Intervista a Lorenzo Collovigh

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Lorenzo Collovigh ha 25 anni di esperienza alle spalle come pizzaiolo. Alla sua quinta partecipazione alla 26esima edizione del Campionato Mondiale della Pizza svoltosi a Parma lo scorso maggio ha gareggiato in due competizioni: Pizza a Teglia e Pizza Classica gara in cui ha preparato una pizza con prodotti della sua terra, il Friuli Venezia-Giulia. Direttore della Scuola della Pizza Italiana offre corsi di formazione di base per diventare pizzaioli.
bi Lorenzo la tua pizza Classica è un tributo alla tua terra il Friuli.
L.C.
Sì ho preparato una pizza con prodotti a chilometri zero della mia regione: mozzarella con asparagi avvolti nel lardo di Sauris fatti saltare precedentemente nell’aglio Orsino che fiorisce nei mesi di aprile e maggio, aromatizzato con tartufo. A metà cottura ha inserito un uovo all’occhio di bue su cui poi ho spruzzato sopra degli asparagi fritti e del tartufo sempre della mia terra.
bi Raccontaci della tua attività di istruttore.
L.C.
A Udine c’è la sede della Scuola della Pizza Italiana che presiedo. Ogni anno istruiamo oltre 300 pizzaioli con un corso full immersion della durata di 5 giorni. Al termine della formazione i corsisti ricevono gli attestati e hanno la conoscenza di base che gli consente di lavorare. Noi ci adoperiamo anche a cercargli lavoro in Italia e all’estero. Sono tanti i giovani italiani che frequentati i nostri corsi vanno a lavorare come pizzaioli all’estero.
bi Come è cambiato il mondo della pizza negli anni?
L.C.
In modo allucinante. Pensa che io sono stato forse il primo, e non lo dico per vantarmi, a proporre un impasto con pochissimo lievito, impasto ai cereali, maturazione a 72 ore. Al giorno d’oggi c’è di tutto, basta guardare quanti tipi di gare si disputano qui al campionato. Le nuove tecnologie hanno cambiato la nostra professione, in rete si vede quello che fanno gli altri, l’offerta è aumentata enormemente, le pizzerie non sanno più cosa inventarsi per proporre novità. C’è troppa esasperazione, se poi vedo ragazzi poco più che ventenni che si presentano come istruttori mi viene qualche dubbio. Che esperienza hanno rispetto a me e a tanti altri colleghi con tanti anni di professione alle spalle?
bi Che consiglio daresti ai tuoi colleghi pizzaioli italiani in Germania che ci leggono?
L.C.
Utilizzate farine naturali, se possibile prodotti a chilometro zero o quantomeno italiani. Portate l’eccellenza italiana e fatevela pagare.
Altre interviste ai protagonisti del Campionato Mondiale della Pizza potete leggerle nello Speciale Pizza pubblicato su buongiorno italia 04-05-06/2017.

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