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Cook & Chill und Cook & Serve sind zwei ganz unterschiedliche Verpflegungskonzepte, die beide ihre Vor- und Nachteile haben. In der Zentralküche der Neckar-Odenwald-Kliniken in Mosbach will man von beiden Systemen profitieren: Für die Patienten in Mosbach wird das Essen heiß portioniert und dann verteilt. Die Außenstellen bekommen dagegen auf 4 °C heruntergekühlte Mahlzeiten, die sie dann auf den Stationen regenerieren. Was dieses in der Praxis bedeutet, zeigt unsere große Praxisreportage.

Eine Küche so zu installieren, dass sie größtmögliche Funktionalität bietet, gleichzeitig aber geringe Investitions- und Betriebskosten entstehen und sämtliche Aspekte der Sicherheit berücksichtigt werden, ist eine Kunst. Hier braucht es Fachleute, die Expertise in allen Facetten aufweisen und in der Lage sind, sie auf sinnvolle Weise zu kombinieren. In der Marktübersicht von CATERING MANAGEMENT finden Sie Fachplaner- und Fachhändler, die Ihnen bei Ihren Vorhaben in der Großküche mit Rat und Tat zur Seite stehen.

Niels Mester, Leiter Gastronomie Kochwerk bei Otto, und Florian Kerl, Küchenleiter Kantine Otto

Amedeus Hajek ist Geschäftsführer der Alsterfood GmbH in Hamburg.

Als gelernter Koch und Hotelbetriebswirt ist Otto Geisel auf vielfachen Kommunikationskanälen Multiplikator für gutes Essen. Langjährige Tätigkeit als geschäftsführender Vorstand der Deutschen Akademie für Kulinaristik, Entwicklung des Internationalen Eckart Witzigmann Preises, Mitinitiator des Studiengangs „Food Management & Kulinaristik“ sowie des Focus-Kantinen-Tests von Food & Health e.V. als Träger sind Stationen seines Engagements.

Markus Koll ist Geschäftsführer der Kaimug GmbH in München, die ihr Angebot an thailändischen Gerichten in Fast-Casual-Restaurants, Take-aways, und im Eventcatering anbietet, und darüber hinaus feste Standorte sowie wechselnde Aktionstheken in mehreren großen Kantinen unterhält.

Horst M. Kafurke ist Geschäftsführer der innogy Gastronomie GmbH. Das Unternehmen beschäftigt ca. 400 Mitarbeiter und tätigt 36 Mio. Euro Jahresumsatz und betreibt von NRW regional ausgezeichnete Pionierkantinen. Zuvor war Herr Kafurke unter anderem Leiter Gastronomie im Studierendenwerk Düsseldorf.

ls Initiator des Beraternetzwerks F&B-Konzepte entwickelt, überarbeitet und optimiert Jean-Georges Ploner tragfähige und nachhaltig erfolgreiche F&B-Konzepte für die Hotellerie, die Verkehrs– und Individualgastronomie sowie die Gemeinschaftsverpflegung. Aus langjähriger operativer Erfahrung heraus zeigt er neue Strategien und initiiert Change-Management-Prozesse.

Hygiene fängt bei der Planung und Ausführung einer Großküche an. Planungsfehler verursachen nicht selten Schäden in Millionenhöhe. Die fugenlose Anbindung von Tischelementen und Herdblöcken, nahtlose Übergänge zwischen Boden und Sockel sowie regelmäßige Wartungszyklen bei Fugen sind das kleine Einmaleins, das jedoch häufig nicht angewendet wird. Unser Referent spricht über Schwachstellen und Lücken in einer hygienischen Betrachtungweise des baulichen Umfelds von Küchenprozessen und stellt Sonderlösungen vor.

Ganzheitliches Schädlingsmanagement durch bauliche Prävention und Schädlingsmonitoring.

Werden Fehler bei der Kontrolle festgestellt, besteht Handlungsbedarf und der Einstieg in ein Feedbackgespräch beginnt. Im Gegensatz zur Kritik wird beim Feedback der Fehler nur beschrieben, nicht bewertet. Die Checkliste hilft Ihnen bei der Kontrolle.

Marianus von Hörsten, Chef de Partie im Tabula Rasa in Hamburg, ist Next Chef 2018. Bei dem Wettbewerb auf der Internorga setzte sich der 26-Jährige gegen 18 talentierte Jungköche durch. Lesen Sie hier ein exklusives Portrait von Catering Management über das Nachwuchstalent.

Die Heinrich-Böll-Stiftung, der Bund für Umwelt und Naturschutz Deutschland (BUND) und Le Monde Diplomatique haben den „Fleischatlas 2018 – Rezepte für eine bessere Tierhaltung“ veröffentlicht. Der nunmehr vierte Fleischatlas enthält zahlreiche Daten, Fakten und Grafiken zu den drängendsten Problemen der industriellen Fleischproduktion und konkrete Lösungsansätze für eine bessere Tierhaltung.

Das ist ein Paukenschlag: Die Compass Group, deren Betriebsgastronomie-Sparte Eurest flächendeckend große Einheiten in der Gemeinschaftsverpflegung bewirtschaftet, hat eine Vereinbarung zum Erwerb der Unternehmensanteile der Münchener leonardi GmbH & Co. KG unterzeichnet. Lesen Sie dazu ein Interview mit leonardi-Geschäftsführer Thomas Kisters.

Laut dem Deutschen Industrie- und Handelskammertag (DIHK) fasste die Sparte Hotel und Gaststätten im Jahr 2016 noch 56.177 aktive Ausbildungsverträge,
2016 nur noch 53.963, von denen 17.232 die Prüfungen bestanden. CATERING MANAGEMENT sprach mit GV-Verantwortlichen über den Branchenwandel, mangelnde Anreize und mögliche Lösungen.

2016 setzte die deutsche Milchindustrie rund 21,9 Milliarden Euro um und ist damit die mit Abstand größte Lebensmittelbranche in Deutschland. Die wichtigsten Zahlen und Fakten hat der Milchindustrie-Verband in einer Broschüre vom September 2017 zusammengefasst.

Der Dehoga Bayern hat die neue Informationsschrift "Brandaktuell" herausgebracht. Darin sind die zehn wichtigsten Punkte zum Thema Brandschutz für das Gastgewerbe zusammengefasst.

Beim Komplettumbau einer Großküche ist die Interimsküche oft die einzige Lösung. Damit das komplexe Projekt gelingen kann und die Gäste nicht abspringen, gilt es im Vorfeld vieles zu bedenken und abzuklären. Die Checkliste fasst die wichtigsten Punkte zusammen.

Die Hygiene-Ampel ist seit dem 22. März 2017 in Nordrhein-Westfalen gültiges Gesetz. Zwischenzeitlich hat nun auch Niedersachsen beschlossen, noch 2017 mit der Veröffentlichung der amtlichen Kontrollergebnisse zu beginnen. Das bringt nicht nur Gastronomen, sondern auch Lebensmittelkontrolleure ins Schwitzen. Denn sie müssen die Zahl der Kontrollen erhöhen, sobald die Ampel von „grün“ auf „gelb“ oder „rot“ springt. Mit Blick auf die Bundestagswahl 2017 hat der Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure nun ein Positionspapier aufgelegt.

Acht spezialisierte Köche und Konditoren sorgen bei Leonardi von der Zentralbackstube aus für Qualität auf Restaurant-Niveau. 25 % des Umsatzes kommen bei dem Münchener Caterer mittlerweile aus der Pâtisserie.

Standardisierte Prozesse, Einsatz digitaler Technik, gutes Zusammenspiel von Fachkräften und Mitarbeitern ohne formale Bildungsnachweise: Die Systemgastronomie steht für hohe Flexibilität in puncto Personal- und Prozessmanagement – eine Flexibilität, die sie auch von ihren Mitarbeitern fordert. Trotzdem erhalten auch Mitarbeiter in Tarifunternehmen in der untersten Lohngruppe derzeit nicht mehr als den gesetzlich vorgeschriebenen Mindestlohn von 8,84 Euro pro Stunde. Guido Zeitler, Verhandlungsführer der Gewerkschaft Nahrung – Genuss – Gaststätten (NGG) spricht vom „McJob“-Image der Branche und fordert in den aktuellen Tarifverhandlungen einen Einstiegslohn, der deutlich über dem Mindestlohn liegt. Verhandlungsgegnerin Andrea Belegante, stellvertretende Hauptgeschäftsführerin des Bundesverbands der Systemgastronomie, erklärt, weshalb sich Wertschätzung nicht nur im Stundenlohn ausdrückt.

Einladung zum Networking: Im Businesspark urbanharbor in Ludwigsburg entsteht eine Plattform zur digitalen Vernetzung – analog als Gastraum und virtuell in der Cloud. (Von Stefanie Hattel)

„Küchenplanung ist wie eine Perlenkette – nichts darf verknoten“, sagt Küchenfachplaner Günter Götz aus Kitzingen. Die neue Küche des Automobilzulieferers Leoni zeichnet sich durch wohlüberlegte Wegeführung hinsichtlich Ergonomie und Hygiene, durchdachte Anlagen sowie die Umsetzung neuer Geräteideen aus. (Von Maxi Scherer)

Eine Suppe wärmt nicht nur den Körper von innen. Vielen Menschen wird es beim Suppeessen auch im übertragenen Sinne ganz warm ums Herz. Der Mahlzeit wird sogar eine stressmindernde Wirkung zugeschrieben. Wir unterhielten uns mit einem, der es wissen muss: Rainer Pfuhler, 53, ist Marketingchef der Kölner Marktforschungs- Agentur Rheingold-Salon, die im Auftrag von Kulninaria e.V. eine Grundlagenstudie zur Suppe durchgeführt hat. Ein Gespräch über heimelige Gefühle, über Kindheitserinnerungen und darüber, was Frauen und Männer beim Thema Suppe unterscheidet.

Flexibilität, Frische und Schnelligkeit sind die Leitgedanken für die gastronomische Neukonzeption des Kölner Messegeländes. Das Projekt „Koelnmesse 3.0“ ist bis zum Jahr 2030 angesetzt und gliedert sich in mehrere Renovierungs- und Neubauabschnitte. Für die gastronomische Ausgestaltung ist ab Januar 2017 der Dienstleister Aramark an Bord. CATERING MANAGEMENT Dr. Stefan Eckert, Geschäftsbereichsleiter Services bei der Koelnmesse über den Umbau.

Catering Management ist 25 Jahre alt geworden. Unser redaktioneller Sonderteil im Dezember 2016 macht die Zeitgeschichte aus einem Vierteljahrhundert erlebbar. Interviews mit prägenden Persönlichkeiten, Firmenporträts sowie historische Fakten und Zahlen zeigen die Veränderungen in der Branche auf.

Flugblatt zum AKGV Branchentag 2017

Wer sich für den Ausschreibungs- und Vergabeprozess einer Mitarbeitergastronomie nicht genügend Zeit nimmt, hat am Schluss schnell ein Problem. Reisner & Frank geben Tipps.

Sodexo ist Vorreiter beim erfolgreichen Einsatz von Elektronischem Datenaustausch (EDI) in der Gemeinschaftsverpflegung. Ziel ist es, im hart umkämpften Markt Ressourcen zu sparen und anderweitig sinnvoll einzusetzen. Ein Praxisbericht

Vom Gasthof zu einem der wichtigsten regionalen Anbieter für Schulverpflegung: Das Bürgerhaus Lützschena in Leipzig produziert und liefert täglich bis zu 17.000 frische Mahlzeiten. Sie werden in einem hochmodernen Küchen-Neubau produziert. (Von Sabine Hartleif )

Lebensmittel in Bio-Qualität und kurze Transportwege: Bei der Warenbeschaffung legt das Kasino der KfW-Bank am Frankfurter Standort Wert auf Regionalität. Dafür zahlen die Mitarbeiter freiwillig mehr. (Von Martina Emmerich)

Geflügelfleisch aus Deutschland erfreut sich wachsender Beliebtheit. Gleichzeitig wächst das Interesse der Verbraucher an nachhaltig produziertem Fleisch und an den Haltungsbedingungen der Tiere. Der Zentralverband der Deutschen Geflügelwirtschaft hat darauf mit einer Selbstverpflichtung reagiert.

Flächen- und Hygienemanagement gehen Hand in Hand: Beim Kasino-Neubau des Deutschen Zentrums für Luft- und Raumfahrt (DLR) am Standort Braunschweig führte der größere Raum auch zu besserer Hygiene. Ein wesentliches Element: die Speiseresteentsorgungsanlage. Sie entsorgt Küchenabfälle auf Knopfdruck.

Großküchen und deren Böden gehören mit zu den am stärksten strapazierten Bereichen eines Gebäudes. Neben der Verarbeitung der Lebensmittel ist spätestens bei der Reinigung der Küche viel Wasser im Spiel. Worauf es bei Bodenbelägen ankommt.

Herbstzeit ist Wildzeit: Das Rezept „Hirschragout mit Rosenkohl und Spätzle“ hat die Deutsche Gesellschaft für Ernährung speziell für Betriebsrestaurants entwickelten. Dazu gibt es Angaben zu den Nährwerten.

Die Marktübersicht “Küchen-Fachplaner und -Fachhändler 2014″ ist schon die fünfte Auflage. Die 76-seitige Marktübersicht informiert umfassend über Planung von Groß- und Hotelküchen und liefert detailliierte Informationen zu spezialisierten Fachplanern und Fachhändlern.

Die 64-seitige Marktübersicht “Küchen-Fachplaner und -Fachhändler 2013″ informiert umfassend über Planung von Groß- und Hotelküchen und liefert detailliierte Informationen zu 33 spezialisierten Fachplanern und Fachhändlern.

Beim ersten deutschlandweiten Treffen der Branche von Frauen für Frauen, das am 6. Februar als ganztägige Veranstaltung im Steigenberger Hotel am Frankfurter Flughafen stattfand, stand das Netzwerken im Fokus. Politik, Marketing und F&B-Konzepte waren Inhalt der hochkarätigen Vorträge.