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In diesem Jahrbuch stellen wir Ihnen einen Auszug der Projekte vor, über die wir in unserer Fachzeitung Catering Management im vergangenen Jahr berichtet haben. Seien Sie gespannt auf starke Persönlichkeiten und innovative Food-Strategien.

In diesem Jahrbuch zeigen wir Ihnen einen Auszug jener Projekte der Gemeinschaftsverpflegung, über die wir in unserer Fachzeitung Catering Management im Laufe des Jahres berichten durften. Diesmal mit dabei: Sonderteil Digitalisierung.

Im letzten Jahr waren es Patties aus Insekten, mit High-Protein und bunte Burger-Buns. CATERING MANAGEMENT hat Koch und Food-Experte Heiko Antoniewicz gefragt, was 2020 auf seinen Burger kommt. (gio)

Rund 20 verschiedene Kuchen, Gebäck und Praliné-Sorten locken die Mitarbeiter von Wago in Minden an die hauseigene Kaffeebar. Hergstellt werden sie in der eigenen Patisserie – und das aus gutem Grund.

Gerade erst setzte leonardi mit dem Konrad in puncto Vernetzung und Digitalisierung neue Maßstäbe, nun hat der Münchner Caterer knapp drei Monate später bereits sein nächstes Betriebsrestaurant in der Metropolstadt München eröffnet – im Sky Tower an der Einsteinstraße. (Von Karoline Giokas)

Gemeinsam mit dem Magazin FOCUS hat Food & Health zum zweiten Mal die besten 50 Kantinen Deutschlands ausgezeichnet. CATERING MANAGEMENT sprach mit Theresa Geisel, der Vorsitzenden des Vereins, über die Ergebnisse, neue Bewegungen und Zukunftsvisionen. (Von Karoline Giokas)

Mit dem neuen Erweiterungsbau zog im Juli 2019 erstmalig ein Betriebsrestaurant in die Zentrale von
Nordex an der Langenhorner Chaussee ein. Nachhaltige, gesunde Ernährung stehen beim Verpflegungskonzept des Green-Power-Unternehmens im Fokus. (Von Karoline Giokas)

Mit pfl anzlichem Hähnchenfl eisch will das Schweizer Start-up Planted seinen Beitrag zu mehr Nachhaltigkeit leisten. Im Vergleich zu konventioneller Tierhaltung werden für die Produktion von Planted-Erzeugnissen 90 Prozent weniger Land und 66 Prozent weniger Wasser verbraucht sowie 66 Prozent weniger Treibhausgase erzeugt. (Von Karoline Giokas)

Bereits jetzt arbeiten im Austria Campus bei der UniCredit Bank Austria 5.300 Angestellte – mehr als 10.000 Menschen sollen es in den nächsten Jahren werden. Für diese stellt Eurest mit dem bisher größten europäischen Betriebsrestaurant, dem Quartier Sechs, ein Verpfl egungskonzept zur Verfügung, das mit sechs verschiedenen Lokalitäten auf eine kulinarische Weltreise mit Frischküche einlädt. (Von Karoline Giokas)

Mit dem Umzug von Mondelez aus dem JDE-Areal in die Überseestadt Bremen ging eine geschichtsträchtige Ära zu Ende. Gleichzeitig startet im neuen Firmensitz des Lebensmittelherstellers ein neues öffentliches Mitarbeiterrestaurant inklusive Snackeria – nicht ganz ohne Hindernisse. (Von Karoline Giokas)

Ende 2018 hat der TÜV Süd ein innovatives, nachhaltiges Bürogebäude im Münchner Stadtteil Westend errichtet: Das Münchner Newton ist „new in town" und fraglos ein imposanter Baukörper. Bestandteile des hochmodernen Gebäude sind unter anderem ein Business-Restaurant und eine öffentlich zugängliche Kaffeebar.

Für viele ältere Menschen sind Mahlzeiten das Highlight im Alltag. Als einer der größten Anbieter für Senioren- und Seniorinnenbetreuung in Österreich setzte das Kuratorium Wiener Pensionisten-Wohnhäuser (KWP) in seinen 30 Häusern daher auf Frischküche mit regionalen Bio-Lebensmitteln

In diesem Jahrbuch finden Sie wunderbare Projekte der Gemeinschaftsverpflegung. Es handelt sich um Auszüge jener Storys, die wir in CATERING MANAGEMENT im Laufe der vergangenen anderthalb Jahre präsentiert haben. Wir haben Geschichten ausgewählt, die in Wort und Bild zeigen, wie Konzepte in Großküchen, Betriebsrestaurants und Cafeterien heute aussehen können und welchen wichtigen Beitrag sie zur Bindung von Mitarbeitern und Kunden leisten.

But first, Coffee! Ob im Büro, auf der Baustelle oder im Betrieb: Für 62,5 Prozent der Arbeitnehmer in Deutschland gehört das Kaffeetrinken ganz klar zum täglichen Ritual im Job.

Bei der Allianz in München vereint sich das gastronomische Konzept aus mehreren Bausteinen zu einem Gesamtkunstwerk aus klassischer Betriebsverpflegung, Tagungscatering und einem Restaurant auf Niveau der gehobenen

Krisenmanagement, Sanierung oder gar die Überbrückung von Vakanzen innerhalb mittelständischer Unternehmen sowie internationaler Konzerne gehören zu den Aufgaben eines Interim Manager. CATERING MANAGEMENT sprach mit Josef Schuhbauer und Georg Larch, Managing Partner von Boyden Interim Management München, über ihre Aufgaben, Erfahrungen und die Zukunft des Interim-Management-Marktes. (Von Karoline Giokas)

Das Konzept für die Betriebsgastronomie der Brainlab AG in München-Riem stammt von der SODA™-Gruppe. Es handelt sich um ein radikales Frischekonzept ohne Speiseplan für bis zu 1.000 Mitarbeiter; Betreiber ist Stefan Köglmeier/Ess-Frequenz GmbH.

Das Studierendenwerk Hamburg betreibt mit „Schlüters – Pizza & More” ein sowohl
geschmacklich als auch gesellig höchst überzeugendes Konzept. (Von Ulrike Kossessa)

Bei der IKA/Olympiade der Köche treten alle vier Jahre die besten Köche der Welt an, um ihr Können unter Beweis zu stellen. Erstmals seit Beginn der IKA im Jahr 1900 werden bei dem Wettbewerbsfinale am 14. Februar 2020 in Stuttgart auch Menschen mit Benachteiligung(en) vertreten sein.
(Von Karoline Giokas)

Die Digitalisierung ist ein Trendthema, an dem keine Branche vorbeikommt. Sie macht auch vor den Großküchen der Gemeinschaftsverpflegung nicht halt. Zu Recht: Zunehmende Anforderungen an die Speisenproduktion, die Dokumentation und die Kundenorientierung überfordern viele Küchenverantwortliche. Ohne die Nutzung digitaler Möglichkeiten ist eine moderne Küche kaum mehr darstellbar.

Laut aktueller DEHOGA-Konjunkturumfrage im Frühjahr 2019 steigen zwar die Umsätze im Gastgewerbe, der Fachkräftemangel macht der Branche aber weiterhin zu schaffen. Sandra Warden, Geschäftsführerin beim DEHOGA Bundesverband, über die aktuelle Branchenlage und mit welchen Mitteln nun dagegen vorgegangen werden soll. (Von Karoline Giokas)

Von der neuen Großküche des magdas Social Business, einem Tochterunternehmen der Caritas der Erzdiözese Wien, sollen bald bis zu 25.000 Portionen Essen wöchentlich
für pfl egebedürftige Menschen und Kindergarten- bzw. Schulkinder produziert werden – und das alles unter energiewirtschaftlichem und soziokulturellem Vorbildcharakter.

Zeit- und Geldmangel lässt Mikkel Karstad als Ausrede für schlechtes Kantinenessen nicht gelten. Der dänische Spitzenkoch beweist, dass unter Verschlankung des Speisenangebots Frischküche auch in Betriebsrestaurants möglich ist. (Von Karoline Giokas)

Der DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen zeigt,
wie sich bedarfs- und bedürfnisgerechtes Speisenangebot gestalten und umsetzen lässt.

Handliche Fingerfood-Teilchen sind besonders bei Events eine praktische Alternative zu klassischen Menü-Caterings. Sie regen das Networking an und ersparen lange Schlangen am Buffet. Catering Management sprach mit Paul Emde, Trainer der deutschen Köche-Jugendnationalmannschaft, sowie Rauschenberger Eventcatering über Fingerfood-Trends, ihre Entwicklung und absolute No-Gos.

Mehr als 6.000 Beschäftigte auf einer Fläche von 62 Fußballfeldern: Das Firmenareal von Roche am Rande von Penzberg in Oberbayern hat die Dimensionen einer Kleinstadt. Entsprechend groß und durchdacht ist das gastronomische Angebot von Aramark. Neben der Nachhaltigkeit spielt auch der Gesundheitsaspekt eine wichtige Rolle. Das wird unter anderem im Konzept des Bistros deutlich, das 2018 im neuen Labor- und Büro-Komplex eröffnet wurde.

Bei der Allianz in München vereint sich das gastronomische Konzept aus mehreren Bausteinen zu einem Gesamtkunstwerk aus klassischer Betriebsverpflegung, Tagungscatering und einem Restaurant auf Niveau der gehobenen Hotellerie.

Die Ergebnisse der Auslosung vom 14. Februar 2019 zur IKA/Olympiade der Köche 2020 in Stuttgart stehen fest.

Mit dem Gesetz zur weiteren Erleichterung der Sanierung von Unternehmen (ESUG) will der Gesetzgeber die Stigmatisierung der Insolvenz überwinden und Unternehmen in einer Krisensituation den Weg ebnen, sich über eine Insolvenz zu sanieren. . Im Eigenverwaltungsverfahren erhalten Unternehmer eine realistische Chance, Arbeitsplätze zu erhalten, Know-how zu sichern und die Firma zu retten. Hierbei handelt es sich um eine Insolvenz ohne klassischen Insolvenzverwalter. Der Unternehmer bleibt weiterhin am Ruder und führt die Sanierung durch. Am Ende des Verfahrens steht ein Sanierungsplan, der die Entschuldung des Unternehmens sowie die Befriedigung gesicherter und ungesicherter Gläubiger regelt. Diesem Plan müssen die Gläubiger mehrheitlich zustimmen.

Personal-Abteilungen kämpfen immer wieder mit demselben Problem: Es gibt so viele Arbeitsverträge mit Saisonkräften, dass das Erstellen der Verträge immens viel Zeit und Ressourcen bindet. Ein Software unterstütztes Tool schafft hier Abhilfe.

Cook & Chill und Cook & Serve sind zwei ganz unterschiedliche Verpflegungskonzepte, die beide ihre Vor- und Nachteile haben. In der Zentralküche der Neckar-Odenwald-Kliniken in Mosbach will man von beiden Systemen profitieren: Für die Patienten in Mosbach wird das Essen heiß portioniert und dann verteilt. Die Außenstellen bekommen dagegen auf 4 °C heruntergekühlte Mahlzeiten, die sie dann auf den Stationen regenerieren. Was dieses in der Praxis bedeutet, zeigt unsere große Praxisreportage.

Eine Küche so zu installieren, dass sie größtmögliche Funktionalität bietet, gleichzeitig aber geringe Investitions- und Betriebskosten entstehen und sämtliche Aspekte der Sicherheit berücksichtigt werden, ist eine Kunst. Hier braucht es Fachleute, die Expertise in allen Facetten aufweisen und in der Lage sind, sie auf sinnvolle Weise zu kombinieren. In der Marktübersicht von CATERING MANAGEMENT finden Sie Fachplaner- und Fachhändler, die Ihnen bei Ihren Vorhaben in der Großküche mit Rat und Tat zur Seite stehen.

Niels Mester, Leiter Gastronomie Kochwerk bei Otto, und Florian Kerl, Küchenleiter Kantine Otto

Amedeus Hajek ist Geschäftsführer der Alsterfood GmbH in Hamburg.

Als gelernter Koch und Hotelbetriebswirt ist Otto Geisel auf vielfachen Kommunikationskanälen Multiplikator für gutes Essen. Langjährige Tätigkeit als geschäftsführender Vorstand der Deutschen Akademie für Kulinaristik, Entwicklung des Internationalen Eckart Witzigmann Preises, Mitinitiator des Studiengangs „Food Management & Kulinaristik“ sowie des Focus-Kantinen-Tests von Food & Health e.V. als Träger sind Stationen seines Engagements.

Markus Koll ist Geschäftsführer der Kaimug GmbH in München, die ihr Angebot an thailändischen Gerichten in Fast-Casual-Restaurants, Take-aways, und im Eventcatering anbietet, und darüber hinaus feste Standorte sowie wechselnde Aktionstheken in mehreren großen Kantinen unterhält.

Horst M. Kafurke ist Geschäftsführer der innogy Gastronomie GmbH. Das Unternehmen beschäftigt ca. 400 Mitarbeiter und tätigt 36 Mio. Euro Jahresumsatz und betreibt von NRW regional ausgezeichnete Pionierkantinen. Zuvor war Herr Kafurke unter anderem Leiter Gastronomie im Studierendenwerk Düsseldorf.

ls Initiator des Beraternetzwerks F&B-Konzepte entwickelt, überarbeitet und optimiert Jean-Georges Ploner tragfähige und nachhaltig erfolgreiche F&B-Konzepte für die Hotellerie, die Verkehrs– und Individualgastronomie sowie die Gemeinschaftsverpflegung. Aus langjähriger operativer Erfahrung heraus zeigt er neue Strategien und initiiert Change-Management-Prozesse.

Hygiene fängt bei der Planung und Ausführung einer Großküche an. Planungsfehler verursachen nicht selten Schäden in Millionenhöhe. Die fugenlose Anbindung von Tischelementen und Herdblöcken, nahtlose Übergänge zwischen Boden und Sockel sowie regelmäßige Wartungszyklen bei Fugen sind das kleine Einmaleins, das jedoch häufig nicht angewendet wird. Unser Referent spricht über Schwachstellen und Lücken in einer hygienischen Betrachtungweise des baulichen Umfelds von Küchenprozessen und stellt Sonderlösungen vor.

Ganzheitliches Schädlingsmanagement durch bauliche Prävention und Schädlingsmonitoring.

Werden Fehler bei der Kontrolle festgestellt, besteht Handlungsbedarf und der Einstieg in ein Feedbackgespräch beginnt. Im Gegensatz zur Kritik wird beim Feedback der Fehler nur beschrieben, nicht bewertet. Die Checkliste hilft Ihnen bei der Kontrolle.

Marianus von Hörsten, Chef de Partie im Tabula Rasa in Hamburg, ist Next Chef 2018. Bei dem Wettbewerb auf der Internorga setzte sich der 26-Jährige gegen 18 talentierte Jungköche durch. Lesen Sie hier ein exklusives Portrait von Catering Management über das Nachwuchstalent.

Die Heinrich-Böll-Stiftung, der Bund für Umwelt und Naturschutz Deutschland (BUND) und Le Monde Diplomatique haben den „Fleischatlas 2018 – Rezepte für eine bessere Tierhaltung“ veröffentlicht. Der nunmehr vierte Fleischatlas enthält zahlreiche Daten, Fakten und Grafiken zu den drängendsten Problemen der industriellen Fleischproduktion und konkrete Lösungsansätze für eine bessere Tierhaltung.

Das ist ein Paukenschlag: Die Compass Group, deren Betriebsgastronomie-Sparte Eurest flächendeckend große Einheiten in der Gemeinschaftsverpflegung bewirtschaftet, hat eine Vereinbarung zum Erwerb der Unternehmensanteile der Münchener leonardi GmbH & Co. KG unterzeichnet. Lesen Sie dazu ein Interview mit leonardi-Geschäftsführer Thomas Kisters.

Laut dem Deutschen Industrie- und Handelskammertag (DIHK) fasste die Sparte Hotel und Gaststätten im Jahr 2016 noch 56.177 aktive Ausbildungsverträge,
2016 nur noch 53.963, von denen 17.232 die Prüfungen bestanden. CATERING MANAGEMENT sprach mit GV-Verantwortlichen über den Branchenwandel, mangelnde Anreize und mögliche Lösungen.

2016 setzte die deutsche Milchindustrie rund 21,9 Milliarden Euro um und ist damit die mit Abstand größte Lebensmittelbranche in Deutschland. Die wichtigsten Zahlen und Fakten hat der Milchindustrie-Verband in einer Broschüre vom September 2017 zusammengefasst.

Der Dehoga Bayern hat die neue Informationsschrift "Brandaktuell" herausgebracht. Darin sind die zehn wichtigsten Punkte zum Thema Brandschutz für das Gastgewerbe zusammengefasst.

Beim Komplettumbau einer Großküche ist die Interimsküche oft die einzige Lösung. Damit das komplexe Projekt gelingen kann und die Gäste nicht abspringen, gilt es im Vorfeld vieles zu bedenken und abzuklären. Die Checkliste fasst die wichtigsten Punkte zusammen.

Die Hygiene-Ampel ist seit dem 22. März 2017 in Nordrhein-Westfalen gültiges Gesetz. Zwischenzeitlich hat nun auch Niedersachsen beschlossen, noch 2017 mit der Veröffentlichung der amtlichen Kontrollergebnisse zu beginnen. Das bringt nicht nur Gastronomen, sondern auch Lebensmittelkontrolleure ins Schwitzen. Denn sie müssen die Zahl der Kontrollen erhöhen, sobald die Ampel von „grün“ auf „gelb“ oder „rot“ springt. Mit Blick auf die Bundestagswahl 2017 hat der Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure nun ein Positionspapier aufgelegt.

Acht spezialisierte Köche und Konditoren sorgen bei Leonardi von der Zentralbackstube aus für Qualität auf Restaurant-Niveau. 25 % des Umsatzes kommen bei dem Münchener Caterer mittlerweile aus der Pâtisserie.

Standardisierte Prozesse, Einsatz digitaler Technik, gutes Zusammenspiel von Fachkräften und Mitarbeitern ohne formale Bildungsnachweise: Die Systemgastronomie steht für hohe Flexibilität in puncto Personal- und Prozessmanagement – eine Flexibilität, die sie auch von ihren Mitarbeitern fordert. Trotzdem erhalten auch Mitarbeiter in Tarifunternehmen in der untersten Lohngruppe derzeit nicht mehr als den gesetzlich vorgeschriebenen Mindestlohn von 8,84 Euro pro Stunde. Guido Zeitler, Verhandlungsführer der Gewerkschaft Nahrung – Genuss – Gaststätten (NGG) spricht vom „McJob“-Image der Branche und fordert in den aktuellen Tarifverhandlungen einen Einstiegslohn, der deutlich über dem Mindestlohn liegt. Verhandlungsgegnerin Andrea Belegante, stellvertretende Hauptgeschäftsführerin des Bundesverbands der Systemgastronomie, erklärt, weshalb sich Wertschätzung nicht nur im Stundenlohn ausdrückt.

Einladung zum Networking: Im Businesspark urbanharbor in Ludwigsburg entsteht eine Plattform zur digitalen Vernetzung – analog als Gastraum und virtuell in der Cloud. (Von Stefanie Hattel)

„Küchenplanung ist wie eine Perlenkette – nichts darf verknoten“, sagt Küchenfachplaner Günter Götz aus Kitzingen. Die neue Küche des Automobilzulieferers Leoni zeichnet sich durch wohlüberlegte Wegeführung hinsichtlich Ergonomie und Hygiene, durchdachte Anlagen sowie die Umsetzung neuer Geräteideen aus. (Von Maxi Scherer)

Eine Suppe wärmt nicht nur den Körper von innen. Vielen Menschen wird es beim Suppeessen auch im übertragenen Sinne ganz warm ums Herz. Der Mahlzeit wird sogar eine stressmindernde Wirkung zugeschrieben. Wir unterhielten uns mit einem, der es wissen muss: Rainer Pfuhler, 53, ist Marketingchef der Kölner Marktforschungs- Agentur Rheingold-Salon, die im Auftrag von Kulninaria e.V. eine Grundlagenstudie zur Suppe durchgeführt hat. Ein Gespräch über heimelige Gefühle, über Kindheitserinnerungen und darüber, was Frauen und Männer beim Thema Suppe unterscheidet.

Flexibilität, Frische und Schnelligkeit sind die Leitgedanken für die gastronomische Neukonzeption des Kölner Messegeländes. Das Projekt „Koelnmesse 3.0“ ist bis zum Jahr 2030 angesetzt und gliedert sich in mehrere Renovierungs- und Neubauabschnitte. Für die gastronomische Ausgestaltung ist ab Januar 2017 der Dienstleister Aramark an Bord. CATERING MANAGEMENT Dr. Stefan Eckert, Geschäftsbereichsleiter Services bei der Koelnmesse über den Umbau.

Catering Management ist 25 Jahre alt geworden. Unser redaktioneller Sonderteil im Dezember 2016 macht die Zeitgeschichte aus einem Vierteljahrhundert erlebbar. Interviews mit prägenden Persönlichkeiten, Firmenporträts sowie historische Fakten und Zahlen zeigen die Veränderungen in der Branche auf.

Flugblatt zum AKGV Branchentag 2017

Wer sich für den Ausschreibungs- und Vergabeprozess einer Mitarbeitergastronomie nicht genügend Zeit nimmt, hat am Schluss schnell ein Problem. Reisner & Frank geben Tipps.

Sodexo ist Vorreiter beim erfolgreichen Einsatz von Elektronischem Datenaustausch (EDI) in der Gemeinschaftsverpflegung. Ziel ist es, im hart umkämpften Markt Ressourcen zu sparen und anderweitig sinnvoll einzusetzen. Ein Praxisbericht

Vom Gasthof zu einem der wichtigsten regionalen Anbieter für Schulverpflegung: Das Bürgerhaus Lützschena in Leipzig produziert und liefert täglich bis zu 17.000 frische Mahlzeiten. Sie werden in einem hochmodernen Küchen-Neubau produziert. (Von Sabine Hartleif )

Geflügelfleisch aus Deutschland erfreut sich wachsender Beliebtheit. Gleichzeitig wächst das Interesse der Verbraucher an nachhaltig produziertem Fleisch und an den Haltungsbedingungen der Tiere. Der Zentralverband der Deutschen Geflügelwirtschaft hat darauf mit einer Selbstverpflichtung reagiert.

Flächen- und Hygienemanagement gehen Hand in Hand: Beim Kasino-Neubau des Deutschen Zentrums für Luft- und Raumfahrt (DLR) am Standort Braunschweig führte der größere Raum auch zu besserer Hygiene. Ein wesentliches Element: die Speiseresteentsorgungsanlage. Sie entsorgt Küchenabfälle auf Knopfdruck.

Großküchen und deren Böden gehören mit zu den am stärksten strapazierten Bereichen eines Gebäudes. Neben der Verarbeitung der Lebensmittel ist spätestens bei der Reinigung der Küche viel Wasser im Spiel. Worauf es bei Bodenbelägen ankommt.

Herbstzeit ist Wildzeit: Das Rezept „Hirschragout mit Rosenkohl und Spätzle“ hat die Deutsche Gesellschaft für Ernährung speziell für Betriebsrestaurants entwickelten. Dazu gibt es Angaben zu den Nährwerten.

Die Marktübersicht “Küchen-Fachplaner und -Fachhändler 2014″ ist schon die fünfte Auflage. Die 76-seitige Marktübersicht informiert umfassend über Planung von Groß- und Hotelküchen und liefert detailliierte Informationen zu spezialisierten Fachplanern und Fachhändlern.

Die 64-seitige Marktübersicht “Küchen-Fachplaner und -Fachhändler 2013″ informiert umfassend über Planung von Groß- und Hotelküchen und liefert detailliierte Informationen zu 33 spezialisierten Fachplanern und Fachhändlern.

Beim ersten deutschlandweiten Treffen der Branche von Frauen für Frauen, das am 6. Februar als ganztägige Veranstaltung im Steigenberger Hotel am Frankfurter Flughafen stattfand, stand das Netzwerken im Fokus. Politik, Marketing und F&B-Konzepte waren Inhalt der hochkarätigen Vorträge.