Speisenlogistik großgeschrieben

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Andreas Rath ist LeiterAndreas Rath ist Leiter der Küchen von „mach mahl“. Foto: CM/max

Andreas Rath ist Leiter der Küchen von „mach mahl“. Foto: CM/max

Die Produktion bei den Caritas-Werkstätten im sauerländischen Arnsberg befindet sich im Wandel: Die Küche wird zunehmend zur Zentralküche, entsprechend gut geplant müssen die logistischen Prozesse sein. Wer vom Fach ist, dem fallen sofort die Flächenmaße im Grundriss des Küchenwürfels ins Auge: Die Produktionsfläche der erst vor drei Jahren gebauten Küche der Caritas-Werkstätten ist groß – und das hat seinen Grund: Von den 25 Beschäftigten haben 20 Menschen eine Behinderung. (Von Maxi Scherer)

Barrierefreiheit war Ziel der Planung vor drei Jahren und es wurde entsprechender Platz einberechnet. Die Abläufe im Küchenalltag erfolgen jedoch klassisch. Es gelingt eine Produktion, die nicht nur in enge zeitliche Vorgaben und ineinandergreifende Prozesse eingebunden ist, sondern sich auch dem regionalen Wettbewerb stellen kann. Die Küche selbst ist für 2.000 Essen täglich ausgelegt, 1.800 Essen werden heute produziert. Etwa 1.000 Essen davon gehen in die Region. Die Caritas beliefert 58 Kunden, 14 eigene Einrichtungen sowie 44 Schulen und Kindergärten.

Entsprechend kleinteilig müssen die fertig gekochten Speisen sowie die gekühlte Ware kommissioniert werden. Der Küchenprozess startet morgens um 6.15 Uhr. Die heißen Speisen werden dabei zu ca. 95 % fertig gekocht, anschließend im Chiller heruntergekühlt, um sie dann noch einmal entsprechend aufzuwärmen, fertig zu garen und schließlich in den richtigen Mengen heiß abzufüllen. Ab ca. 9.30 Uhr beginnt das Zusammenstellen der Ware für die externen Kunden. Die Werkstätten selbst zählen 800 Tischgäste im eigenen Restaurant.

Dieses befindet sich im Gebäude gegenüber des Küchenblocks, sodass die fertigen Speisen zum Ende des gesamten Produktionsprozesses in einem mobilen Wärmewagen von Blanco einfach hinübergeschoben werden. Da die gesamten Werkstätten barrierefrei gebaut sind, ist dies trotz verschiedener Gebäudeteile kein Hindernis. Für alle Kunden gibt es zwei Hauptmenülinien täglich. Dazu wird ein laktosefreies und ein für Muslime geeignetes Essen auf Bestellung angeboten.

Heißhalten gefragt

Für das Zusammenstellen der Speisen für die einzelnen Kunden enthält der Küchenbau einen langgezogenen Raum, der auf der einen Seite in der Küche endet und auf der anderen direkt nach draußen zum Fuhrpark weist. „Gerade so“ passen die für die heißen Speisen nötigen Thermoports in drei Reihen in diesen Raum. Die Thermoports stehen fein aufgereiht nebeneinander und haben während der Lagerung noch Stromanschluss von oben. Einmal abgekoppelt muss die Wärme halten bis zum Kunden. Durch die steigende Anzahl an kleineren Kunden wächst auch die Zahl der Thermobehälter stetig, die Verteilung wird kleinteiliger.

First in, first out: Zuerst werden die Thermoboxen am Ausgang bestückt. Foto: CM/max

First in, first out: Zuerst werden die Thermoboxen am Ausgang bestückt. Foto: CM/max

Der Raum stößt allmählich an seine Grenzen. Noch stehen Thermoports unterschiedlicher Hersteller darin, die Küchenverantwortlichen haben sich jedoch dazu entschlossen, nur noch Fabrikate der Firma Thermohauser zuzukaufen, sodass innerhalb von drei Jahren 100 Stück davon ausrangierte Einheiten ersetzen werden. Der Grund für die Entscheidung: Es handelt sich um die einzigen Behälter auf dem Markt, bei denen sich die Heizeinheiten herausnehmen lassen. Damit kann der gesamte Behälter in die Spülmaschine – in Sachen Reinigung ein klarer Vorteil.

„Wenn ein Heizstab kaputt ist, lässt er sich ersetzen, das kostet etwa 50 Euro“, sagt Andreas Rath, Leiter Küchen „mach mahl“ bei der Caritas. Insgesamt 250 Thermobehälter sind für einen reibungslosen Betrieb zurzeit nötig: Immer knapp die Hälfte davon befindet sich gerade beim Kunden. Rund 100 Euro kostet ein solcher Thermoport, hinzu kommen die Edelstahleinsätze: Ein finanzieller Wert im mittleren fünfstelligen Bereich also, der da neben den thermischen Geräten in der Küche steht. Damit die Behälter nach dem Spülen nicht bis zum nächsten Tag mit Restwasser eingelagert werden, befinden sich in der Spülküche zwei Drucklufthähne, mit denen die Restfeuchte einfach herausgeblasen wird.

Caritas-Werkstätten stellen sich dem Wettbewerb

Der Umgang mit Menschen mit Behinderung befindet sich im Wandel und mit ihr die Küche der Caritas-Werkstätten. Ziel des so genannten Bundesteilhabegesetzes ist es, dass Menschen mit Behinderung nicht mehr in eigenen Werkstätten arbeiten, sondern im Zuge einer Inklusion auf dem ersten Arbeitsmarkt eingesetzt werden: entweder als Einzelpersonen oder in betreuten Arbeitsgruppen direkt in einem Unternehmen der freien Marktwirtschaft.

Sofern es in diesen Betrieben keine Betriebsverpflegung gibt, ist es Aufgabe der Caritas, für deren Mittagstisch zu sorgen. Die Zahl der Essen, die von der Küche aus ausgeliefert werden, erhöht sich dadurch zunehmend. Um im Bereich Schulen zu punkten, kommt das Marketing ins Spiel: Die Küche der Caritas-Werkstätten stellt sich aktiv dem Wettbewerb. In einem örtlichen Gymnasium betreibt die Werkstattküche unter der Marke „mach mahl“ seit einem Jahr erfolgreich die Schulmensa. Die Bewerbung für eine weitere Schulmensa ist im laufenden Prozess.

Das Konzept beinhaltet nicht nur für ein Verpflegungsprogramm an Schulen, sondern sieht auch den Einsatz von Mitarbeitern mit Behinderung bei der Speisenausgabe und an der Kasse vor Ort vor. Und damit nicht genug: „Sich richtig hinsetzen und etwas essen, darauf haben viele Schüler heute keine Lust mehr“, sagt Rath. Die Idee ist es deshalb, neben den warmen Mahlzeiten auch gesunde Snacks anzubieten. Die Marketing-Abteilung hat dafür das Logo Fit-Punkt entwickelt, das dem Schüler auf der Verpackung von Wraps und Sandwiches grün entgegenleuchtet.

„Wir wünschen uns, immer mehr Menschen mit Handicap auch in betriebsintegrierten Beschäftigungsplätzen zu etablieren,“ sagt Andreas Rath. „Die Arbeit an den Ausgabestellen vor Ort eignet sich deshalb, weil die meisten Tätigkeiten dort einer täglich gleichbleibenden Struktur folgen und Menschen mit Behinderung diese nach einer Anlernzeit ohne weiteres erledigen können.“ Gleichzeitig kommen sie dadurch in Kontakt mit den Gästen – ein Grundgedanke der Inklusion.

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