Das Beste zum Schluss: Desserts sind Labsal für die Seele

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Richard S. Beerbaum

Richard S. Beerbaum. Foto: Best Page

Den Dessertumsatz ohne Investition verdreifacht? Wie geht das denn? Ich besuche eine Betriebsgastronomie. Mit dem Betriebsleiter mache ich einen Rundgang. Direkt neben der Tablettaufnahme wird der Tischgast von einer bunten Fülle extrem lecker aussehender Desserts magisch angezogen. „Warum gerade hier gleich am Anfang?“, frage ich. „Wer jetzt ein Dessert auf sein Tablett nimmt“, antwortet der clevere Manager, „stellt es später nicht mehr runter. Präsentiert sich das Dessert erst vor der Kasse, ist das Tablett schon gefüllt und am Dessert wird dann meistens gespart“. Das ist Dessert-Marketing auf den Spuren von Oscar Wilde dem wir diese Erkenntnis verdanken: „Der einzige Weg eine Versuchung loszuwerden, ist ihr nachzugeben!“.

„Desservir la table“ heißt nichts anderes als den Tisch abzuräumen, die Speisen abzutragen. Das Verbum ist der Namensgeber für das Dessert, bei uns sinngemäß „Nach-Tisch“. Der letzte Gang soll das Menü versüßen, auch mit Käse würzig abschließen oder mit Obst abrunden. Unsere französischen Nachbarn, die selbst gerne zum Dessert Profiteroles, Tarte Tatin oder Schokoladentarte reichen, haben in der Kreation klassischer Desserts den Löffel vorne. Was wäre unsere kulinarische Welt ohne Mousse au chocolat, Crème caramel, Crêpes mit gewürztem Rosmarinhonig, Apfel-Beignets oder der unverzichtbaren Crème brûlée? Wobei sich die Nachbarn jenseits der Alpen mit Panna cotta, Tiramisu und Zabaione wahrlich auch nicht lumpen lassen!

Desserts aus dem Glas

Diese Klassiker sind auch heute sehr gefragt und beliebt, während Birne Helene (wenn sie nicht Fischer heißt) oder Pfirsich Melba im Dessertregal eher weit hinten stehen dürften. Auch Rote Grütze, Fürst-Pückler-Eis und Pudding wecken eher Kindheitserinnerungen denn Begehrlichkeit. Gut angenommen werden inzwischen im Glas servierte Desserts. Vorteil ist, besonders im Catering, die entspannte Vorbereitung am Vortag. Frucht, Schokolade, Kaffee, Quark, Joghurt und Obst, alles geht. Frozen Jogurt mit Toppings und Eisspezialitäten eingeschlossen. Cremig, leicht und fruchtig scheint angesagt. Doch Achtung: Beim Dessert hat jeder andere Vorlieben und gefragte Desserts sind wie erfolgreiche Schlager.

Mit Desserts ist es wie mit der Musik. Gehen wir in ein Konzert, möchten wir vom Interpreten die Lieder hören, die wir kennen und lieben, am besten mitsingen können. Warum sollte das beim Dessert anders sein? Warum also nicht die Klassiker hochleben lassen und neu interpretieren? Über die Grenzen schauen um von Bewährtem zu profitieren? Das servieren, was der Gast kennt und liebt? Warum Wege gehen, die der Gast nicht mitgeht?

Unnötiges Beiwerk

Für mich ist das Chichi. (Sie kennen es als ein französisches Schmalzgebäck? Sehr gut (!), doch das meine ich nicht.) In unserem Sprachgebrauch ist Chichi ein unnötiges Beiwerk, ein verspieltes Accessoire, auch Firlefanz oder Kokolores genannt. Sorry, liebe Leser und ambitionierte Küchenchefs und Köche: Genau dieser Begriff geht mir durch den Kopf, wenn ich von diesen „trendig-hippen“ Dessertrezepturen wie süße Pizza, Cronuts, giftgrüne Detox- Smoothies oder Basilikumeis sowie von anderen wild zusammengewürfelten Kreationen höre. Mit denen wohl eher der Koch berühmt werden will, denn seine Gäste begeistern möchte. Das ist nicht anders, als wenn ein Architekt ein schönes aber unpraktisches Haus baut, das nur seinem persönlichen Ruhm dienen soll.

Damit meine ich ausdrücklich nicht das Foodpairing nach Heston Blumenthal, der „Weiße Schokolade mit Kaviar“ und „Schokoladenmuffins mit Blauschimmelkäse“ salonfähig machte. Diese Zutaten „vertragen“ sich dann mit anderen, wenn beide dieselben Hauptaromakomponenten haben. Diese überraschenden und oft kuriosen Kombinationen wie zum Beispiel „Schoko- Mousse mit Röstzwiebeln“ sind nicht jedermanns Sache und sollten, immer mit entsprechender Erklärung, einem überschaubaren Gästekreis vorbehalten bleiben. So serviere ich bei privaten Einladungen gerne zum Dessert halbharten Gruyère mit frischen Erdbeeren. Eine gelingsicher ausgewogene Komposition, die ich mir indessen bei der zahlreichen und heterogenen Kundschaft in Betriebsgastronomie und im Catering nicht wirklich vorstellen kann.

Gäste sehen ein schönes Dessert nach wie vor als krönenden Abschluss eines gelungenen Essens. Wer in Betriebsgastronomie und Catering darauf richtig vorbereitet und im Verkauf aktiv ist, wird mit schmackhaften Desserts gutes Geld verdienen.

Richard S. Beerbaum

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Richard S. Beerbaum ist Marketingexperte, Journalist und Autor. Er ist seit über 30 Jahren in der Beratung großer Industrie- und Handelsunternehmen tätig, aber auch mit viel Freude in der Kommunikation für Gastronomie, Hotellerie und Food-Service im Einsatz. Der gebürtige Berliner lebt in Ludwigsburg und ist Partner der Agentur BestPage Kommunikation.

 

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