Köche-Symposium: Spanische Avantgardeküche kein Vorbild mehr

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Letztes Wochenende zeigten sich neben vielen internationalen Spitzenköchen auch deutsche Küchenchefs wie Nils Henkel (Bergisch Gladbach) und Thomas Bühner (Osnabrück) auf dem Köche-Symposium Chef-Sache in Köln. Alle wetteiferten mit komplexen Gemüsekreationen. Beim wichtigsten Gastronomietreffen in Deutschland zeigte sich: Die Techniken der spanischen Molekularküche zur Transformation von Speisen in Gelees, Schäume oder Gefrorenes werden nur noch sparsam eingesetzt.

Der Kreativität ist beim Kochen keine Grenzen gesetzt

Es entstanden eigene, interessante Stilrichtungen, kunstvoll auf den Tellern drapiert, ohne sich dabei an kulinarischen Vorbildern zu orientieren. Oft wurde eine einzige Zutat in unterschiedlicher Form und Aromatik präsentiert: gegart, als Gelee, angeröstet, getrocknet oder pulverisiert. Gemüse war nicht mehr Beilage, sondern schien oft wichtiger als das Fleisch oder der Fisch auf dem Teller. Die Rezepte und Konzepte der Starköche werden von Theoretikern wie dem Kochkunstanalytiker Jürgen Dollase überhöht ausformuliert, ihm geht es um Kunstwerke. Prächtig werden die schönsten Kreationen im „Zentralorgan“ der „Neuen Deutschen Schule“, der Zeitschrift „Port Culinaire“, präsentiert. Herausgeber und Chef-Sache-Initiator Thomas Ruhl: „Die durchkonzeptionierten Gerichte unserer Kochkünstler auf der Bühne leben größtenteils von komplexen Gedanken. Gekocht wird mit dem Kopf, nicht allein mit dem Bauch.“

Außergewöhnliche Zubereitungsverfahren erregen Aufmerksamkeit

Spitzenköche wie Heinz Reitbauer – der vor mehreren hundert Fachleuten in Köln zeigte, wie er Fisch in heißem Bienenwachs gart – sehen sich auch in kultureller Mission. Reitbauer will alte Gemüsesorten retten, die von der EU nicht mehr zugelassen sind. Er lässt sein Küchenpersonal sogar bei den Bauern arbeiten, um die Bindungen zu stärken. Auch Jonnie Boer baut ein Netzwerk zu seinen Lieferanten auf. Der Holländer würzt seine Speisen mit Saft aus selbst fermentierten Tomaten, Sellerie oder Rotkohl. „Entscheidend ist, mach dein eigenes Ding“, sagt Boer. Auch seine Küche ist regional, dazu gewitzt und ziemlich provokativ, wenn er etwa ein Dessert drastisch wie einen Frauenmund aus einem Pornofilm drapiert. In Köln demonstrierte er den Gästen seine Gänsestopfleber mit Taschenkrebs und Saft von fermentiertem Rotkohl. Und er brachte 200 gedrehte „Joints“ mit. Die werden auch in seinem Restaurant in Zwolle serviert – aber gegessen und nicht geraucht: Ins Esspapier ist Hanfsaat gerollt, mit wilder Minze, Zimt und Zucker gewürzt.(dpa)

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