Mit einem neuartigen Nachhaltigkeitsprojekt bieten wir Ihnen nachhaltig gezüchtete Fischspezialitäten an. Planen, Züchten, Auftischen – wir haben zusammen mit der Fischzucht Reese aus Sarlhusen die erste Fischaktie Deutschlands ins Leben gerufen. Die Kunden haben sich zum Erwerb einer nachhaltig gezüchteten Fischmenge verpflichtet und sind im Gegenzug Fischaktionäre geworden. Mit der Transgourmet-Fischaktie bekommen Gastronomen eine hervorragende Fischqualität. Küchenmeister Gilbert Korn-Fourcade hat dazu ein wunderbare Rezepte entwickelt, das sich auch kalkulatorisch sehen lassen kann.
Saibling Filet gebeizt und rote Beete
Gebeizter Seibling mit Röst-Talern und gebackenem Ei
Zutaten
- Salz Zucker
- 20 g Rote Beete
- 100 g Saiblingsfilet
- 40 g Rösti-Tale
- 30 g Gurke
- 1 Bio-Ei
- 25 g Brotkrumen japanische Art
- Öl zum Frittieren
- 10 g Crème fraîche
- 10 g Condimento Bianco
Anleitungen
- Für die Beize einen Teil Salz und einen Teil Zucker vermischen und die Rote Beete gerieben dazugeben. Das Saiblingsfilet gut mit der Beize bedecken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
- Die Rösti-Taler in drei Ecken schneiden und ausbacken. Die Gurke mit einem Spiralschneider in feine Streifen schneiden und anschließend salzen, damit Flüssigkeit austritt.
- Das gebackene Ei Eigelb in den Brotkrumen wenden und anschließend frittieren.
- Vor dem Anrichten die Gurkenstreifen ausdrücken und als kleine Nester auf dem Teller platzieren. Den Saibling in die Mitte des Tellers legen und mit Crème fraîche kleine Akzente setzen. Das gebackene Ei neben den Fisch legen und sofort servieren.
Notizen
Das Rezept wurde eingereicht von: Transgourmet
