Mediterrane Küche: Das runde muss ins Eckige

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Foto: Studentenwerk Düsseldorf

Neben Pasta & Co. hat die Pizza einen festen Platz auf den Speiseplänen der Gemeinschaftsverpflegung eingenommen. Doch wie sieht die praktische Umsetzung aus? Lohnt sich ein Pizzaofen in der Gemeinschaftsverpflegung? Catering-Management-Redakteurin Martina Emmerich hat sich in der Praxis umgehört, welche Konzepte es gibt und welche Erfahrungen die Verpflegungsleiter rund um das Pizzaangebot gesammelt haben.

„Pizza ist ein Klassiker und gehört zu den Top 20 der beliebtesten Gerichte in der Gemeinschaftsverpflegung“, erklärt Peter Theissen, Director Operational Excellence bei der Compass Group Deutschland, und fährt fort: „Wir bieten an einigen Standorten Pizza, unter anderem im Industriepark Höchst, wo es täglich verschiedene Pizzen im Angebot gibt.“ Hier wird die Pizza in der Mittagsverpflegung und als Snack immer gut angenommen. Außerdem erfreue sich die Kombination mit Salat und Kräutern als „bewusste Variante“ verstärkter Nachfrage. Kein Wunder, dass daher auch die Compass-Tochter Medirest am Universitätsklinikum Eppendorf Pizza im Angebot hat.

Bereits seit ca. acht Jahren wird im Restaurant Campus Vita des Studentenwerks Düsseldorf Pizza zubereitet. Hierzu weiß Horst Kafurke, Abteilungsleiter Gastronomie, zu berichten: „Wir verkaufen täglich bis zu 350 Stück. Diese werden in drei Marshall-Durchlauföfen, die übereinander stehen, zubereitet. So braucht eine Pizza zwischen drei und dreieinhalb Minuten, um den optimalen Garpunkt zu erreichen.“ Vom eigenen Bäcker werden jeden Morgen frische Pizzaböden angeliefert. Dieser steht dann in der Kühlung und wird bei Bedarf individuell belegt, wobei es täglich wechselnd bis zu acht verschiedene Pizzabeläge gibt – darunter Fleisch, Fisch oder Krustentiere, aber auch vegane Beläge.

Zwei verschiedene Konzepte gibt es dagegen bei ThyssenKrupp DeliCate: Den Tischgästen im ThyssenKrupp Quartier in Essen werden täglich hausgemachte Pizzen mit dünnem, knusprigem Teig in den Größen 22 und 32 Zentimeter und eine amerikanische Variante mit dickem Teig in 50 Zentimeter Durchmesser. „Seit kurzem bieten wir unseren Tischgästen außerdem unsere „Pizza Presto“ an. Hier kann der eilige Kunde ein Stück einer großen Pizza zum sofortigen Verzehr mitnehmen. Selbst bei der schnellen Variante kommen frischer Teig und ausgesuchte Beläge zum Einsatz“, sagt Ingo Kroll, Betriebsleiter des Betriebsrestaurants „zwischenzeit“ im ThyssenKrupp Quartier.

Nach wie vor gehören die Pizza-Varianten wie Margherita, Salami oder Schinken zu den beliebtesten Sorten. Doch auch Angebote wie Pizza Caprese oder Gemüse-Pizzen stehen hoch im Kurs.

 So gelingt die Pizza richtig

Wer eine Pizza in der Gemeinschaftsverpflegung ordert, erwartet, dass diese genauso schmeckt, wie bei seinem Lieblingsitaliener. Daher spielen Zubereitung und technische Ausstattung eine große Rolle: „Pizzen gelingen im Convectomaten wirklich gut, dennoch sollte ein Pizzaofen heute in der Gemeinschaftsverpflegung Standard sein“, rät Peter Theissen. Er meint, dass sich die Investition in einen Pizzaofen auf alle Fälle lohne. Schließlich sei dieser vielseitig einsetzbar – für die Zubereitung von Pizza, frisch gebackenem Brot und Brötchen, Flammkuchen, Aufläufen, Lamacun, Pasta al Forno und vielem mehr.

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Foto: Nils Röscher

Ab welcher Betriebsgröße sich ein Pizzaofen rechnet, wie Anschaffung, Stromverbrauch, Personal, hochwertige Zutaten und Verkaufspreis kalkuliert werden, ist letztendlich eine Entscheidung des jeweiligen Hauses und der damit verbundenen Philosophie.

„Wer einen Pizzaofen professionell betreiben möchte, sollte in jedem Falle einen Fachmann beauftragen. Das beginnt schon bei der Anschaffung der Thermik. Dazu kommen Zubereitungsfläche und Fläche für die Mis-en-place. Wer auch noch ein Top-Produkt verkaufen möchte, der braucht das Know-how eines Profis – also einen ausgebildeten Pizzabäcker“, meint Ingo Kroll. Dieser hat in seiner ThyssenKrupp-Kantine auch sehr gute Erfahrungen mit der Transpondertechnik gemacht: „Unser Gast erhält beim Bestellen der Pizza einen Transponder, nimmt den an seinen Tisch mit und wenn Pizza oder Pasta nach wenigen Minuten fertig sind, gibt der Transponder ein Signal.“

Zutaten und Personal sind entscheidend

Für den besonderen Pizzagenuss kommt es natürlich auch auf die Zutaten an. Grundsätzlich sollten daher Frische und Qualität im Vordergrund stehen. Für das Pizzaangebot können

Frischpizza, Rohling oder ein TK-Produkt gewählt werden. „Bei sehr hoher Frequenz an Tischgästen empfiehlt sich eine vorgebackene Pizza. Es gibt hochwertige Convenience-Produkte, die garantiert gut gelingen. Der Arbeitsaufwand ist geringer und die Pizza schneller verfügbar, weil die Backzeit kürzer ist“, sagt Peter Theissen. Die traditionelle Frischpizza gelinge im Steinbackofen bei einer Backzeit von sechs bis acht Minuten. Allerdings nur, wenn ein kompetenter Mitarbeiter mit besonderer Qualifikation vor dem Ofen stehe. „Wir sehen es als großes Glück, dass wir Mitarbeiter haben, die nicht nur die fachliche Qualifikation mitbringen, sondern auch für die authentische Inszenierung sorgen, wie zum Beispiel einen italienischen Kollegen, der für uns in einem Betrieb jeden Tag Pizza backt und dabei immer auf Italienisch singt“, so der Director Operational Excellence weiter.

Für Horst Kafurke steht ganz klar die Qualität der einzelnen Zutaten an oberster Stelle: „Pressschinken, geschwärzte Oliven, Gratinkäse oder Tiefkühl-Pizzaböden kommen auf keinen Fall in Frage. Unser Pizzaboden wird mit hochwertigem Olivenöl hergestellt, Fisch und Krustentiere kommen aus nachhaltigem Fang oder Zucht sowie Fleisch- und Wurstwaren aus unserer Region.“ Für den Abteilungsleiter ist ganz klar, dass Pizza das absolute Highlight in jeder Gemeinschaftsverpflegung sei und wenn man es richtig betreibe, auch ein profitables Geschäft.

 

 

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