Kleine Küchenhelfer: Hauptsache zeitgemäß

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Heiko Becker

Foto: privat

Bei L & D-Persönliche Gastronomie, also in einer modernen Betriebsgastronomie, sind elektrische Kontaktgrills nicht mehr wegzudenken. Zum Beispiel für getoastete Piadinas und Paninis oder für leckere Berliner Stullen. Es geht doch nichts über eine frische, handwerklich gebackene Brot(-Scheibe) vom regionalen Bäcker, mit frischer Butter und würzigem Käse, eingeschlagen in Pergament- Papier und im Kontaktgrill zubereitet – da läuft mir das Wasser im Mund zusammen.

Geräte- Dinosaurier

OK, es geht hier gerade nicht ums Essen oder meine Rezeptsammlung im weitesten Sinne. Ob nun ein Sandwich, gegrilltes Gemüse oder, oder, oder – ein Kontaktgrill erschließt ganz neue Käufer- und Kundenschichten. Eine absolut allumfassende eierlegende Wollmilchsau in der zeitgemäßen Küche. „Gjanz früher. wat ja ewig her ist“ im À-la-carte-Restaurant war der Fleischwolf ein sehr oft genutztes Küchengerät. Was konnte man da nicht alles verarbeiten! Das werde ich jetzt aber nicht weiter ausführen – der Küchen-Mann von Welt schweigt seriös.

In der modernen Gemeinschaftsgastronomie spielt das Gerät aus vielfältigen Gründen, z.B. HACCP, keine Rolle mehr. In den Betriebsrestaurants, in denen ich bin, zählt dieses Gerät als Dinosaurier unter den Küchengeräten und ist längst ausgestorben. Wenn der Fleischwolf der ausgestorbene Dinosaurier ist, dann ist die Vakuummaschine wohl der Fuchs unter den Küchengeräten – ein sehr intelligent zu nutzendes Gerät. Früher nur zum Verschließen und Lagern von angebrochenen Lebensmitteln genutzt, kann es heutzutage auch zum Kochen oder Marinieren genutzt werden. Schonendes Garen und Erhaltung der Aromen sind hier die Schlagwörter. Ein Leben ohne dieses Gerät – „jeht nich“.

Christo unter den Köchen

OK, die Cellophan (Frischhalte?)- Folie war immer im Einsatz und kam dem Vakuumieren schon sehr nahe. Alles konnte „fast“ luftdicht verpackt werden – ich wurde meinem Namen früher in jeder Hinsicht gerecht: Man nannte mich den Christo unter den Köchen, der mit großer Freude alles in Folien verpackte und dementsprechend auch Unmengen davon verbrauchte. Die Kartoffelschälmaschine, der Entsafter oder die Nudelmaschine sind Geräte, die früher bestimmt oft und gern angewandt wurden, aber in der heutigen Zeit sind diese Geräte einfach nur noch Old School. Aber fragen Sie mal einen Koch, welches sein wichtigstes Gerät in der Küche ist. Und? Richtig – der sogenannte Zauberstab. Der Mixer, der einfach alles kann. Ob groß, ob klein oder mittelgroß, es gibt ihn in allen Größen und Geschwindigkeiten. OK, aber gut: Kochen müssen Sie dennoch noch allein. Ein Zauberstab tut dem Wareneinsatz gut und ist vielseitig einsetzbar. Welche Geräte sind Ihre Favoriten? – Lassen Sie es mich gern wissen unter redaktion@catering.de.

In diesem Sinne

Ihr Heiko Becker  

Zuschriften bitte an redaktion@catering.de

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Heiko Becker ist gelernter  Koch, Mitglied im Verband der  Köche Deutschlands und seit  15 Jahren für das Cateringunternehmen  L & D im Betriebsrestaurant  einer Berliner Bundesbehörde  mit ca. 700 Gästen  täglich tätig. Geboren und  aufgewachsen ist er in (Ost-)  Berlin. Dort besuchte er die  Hotelfachschule und absolvierte  seine Ausbildung in der  GV, in Sterne-Restaurants und  im In- und Ausland. 

 

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