Warenwirtschaft – wer spricht mit mir?

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Heiko Becker

Foto: privat

Alexa-like: „Herr Becker, die Milch ist alle, beim Gulasch läuft in zwei Tagen das MHD ab und die Tofu-Würfel sollten heute verarbeitet werden. Lieber Herr Becker, bitte denken Sie an Ihre Bestellung für morgen…“, schmeichelt mir meine neue allzeit elektronische präsente Stimme mit französischem Akzent.

Meine Firma, L & D-Persönliche Gastronomie, setzt schon lange drauf! Wo andere noch spülen sind wir schon am Feiern. Und Sie? Sind Sie schon drin? Sind Sie dabei? Nutzen auch Sie die Vorteile eines elektronischen Systems und haben damit Ihr Lager im Griff?

In manchen Betrieben sieht die Realität noch anders aus: Monatlich grüßt die Maus (das Murmeltier) und der Chef schreit in die Küchen „Zählen, zählen, zählen“. Tagelang steht das gesamte Arbeitsleben still. Meetings werden abgesagt und die Familie vernachlässigt. Es ist wieder einmal Monats-Ende und somit die bei den Köchen beliebte Inventur-Zeit.

Im Idealfall gilt dieses Szenario immer am Ende des Monats. Aber wie hörte ich es munkeln: Es soll Küchen geben, die nur einmal jährlich zählen. Oftmals sieht man diese dann im Vorabend-Programm wieder. Hätten die mal vorher die Catering Management gelesen. Bei der Überprüfung der eigenen Warenwirtschaft ist nämlich ein verlässliches Warenwirtschaftssystem unerlässlich. Ja, auch eine Excel-Tabelle kann ein Warenwirtschaftssystem sein. Aber wer möchte heute noch damit arbeiten, wenn es einfacher geht.

Nur wer weiß, wie gut die Geschäfte laufen, kann jammern.

Das „Rinderfilet“ unter den Warenwirtschaftsprogrammen besteht aus Artikel- Preis-Leistungen, Rezept-Kalkulation, Bestellmöglichkeiten, Nährwertangaben und Schnittstellen für Inventuren. Wareneingang, Warenfluss (natürlich verknüpft mit der finanzamtlichen tauglichen Kassen nach GODB) und Warenbeständen – das hört sich doch gut an, oder? Jedem Betriebsleiter oder F&B-Manager zaubern diese Schlagwörter ein Grinsen ins Gesicht. Das monatliche Reporting sorgt bei den Köchen für Unmut, „… viel Arbeit für nüscht…“ Aber wie soll man sonst erkennen wohin die Reise geht? Oder die Frage beantworten: Kann man sich den Urlaub noch leisten? Denn wer nur wer weiß, wie gut die Geschäfte laufen, kann laut genug jammern.

Ich weiß ja nicht, wie es Ihnen geht. Wir in der Betriebs-Gastronomie arbeiten täglich im Cent-Bereich und mit minimalen Gewinnen. Aber: Wir kochen aus Überzeugung und Freude am Gast. Zwei grundlegende Kennzahlen sind im Betrieb absolut wichtig: Personalkosten und Wareneinsatz. Da die Personalkosten immer dominierender werden – Stichworte Tariftreue und Fachkräftemangel – wo soll man da noch sparen? Bleibt also nur der Wareneinsatz. Dabei darf aber nicht an der Qualität gespart werden, das würden unsere Gäste sofort merken und bemängeln.

Stärken und Schwächen im Betrieb beleuchten

Eventuell kann man(n) oder Frau mit Hilfe von Warenwirtschaftsprogrammen effizienter einkaufen – und auch Zeit sparen. Denken wir nur mal daran, was alles wegen einer falschen Kalkulation oder einer Überproduktion vernichtet wird. In dem derzeitigen Verdrängungsmarkt und hartem Wettbewerb können mit einer PC-gestützten kalkulierten Bedarfs – und Angebotsplanung, die Stärken und Schwächen im Betrieb beleuchtet werden. Die Zeit sollte man sich nehmen, auch wenn es anfangs viel Zeit in Anspruch nimmt und die Kosten manchmal enorm sind.

Lassen Sie mich also weiterträumen: Bestellungen von zu Hause vom Sofa aus, Ihr Kühlhaus bestellt anhand von Rezepten des Wochenspeiseplanes die benötigten Waren und sucht die günstigsten Preise, durch Lichtschranken in den Türen erkennt Ihr Kühlhaus die Waren, die eingelagert werden. Außerdem gibt Ihr Kühlhaus Auskunft über den Bestand der Waren und zeigt was kurzfristig verarbeitet werden muss.

Alexa sagt: „Herr Becker, Sie haben schon wieder vergessen das Kühlhaus zu wischen, laut HACCP müssen Sie…“ – Aber spätestens dann ziehe ich den Stecker und bestelle wie eh und je per Fax und Telefon!

Ihr Heiko Becker  

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Heiko Becker ist gelernter  Koch, Mitglied im Verband der  Köche Deutschlands und seit  15 Jahren für das Cateringunternehmen  L & D im Betriebsrestaurant  einer Berliner Bundesbehörde  mit ca. 700 Gästen  täglich tätig. Geboren und  aufgewachsen ist er in (Ost-)  Berlin. Dort besuchte er die  Hotelfachschule und absolvierte  seine Ausbildung in der  GV, in Sterne-Restaurants und  im In- und Ausland. 

 

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