Nachbericht: „Bau und Betrieb von Großküchen und Betriebsgastronomie 2019″

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Revolutionäre Kantinentrends, Lean Management zur Prozessoptimierung und Digitalisierung zur Kundenbindung waren nur einige Inhaltspunkte des diesjährigen Konferenzprogramms bei „Bau und Betrieb von Großküchen und Betriebsgastronomie 2019“ in München. Ein Blick hinter die Kulissen  gewährten zwei Best-Practice-Beispiele für innovative und zukunftsfähige Konzepte. 

Wie mag wohl die Großküche der Zukunft aussehen? Dieser Frage widmeten sich bereits zum fünften Mal in Folge hochkarätige Referenten und rund 250 Teilnehmer aus Deutschland, Österreich und der Schweiz im Rahmen der Konferenz „Bau und Betrieb von Großküchen2. Gemeinsam mit dem Management Forum Starnberg hatte die Fachzeitung CATERING MANAGEMENT in diesem Jahr vom 22. bis 23. Mai zum Event ins Hilton Airport Munich Hotel geladen, durch dessen Programm Chefredakteurin Maxi Scherer führte.

Vorreiter aus dem Nachbarland 
Einen Blick nach Dänemark gewährte gleich zu Beginn Keynote- Speaker Mikkel Karstadt. Der dänische Spitzenkoch gilt in seinem Land als Revolutionär der Kantinenküche. Nachdem er lange Jahre in der Fine-Dining-Küche unterwegs war, kehrte er nämlich zu seinen Wurzeln zurück und stellte den Speisenplan des Betriebsrestaurants einer der größten dänischen Rechtskanzleien komplett auf den Kopf. Das Ergebnis: Der Wareneinsatz und damit der Rücklauf nicht verzehrter Lebensmittel konnte dort lediglich durch die Umstellung von GN-Behältern auf Single-Portionen um rund die Hälfte reduziert werden. Seit diesem Erfolg erhält der Däne immer wieder neue Aufträge aus der Gemeinschaftsverpflegung und ist als Berater für diverse Projekte rund um das Thema Essen und als Buchautor unterwegs.

Mikkel Karstad erklärt sein Konzept der reduzierten Speisekarte. Foto: CM/gio

Markus Tust, seit rund 27 Jahren in der GV-Branche tätig und heute Managing-Partner der Soda- Gruppe, verdeutlichte gleich im Anschluss, welche wichtigen Bausteine es bei der Konzeption, Entwicklung und Planung von Gastronomiebetrieben zu berücksichtigen gilt. „Die Gastronomie ist der Spiegel des Zustands unserer Gesellschaft. Hierbei schafft der Drang nach Individualität heute unendlich viele Optionen für Gastronomen“, so Tust. Bei der Gastronomieplanung spielen laut dem Manager vor allem Megatrends wie die Konnektivität, Mobilität und New- Work-Bewegung eine tragende Rolle – bieten aber auch tolle Chancen. „Probieren Sie mal was aus, kommunizieren Sie das dann aber auch“, so sein abschließender Appell.

Markus Tust, Soda Projekt & Design. Foto: CM/gio

Contra dem Fachkräftemangel 
Nach einem Vortrag von Thomas Huber, CIO bei Sodexo Services, über die Optimierung intelligenter Produktionsplanung für Großküchen betraten Philipp Kirnbauer und Oliver Ringleben von der Compass Group Deutschland mit ihrem Vortrag „Turning Costumers into Fans“ die Bühne. Die beiden alten Hasen gaben dabei einen Überblick über die Transformation von der Kantine 1.0 zur Kantine 4.0. „Aktuell erleben wir es, dass immer mehr Unternehmen aufgrund der New- Work-Situationen kleinere Flächen in einem großen Campus anmieten“, so Ringleben. „Schließlich ist es ungewiss, wie die Arbeitssituation in fünf Jahren aussehen wird.“ Daher gehe die Tendenz in der Betriebsgastronomie inzwischen weg von klassischen Caterer-Ausschreibungen, wenn es darum geht, ein neues Betriebsrestaurant zu besetzen. Vor allem der Fachkräftemangel präge in dieser Hinsicht heute die Branche. „Wir müssen daher als GV-Verantwortliche ausbilden, kooperieren und auch Leuten mit niedrigerer Ausbildung eine Chance geben“, so das Schlusswort Kirnbauers.

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