Rücken vom Neuseelandhirsch mit Birnen, Selleriecreme und Walnuss

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Das Rezept ist für 10 Portionen ausgelegt.

Zutaten:

2000 Gramm Hirschrücken
50 Gramm Butter
10 Stück Thymianzweige
10 Stück Birnen
10 Stück Zitronen
2000 Milliliter Birnensaft
10 Stück Rosmarinzweige
5 Stück Vanilleschoten
3000 Gramm Knollensellerie
2500 Gramm Butter
2000 Milliliter Riesling
10 Stück rote Zwiebeln
2000 Milliliter Sahne
20 Stück Walnüsse



Zubereitung:

Hirschrücken:
Den parierten Hirschrücken mit Butter und Thymian in Vakuumbeutel einvakuumieren und 20 Minuten bei 65 Grad im Wasserbad garen. Anschließend den Rücken in Butter nachbraten und 5 Minuten ruhen lassen.

Birnen:
Den Birnensaft mit dem Saft der Zitronen, dem Rosmarin und der Vanilleschoten aufkochen.
Die Birnen schälen, vierteln und das Kerngehäuse rausschneiden. Anschließend in den warmen Birnensaft legen.

Selleriecreme:
Den Sellerie und die Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden (max. 1x1cm). Die Butter in einem großen Topf leicht braun werden lassen, die Würfel dazugeben und anrösten.
Mit dem Riesling ablöschen und bei kleiner Hitze mit der Sahne weich kochen.
Alles in einen Mixer geben und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken.

Wallnüsse:
Walnüsse knacken und in grobe Stücke hacken. Anschließend kurz mit etwas Butter in einer Pfanne rösten.

Art der Speise: Hauptspeise

Kategorie:

Allergieverträglichkeit: Glutenfrei

Dieses Rezept wurde eingereicht von: Restaurant Willomitzer/Gourmet Connection GmbH

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