Bergmann, Lagostina

Vitello tonnato

Beliebte Vorspeise neu interpretiert.
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Portionen 6

Zutaten
  

  • 800 g Kalbsniere (magatello)
  • 1 Karotte
  • 1 Stangensellerie
  • 1 Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Gewürznelken
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Petersilie
  • Salz, Pfeffer

Für die Thunfischsauce

  • 200 g Thunfisch in Olivenöl
  • 120 g Mayonnaise
  • 2 Sardellenfilets
  • 20 g Kapern
  • 50 g Kalbsfond

Für das Tartar

  • 150 g Kalbsfilet
  • 150 g Thunfisch
  • 4 EL Olivenöl
  • Camargue-Salz, Fleur de sel
  • Pfeffer
  • ½ grüner Apfel
  • 50 g Feldgemüse

Anleitungen
 

  • Gemüse waschen und grob schneiden. Für etwa 20 Minuten mit den Gewürzen und dem Fleisch in Wasser kochen.
  • Das Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen. Dann in dünne Scheiben schneiden.

Für die Sauce

  • Alle Zutaten in einem Mixer pürieren, die Mischung durch ein Sieb streichen und würzen.

Für das Tartar

  • Das Kalbsfilet, den Thunfisch und den Apfel in Würfel schneiden.
  • Mit Salz und Pfeffer würzen, Öl hinzufügen und die Würfel gründlich mischen. Die Fleischscheiben auf einen Teller legen, mit der Sauce und dann mit dem Tartar bestreichen.
  • Mit Kräutern garnieren.

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