Was tun gegen Krankheitserreger im Essen?

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Obwohl sie in Deutschland am häufigsten Infektionen hervor, die durch Lebensmittel verursacht werden, sind Campylobacter- Bakterien nur jedem Fünften ein Begriff. Der Mikrobiologe Dr. Heribert Keweloh von der FH Münster hat das Fachbuch „Keimarme Ernährung bei Immunschwäche und Immunsuppression, in der Schwangerschaft und im Alter“ verfasst. Leser erfahren, worauf sie beim Verzehr verschiedener Lebensmittel achten müssen, und erhalten konkrete Empfehlungen für die Praxis.

„Das Buch ist für Menschen geeignet, die beruflich mit dem Thema zu tun haben, und gleichzeitig so verfasst, dass Betroffene es auch verstehen“, sagt der Privatdozent Keweloh, der an der Westfälischen Wilhelms-Universität (WWU) Münster über die Eigenschaften von Bakterien mit immobilisierter Lebensweise habilitierte. Seit einigen Jahren lehrt und forscht der 63-Jährige am FH-Fachbereich Oecotrophologie – Facility Management im Gebiet Lebensmittelmikrobiologie und Lebensmittelhygiene.

„Hygiene ist der Dreh- und Angelpunkt beim Umgang mit Campylobacter und anderen Krankheitserregern wie Salmonellen und Listerien. Immunschwache sollten darüber hinaus bestimmte Lebensmittel wie zum Beispiel Rohmilchkäse ganz meiden“, sagt Keweloh.

Infektionserreger wie Campylobacter kommen im Darmtrakt von Nutztieren vor, ohne die Tiere in der Regel krank zu machen. Vom rohen Geflügelfleisch können die Keime über Hände und Arbeitsgeräte wie Grillzangen, Schneidebretter, Messer und Geschirrtücher auf andere Lebensmittel gelangen – solche Kreuzkontaminationen können in der Küche sehr leicht eintreten. Auf Küchenwerkzeugen oder auf Schneidebrettern können die hochinfektiösen Campylobacter-Keime bis zu 24 Stunden überleben. Problematisch wird es, wenn kontaminierte Lebensmittel vor dem Essen nicht erhitzt werden, wie das etwa bei Salat und Desserts der Fall ist. Diese Gefahr sei vielen Verbrauchern nicht bewusst. „Sie denken, dass es ausreicht, das Geflügel vollständig durchzugaren“, so Keweloh. Dabei seien die Schritte vor dem Garen für die Vorbeugung von Lebensmittelinfektionen entscheidend.

Das Buch:
Keweloh, H. und Reinecke, U. (2018): Keimarme Ernährung bei Immunschwäche und Immunsuppression, in der Schwangerschaft und im Alter. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft Stuttgart. ISBN Print: 978-3-8047-3687-0 ISBN E-Book, PDF: 978-3-8047-3873-7

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