Nadelöhr Schnellkühler

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Der Flächenbedarf in Großküchen verändert sich mit der Veränderung der Küchenprozesse. Cook & Chill-Küchen benötigen zunehmend weniger Fläche für
die Produktion, stattdessen erhöht sich die Fläche, die für Logistik vorzusehen ist.
In der Cook & Chill-Küche fällt im Vergleich zum Cook & Serve-Prozess ein entscheidender Prozessschritt mehr an: die Schnellkühlung. Diese hat einen drastischen Einfluss auf die
Qualität der Speisen: Optik, Nährstoffe, Qualität beim Regenerieren und auch der hygienische
Zustand der Speisen hängt stark von diesem vorausgehenden Schlüsselschritt des Schnellkühlens ab. Die Zeitdauer des Kühlprozesses spielt dabei eine entscheidende Rolle für die Qualität und den Erfolg des gesamten Küchenprozesses in der modernen Cook & Chill-Küche. Diese Dauer hängt davon ab, wie gut die Abläufe ineinander greifen, wie gut Geräte aufeinander abgestimmt sind und wie gut das Personal geschult ist, das in diese Prozesse eingreift.

„Eine gute Planung muss an  dieser Stelle den Einsatz von Geräten optimal verzahnen.
Auch die Wegeführung ist entscheidend: Es muss nach Möglichkeit unmittelbar dort
heruntergekühlt werden, wo zuvor die thermische Produktion  stattfand“, sagt
Carsten Zellner, Inhaber des Planungsbüros für Großküchen proconsult.

Einflussfaktoren auf den Küchenprozess

An dieser Stelle lohnt es sich, einen Blick auf das Zusammenwirken der einzelnen Faktoren zu werfen, die in  einem Küchenprozess Gewicht finden. Carsten Zellner nimmt hier gerne Anleihe am Sinner-Kreis für den Spülprozess und überträgt ihn auf den Produktionsprozess:
Ebenso, wie die Gesamtheit an Zeit, Temperatur, Chemie, Mechanik im Spülprozess gleich bleiben muss, um dasselbe Ergebnis zu erhalten, so lassen sich auch beim Produktionsprozess
Bestimmungsfaktoren ausmachen, die sich in ihrer Gewichtung nicht verändern lassen, ohne
einen anderen direkt zu beeinflussen. In einer Großküche korrelieren die Bestimmungsfaktoren Personal, Lebensmittel, Technik und Fläche direkt miteinander:

Erhält einer dieser Faktoren eine stärkere Auswirkung auf den Prozess und nimmt er damit mehr Raum im Kreis ein, so geht dies zu Lasten eines anderen Faktors, sofern man den gesamten Prozess weiterhin wirtschaftlich darstellen will. Beispielsweise erhält der Bereich Lebensmittel durch einen höheren Einsatz von Convenience oder aber eine veränderte Fertigungstiefe eine höhere Gewichtung, weil er die Prozesse
stärker beeinflusst. Ebenso erhöht die Installation multifunktionaler Gargeräte die Einflussnahme auf den Prozess: Anstelle von drei Kippbratpfannen und zwei Kesseln, die lediglich zu bestimmten Zeiten in Betrieb sind, erfolgt nun die Produktion chargenweise in ein und demselben Gerät. Entsprechend entzerrt und zeitlich verteilt erfolgt der Prozess.

Dies hat wiederum starken Einfluss auf die bereitzustellenden Medien wie Wasser und Strom sowie die installierte Ablufttechnik. Carsten Zellner: „Auch wenn ein einzelnes Gerät teurer sein mag: Betrachtet man die Gesamtheit an installierter Technik sowie die laufenden Betriebskosten, lässt sich in der Regel mit sinnvoll eingesetzter multifunktionaler Gartechnik viel Geld sparen.“ Beispielsweise bedeute eine größer ausgelegte Lüftungsanlage einen erheblichen Kostenfaktor. Weniger Geräte, die jeweils
jedoch intensiver genutzt werden, erfordern also in ihrer Gesamtheit wenigerfinanziellen Einsatz. Gleichzeitig muss umso stärker prozessorientiert gearbeitet werden, wenn man multifunktionale Geräte einsetzt. Die Bedeutung für den Gesamtküchenprozess nimmt also zu – in unserem theoretischen Prozesskreis erweitert sich der Sektor, den die Technik einnimmt.

Je stärker die Prozesse ineinander greifen, desto mehr gewinnt auch Personal an Bedeutung:
„Ein guter Koch ist in einem solchen Prozess derjenige, der die zeitlichen Abläufe genau
kennt und sich des Zusammenspiels zwischen Zeit und Qualität bewusst ist“, sagt Zellner. Schwierig wird es deshalb mit nur angelernten Mitarbeitern. Fachpersonal, das die Geräte genau kennt und weiß, wie sie optimal zu bedienen und in den Prozess zu integrieren sind, ist hier gefragt.

Flächenbedarf verändert sich 

Alle genannten Beispiele führen dazu, dass sich der Flächenbedarf für die Speisenproduktion verringert. Wichtig ist es dabei, schon in der
Planung zu berücksichtigen, dass die Geschwindigkeit der Schnellkühlung stimmt und
die Kühlkapazitäten den Produktionsmengen entsprechen.

Dabei muss in Chargen
gedacht werden: Es wird immer
genau so viel produziert,
wie auch gekühlt werden
kann, der Rest erfolgt in einer
zweiten Charge. Auch an anderen
Stellen der Küche ist
Flächenoptimierung sinnvoll.
Ein Beispiel ist hier die
Warenannahme, wo sich
durch optimierte zeitliche
Abläufe und gleichzeitig
sinnvolles Verwenden von
Regalsystemen Flächen einsparen
lassen.
Der Vergleich in Abbildung 3
zeigt, dass bei Cook & Chill
sowohl im Warenstrom als
auch im Logistikstrom ein
Posten hinzukommt: Bei den
Waren kommt der Kühlprozess
dazu, in der
Logistikkette muss auch der
Prozess des Regenerierens
berücksichtigt werden. Der
Flächenbedarf verändert
sich also sowohl auf der Seite
der Produktion als auch bei
den Logistikflächen. (max)

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