Ein Trend sind auch in der Gemeinschaftsversorgung pflanzliche Milchalternativen für Cappuccino und Latte Macchiato. Wie tauglich sind diese für den Kaffeevollautomaten?
Immer häufiger werden in der Gemeinschaftsverpflegung auch vegane Gerichte und Snacks angeboten. Aber (noch) sind Kaffeespezialitäten wie Cappuccino zubereitet mit Milchalternativen wie Soja- oder Haferdrinks die Seltenheit. Und das, obwohl die Mehrheit der deutschen Kaffeetrinker ihren Kaffee am liebsten mit Milch genießt. Laut Kaffeeverband bestellen in der Gastronomie 34 % der Befragten weiße Kaffeespezialitäten wie Latte Macchiato, Cappuccino oder Café au Lait und noch einmal 32 % trinken ihren Kaffee mit Milch (Deutscher Kaffeeverband: So trinkt Deutschland Kaffee 2018). Das ist aber immer seltener Kuhmilch. Es sind nicht nur Millenials, die nach einer Alternative zu Kuhmilch suchen, weil sie an Laktoseintoleranz leiden, sich vegan ernähren wollen oder ökologische und Tierschutz-Bedenken beim Konsum von Kuhmilch haben. Viele wollen einfach etwas Neues ausprobieren. Es gibt verschiedenste Gründe Pflanzendrinks – Milch dürfen sie laut EU Verordnung offiziell nicht genannt werden – zu testen. Ebenso wie es inzwischen eine fast unüberschaubar große Auswahl an Geschmacksrichtungen gibt, die nicht mehr nur in hippen Coffeebars angeboten werden. Im Moment am bekanntesten und beliebtesten sind Soja-, Reis-, Mandel- und vor allem Haferdrinks im Kaffee. Mischungen wie Reis-Mandel oder Exoten wie Dinkel-, Haselnuss- oder Tigernut- Drinks fristen eher ein Nischendasein. Die Pflanzendrinks unterscheiden sich stark im Eigengeschmack und dadurch ihrer Dominanz im Kaffee, aber auch in der Süße und im Fettgehalt. Er liegt mit 2 bis 3 g pro 100 ml bei Soja- und Nussdrinks und nur 1 g pro 100 ml bei Reisdrinks generell unter dem von Vollmilch.
Auf dem Prüfstand
Kaffee Partner, Anbieter von Kaffeevollautomaten für die Gemeinschaftsversorgung, hat verschiedenste Milchalternativen für Kaffee mit seinen Vollautomaten Ultima Duo 2 und Ultima Uno getestet, da die Geräte dank ihres Milchkühlers mit zwei getrennten Milchkammern zwei Pflanzendrinks oder Milch parallel verarbeiten können. Beurteilt wurden im Pflanzendrink- Test zwar auch Geschmack, Aussehen und Textur des unverarbeiteten, puren Pflanzendrinks, ausschlaggebend war aber das Sensorikprofil im Cappuccino und Latte Macchiato. Ziel war es, Pflanzendrinks zu finden, deren Eigengeschmack nicht die Kaffeearomen überdeckt und mit denen der Schaum aus dem Vollautomaten möglichst gleichwertig zu perfektem Kuhmilchschaum sein sollte. D.h. auch mit Pflanzendrinks musste der heiße oder kalte Schaum standfest und feinporig sein, weshalb, soweit möglich, die Barista-Varianten getestet wurden, die verschiedene Hersteller wie Alpro oder Oatly speziell für Vollautomaten entwickelt haben. entsteht.
Lesen Sie den vollständigen Artikel in der April-Ausgabe 2020 von CATERING MANAGEMENT.
Weitere Infos zum Milchalternativen-Check von Kaffee Partner finden Sie hier
