Il menu di San Silvestro di Oliver Glowig

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Testo di Clara Ippolito
Executive chef del ristorante Barrique, gioiello dell’azienda Poggio Le Volpi in quel di Monteporzio Catone (Roma), Oliver Glowig è un pluristellato ormai cittadino a pieno titolo del Bel Paese. A buongiorno Italia ha proposto per la sera di San Silvestro due dei suoi piatti serviti nell’elegante locale dei Castelli Romani voluto da Rossella Macchia e Felice Mergé, i produttori vinicoli per cui officia il rito del gusto. Si tratta di un primo pensato per salutare il vecchio anno e di un dessert adatto ad accogliere il nuovo con una delicata e fiorita dolcezza: uno è innaffiato dall’Asonia, Frascati Spumante Doc, e l’altro dal Cannellino Frascati Doc, entrambi Poggio Le Volpi.
Buon 2018 a tutti!
RISOTTO CON CIPOLLE BRUCIATE, SGOMBRO, YOGURT DI BUFALA E CONFETTURA DI LIMONE
Ingredienti per 4 persone
Per la Crema di cipolle bruciate
200 g di cipolle bianche
30 g di yogurt di bufala
timo limone, sale e olio evo q.b.
Per la Marinatura del pesce
200 g di filetti di sgombro
80 g di sale fino
40 g di zucchero di canna
pepe nero q.b.
olio evo
Per il Risotto
240 g di riso Carnaroli
100 ml di vino bianco
200 g di crema di cipolle bruciate
fumetto di pesce q.b.
40 g di burro salato
40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
sale e pepe q.b.
Per la Presentazione del piatto
30 g di yogurt di bufala
10 g di confettura di limone
sale e pepe nero q.b.
Preparazione della Crema di cipolle bruciate
Spellate le cipolle e tagliatele a metà. Grigliatele bene e finite la cottura al cartoccio in forno con gli odori, sale e olio. Quindi, frullate i cipollotti insieme allo yogurt.
Preparazione della Marinatura del pesce
Condite i filetti di sgombro con pepe nero, quindi marinate con sale e zucchero per 30 minuti. Sciacquate un po’ i filetti e togliete le spine centrali. Asciugateli e scottateli leggermente sulla pelle. Tagliate le porzioni e conditele con olio evo.
Preparazione del Risotto
Tostate il riso e bagnatelo con il vino. Unite un po’ per volta la pura di cipolle bruciate e il fumetto di pesce. Aggiustate di sale e pepe; quindi, mantecate con burro e parmigiano.
Impiattamento
Servite il risotto in fondine bianche con tre o quattro pezzetti di sgombro, aggiustate di sale e pepe, quindi aggiungete un po’ di yogurt di bufala e della confettura di limone.
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MOUSSE ALLO YOGURT E SORBETTO ALLA CAMOMILLA
Ingredienti per 4 persone
Per la Meringa all’italiana
250 g di zucchero
50 g d’acqua
125 g di albume
Per la Mousse allo yogurt
250 g di yogurt naturale
100 g di meringa all’italiana
10 g di colla di pesce
20 g di panna calda
230 g di panna semi-montata
Per la Gelatina di camomilla
250 g di acqua
25 g di zucchero
10 g di succo di limone
2 g di agar agar
5 bustine di camomilla
Per il Sorbetto di camomilla
500 g d’acqua
50 g di zucchero
50 g di sciroppo di glucosio
7 bustine di camomilla
Per il Sablé
100 g di farina 00
80 g di zucchero di canna
75 g di burro
scorza di limone q.b.
Impiattamento
Polline disidratato
fiori eduli
Preparazione della Meringa all’italiana
Mettete sul fuoco l’acqua e 200 grammi di zucchero, quindi fate uno sciroppo: quando raggiungerà 121°C, versatelo a filo in planetaria, dove stanno montando gli albumi e i restanti 50 grammi di zucchero. Lasciate montare fino a che la ciotola della planetaria risulta fredda.
Per la Mousse allo yogurt
Prelevate la dose di meringa all’italiana che serve e versateci dentro lo yogurt; mischiate bene con una frusta. Strizzate la colla di pesce reidratata in acqua e ghiaccio, scioglietela nella parte di panna calda e versatela nel composto precedente. Quando sarà omogeneo, alleggerite con la panna semi-montata. Versate la mousse in stampini oblunghi e abbattete. Una volta che si saranno congelati, toglieteli dallo stampo e conservate in frigorifero.
Per la Gelatina di camomilla
Mettete in infusione le bustine di camomilla nell’acqua bollente e lasciatele per 10 minuti, poi toglietele e aggiungete gli altri ingredienti; rimettete sul fuoco, mescolando con una frusta e portate a bollore. A questo punto, togliete dal fuoco e versate in stampini rotondi e riponete in congelatore; una volta freddi, togliete la gelatina dallo stampo e conservare in frigo.
Per il Sorbetto di camomilla
Mettete in infusione le bustine di camomilla nell’acqua bollente e lasciatele per 10 minuti, poi toglietele e aggiungete gli altri ingredienti, mescolando con una frusta. Versate in un bicchiere Pacojet e fate congelare. Al momento del servizio mantecate il sorbetto.
Per il Sablé
Unite tutti gli ingredienti e mescolate grossolanamente, poi mettete il composto su una teglia e cuocete in forno preriscaldato a 170°C per 10 minuti circa.
Impiattamento
Fate una striscia di sablé sbriciolato su ogni piatto individuale, adagiatevi le quenelle di mousse allo yogurt, la gelatina di camomilla e sopra ancora una quenelle di sorbetto. Completate con polline disidratato e fiori eduli.
www.enotecapoggiolevolpi.it
Credits Azienda Poggio Le Volpi
 

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