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Kinderrheumaklinik: Frische Küche kann sich lohnen

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Konsequente Menügestaltung, reduzierter Einkauf und effizienter Personaleinsatz: Der Fokus auf Wirtschaftlichkeit in jedem Detail ermöglicht im Deutschen Zentrum für Kinder- und Jugendrheumatologie in Garmisch-Partenkirchen eine qualitativ hochwertige Frischküche. (Von Maxi Scherer)

„Wer Qualität einkauft, erhält hinterher Qualität.“ So einfach der Satz aus dem Munde von Küchenchef Mathias Lehmann-Rickmers klingt, so ist dieser Zusammenhang doch in vielen Klinikküchen wirtschaftlich nicht darstellbar. Lehmann-Rickmers jedoch gelingt es, eine hohe Qualität einzukaufen, alles frisch zu schmackhaften Speisen zu verarbeiten und trotzdem wirtschaftlich zu arbeiten. Möglich wurde dies, weil er jedes Teilrädchen in diesem gesamten Küchenapparat beleuchtet und unter dem Fokus der Effizienz neu definiert hat. Gelungen ist dies auch, weil heute zwei Drittel der Produktion als Dienstleistung für externe Kunden erbracht werden und sich – auch aufgrund der Qualität – adäquate Preise durchsetzen lassen.

Just-in-time-Beschaffung

Effizienz zieht sich durch jeden Teilbereich dieser Klinikküche der Garmisch-Partenkirchener Kinder- und Jugendrheumatologie. So zum Beispiel in der Organisation der Warenwirtschaft. „Die Zeiten, in denen man Lebensmittel horten musste, um auf Lieferengpässe vorbereitet zu sein, sind meiner Ansicht nach vorbei“, sagt der Küchenchef mit Blick auf seine übersichtlich sortierten Lagerräume. Bei fast Verdoppelung der Produktion von 350 auf mittlerweile 650 Essen täglich, hat er den Lagerbestand halbiert. Lehmann-Rickmers redet von Just-in-time-Beschaffung: Maximal eine Woche lang muss diese Küche mit dem Wareneinkauf über die Runden kommen. Dies gilt im Übrigen auch für Pfandflaschen.

Der Einkauf wurde gleichzeitig auf Grundzutaten beschränkt. Mit diesen stellt die Küche weitestgehend selbst her. Dressings, Desserts, Vanillequark und Fruchtjoghurt: „Wir nehmen Magerjoghurt als Basis und setzen viel weniger Zucker zu als bei handelsüblichem Fruchtjoghurt.“ Fertigsoßen gibt es nicht. Bei der Auswahl von Fleisch gilt: Bevor für bestimmte Gästegruppen ein Extra-Menü auf den Speiseplan gesetzt wird, arbeitet die Küche gar nicht mehr mit Schweinefleisch. Maximal 100 g Gargewicht gibt es pro jungem Esser und Erwachsenen beim Fleisch, dafür in der besten Qualität. Das entspricht auch der Forderung der DGE nach weniger Fleischkonsum.

Brötchen backt die Küche mittlerweile selbst auf. „Ich habe eine Bäckersoftware auf den Kombidämpfern, die eine optimale Qualität der Backwaren ermöglicht. So haben wir immer die passende Menge, ohne nachkaufen zu müssen und nebenbei bekommen die Kinder warme Brötchen zum Frühstück.“ Und es bleibt der Lagerbestand auf Grundzutaten beschränkt. Das einzige Zugeständnis an Convenience sind die berühmten Fruchtzwerge: Mit ihnen rutschen die Tabletten den Kindern einfach besser die Kehle hinunter.

Weniger Lieferanten

Lehmann-Rickmers hat gleich zu Beginn seiner Zeit in der Klinik die Zahl der Lieferanten deutlich reduziert – von 40 auf vier. Einen Grossisten sowie einen hiesigen Obst- und Gemüselieferanten, Bäcker und Getränkelieferanten. Er mag keine Zeit mit häufigen Warenannahmen und Preisverhandlungen verschwenden. Effizienz in der Speisenverwertung lässt sich übrigens auch an den Abfallmengen ablesen: Statt wie in der Vergangenheit fünf Biomülltonnen stehen dort jetzt für die fast doppelte Essensmenge drei Stück. Ermöglicht wird dies durch die exakte Ermittlung des Lebensmittelverbrauchs pro Patient und Gast und somit einer exakten Kalkulation der Produktionsmenge.

Den vollständigen Artikel lesen Sie in der Juni-2019-Print-Ausgabe von Catering Management.

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