Mit moderner Technik wird die Verpflegung zum Volltreffer

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Ingo Rainer

Partner in Sachen modernster Küchentechnik: Ingo Rainer, Marketing Direktor für Deutschland, Österreich und Schweiz bei der Rational AG, Landsberg am Lech, und Andreas Klein, Leiter Gastronomie und Event impuls arena bei der LEW Service und Consulting GmbH. Fotos: Daniela Müller

Alle zwei Wochen pilgern die Fans des Zweitligisten FC Augsburg (FCA) in ihr Heim-Stadion, die impuls arena, die im vergangenen Jahr neu eröffnet wurde. Rund 30.000 Fans und Gäste fasst die moderne Spielstätte, die im kommenden Jahr auch Austragungsort der FIFA-Weltmeisterschaft der Damen sein wird. Und auch wenn die sportlichen Erfolge des FCA geprägt sind von Höhen und Tiefen – die Verpflegung spielt neben dem Spielgeschehen die wohl wichtigste Nebenrolle. Auch außerhalb der Spielzeiten wird in der impuls arena kulinarisch einiges geboten.  (Von Daniela Müller)

Verantwortlich für das Catering in der impuls arena ist die LEW Service und Consulting GmbH (LSC), ein Tochterunternehmen des Energieversorgers Lechwerke AG. Zu den Aufgaben des in verschiedenen Bereichen tätigen Dienstleistungsunternehmens gehört in der impuls arena nicht nur die Verpflegung der Fans an den Spieltagen des FC
Augsburg, sondern auch die Versorgung in den Business-Bereichen und VIP-Logen sowie das Catering bei Events und Sonderveranstaltungen. Bis zu 450 Mitarbeiter sind dafür im Einsatz, dazu gehören Köche, Service- und Thekenkräfte genauso wie Mitarbeiter an den Kassen oder mobile Verkäufer. Außerdem hat die LSC auch die Vermarktung der Catering-Bereiche außerhalb des Spielbetriebs übernommen. Mittlerweile haben sich die großzügigen Räumlichkeiten im Haupthaus zu einer beliebten Location für eine Vielzahl von Veranstaltungen, wie etwa Firmenfeiern, Hochzeiten oder sogar Hausmessen etabliert.  Ergänzt wird das gastronomische Angebot der impuls arena durch ein Tagesrestaurant, die easy living sportsbar. Rund 80 bis 100 Gäste finden hier Platz.

Beliebt ist die modern eingerichtete Gastronomie dabei nicht nur bei Fußballbegeisterten. Auch Sportmuffel spricht das Ambiente und die Speisenauswahl an. Mitarbeiter von in der näheren Umgebung angesiedelten Unternehmen nutzen das Restaurant für ihre Mittagsverpflegung. Und wo könnte man stilvoller an einem Public-Viewing teilnehmen als in unmittelbarer Nähe zum Rasen der Arena? Fußball steht im Mittelpunkt Als Partner des FC Augsburg versteht Andreas Klein, Leiter Gastronomie und Event impuls arena bei der LSC,  die Versorgung der Fußball-Fans und VIP-Gäste an den Spieltagen aber selbstverständlich als seine Kernaufgabe.

Stadion

Die impuls arena wurde erst im vergangenen Jahr neu eröffnet. Foto: LSC

Im Public-Bereich erfolgt der Verkauf von Speisen und Getränken dabei an elf Kiosken sowie an diversen mobilen Verkaufseinheiten, die um das Stadion herum verteilt sind. Hier finden die Fans unkomplizierten kulinarischen Genuss: Bier, alkoholfreie Getränke, Bratwurst, Sandwiches, Currywurst, Pommes Frites, Glühwein für die kälteren Tage, Speiseeis für die innere Abkühlung und vieles mehr sind hier erhältlich. Und auch der FCA-Knacker, eine Spezialität aus Laugenstange und würziger Brühwurst, darf hier nicht fehlen. Die Verpflegung der Business- und VIP-Gäste an den Spieltagen erfolgt über ein Büfett-System. Die VIP-Bereiche sind unterteilt in verschiedene Zonen. So finden im Business-Club auf der Ebene 0 Inhaber von Business-Tickets der Bronze-, Silber- und Gold-Kategorie zwei 16 Meter lange Büfetts, die in sich jeweils drei Warm- und zwei Kaltausgaben beinhalten.

„Wir bieten in der Regel drei warme Hauptgänge, zwei bis vier kalte Vorspeisen sowie zwei bis drei Desserts“, erklärt Andreas Klein. „Dazu gibt es, abhängig von der Anstoßzeit, auch noch ein Kaffee- und Kuchenbüfett.“ In der Halbzeit wartet das Catering-Team der LSC noch mit einem ganz besonderen Schmankerl auf: „Aus der alten Spielstätte des FCA, dem Rosenau-Stadion, haben wir auf vielfachen Wunsch der Gäste eine alte Tradition mitgenommen. In der Halbzeit gibt es ‚Wienerle’ – wie das Wiener Würstchen in Augsburg liebevoll genannt wird“, berichtet Andreas Klein. Dabei gehen schon mal 1.400 Paar Würste weg. Logen haben eigenes Büfett In den Etagen über dem Business-Club wird das Ambiente noch exklusiver: Hier speisen Platin-Kartenbesitzer und deren Gäste vor und nach dem Spiel sowie in der Halbzeit. Die Karten für diese Kategorien sind für die gesamte Saison in den Händen von Unternehmen aus der Region. Sie kommen als Incentive für die Mitarbeiter, als Geschenk für gute Kunden oder für den fußballbegeisterten Unternehmer selbst zum Einsatz.

Kiosk

An den elf Kiosks im Stadion finden die Fans unkomplizierten kulinarischen Genuss.

Zum besonderen Service gehört auch, dass ein Unternehmen, oder eben seine Gäste, die ganze Saison lang am selben Tisch Platz nehmen. Das F&B-Konzept hier gleicht dem auf Ebene 0. Allerdings sind die Hauptgänge in diesen Bereichen etwas höherwertig gestaltet. Auch die Größe der Büfett-Fläche im Verhältnis zur Anzahl der Gäste ist deutlich omfortabler. Wie in den meisten neuen Stadien gibt es auch in der impuls arena zahlreiche VIP-Logen, die an Sponsoren vermietet sind, und teilweise auch zwischen den Spieltagen für Meetings oder kleine Veranstaltungen genutzt werden. Diese befinden sich auf der 1. und 2. Ebene. Jede Loge hat ihr eigenes kleines Büfett und ist mit zwei 1/1-GNBain-Maries sowie einem Hold-omaten ausgestattet. So sind diese kleinen Einheiten praktisch autark versorgt. Aus Platzgründen ist das Büfett in den Logen zwar auf eine beschränkte Auswahl ausgelegt, wem das Angebot aber nicht ausreicht, kann sich jederzeit an den anderen Büfetts in den verschiedenen Business-Bereichen bedienen.

„Im Fußball bezeichnet man das als VIP-Diversität. Das bedeutet, dass sich der Bronze-Gast zwar nicht upgraden kann, der Gast der höheren Kategorie kann aber jederzeit die Bereiche nach unten begehen – also an allem partizipieren, was angeboten wird“, erklärt Andreas Klein. Die Speisenauswahl ist, so wünschen es die Gäste, hochwertig und regional-bodenständig. „Die regionale Küche kommt bei unseren Gästen einfach am besten an“, berichtet der Leiter der Gastronomie. „Besonders beliebt sind bei uns Bratengerichte, mit Beilagen, Sauce und Gemüse – also beispielsweise ein Kalbsrahmbraten mit frischen Schwammerl und Spätzle. Oder ein gefüllter Schweinebauch mit Pflaumenfarce, Braunbiersauce und Semmelknödel. Der Gast möchte also schon etwas Hochwertiges und Besonderes auf dem Teller haben, schließlich bezahlt er nicht gerade wenig dafür – aber es darf eben nicht zu abgehoben sein. Das haben wir verstanden und setzen das auch so um.“

Intelligente Küche auf kleinem Raum

Um die Vielzahl von angebotenen Speisen in den benötigten Dimensionen und in hoher Qualität produzieren zu können, setzt das Team der LSC auf modernste Küchentechnik. Im Hauptgebäude der Arena befindet sich eine Zentralküche,  in der an den Spieltagen nach dem Cook & Chill-Verfahren alle Speisen für die Business-Bereiche produziert werden. Um auf relativ geringem Raum diese Aufgabe bewältigen zu können, entschied sich der verantwortliche Küchenplaner gemeinsam mit den Investoren und den Betreibern für eine besonders platzsparende und effiziente Küchentechnik: Die Zentralküche wurde mit zwei SelfCooking-Centern 202 (40 x 1/1-GN-Einschübe) und einem SelfCooking-Center 101 (10 x /1-GN-Einschübe) der Firma Rational aus Landsberg am Lech ausgestattet. Das Multifunktionsgerät bäckt, brät, gart, grillt, dampft, blanchiert, pochiert und erledigt so auf kleinstem Raum, was sonst eine ganze Armada von Küchengeräten erfordern würde. Komplettiert wird die Küche durch zwei Frima Vario-Cooking Center 311, mit jeweils 150 Litern Fassungsvermögen.

Center

Andreas Klein und seine Mitarbeiter setzen auf die vielseitigen Talente des Self-Cooking-Centers.

„Ich finde es immer wieder erstaunlich, dass das die gesamte Thermik darstellt, mit der wir tausende von Speisen produzieren“, so Andreas Klein. „Wir sind sehr zufrieden mit den Ergebnissen dieser Multifunktionsgeräte. Es ist auch immer wieder schön zu beobachten, welche Motivation es für meine Mannschaft bedeutet, mit den neuen Geräten zu arbeiten. Es ist schön, dass es diese Art von Technik heute gibt, denn noch vor 15 Jahren wäre es schier unmöglich gewesen, auf einer so kleinen Fläche wie wir sie zur Verfügung hatten, eine Küche zu bauen, die unseren Anforderungen gerecht geworden wäre“, fasst er zusammen.

Zusätzlich zur Zentralküche gibt es in der Arena noch vier Satellitenküchen, in der die Speisen, die für die Logen bestimmt sind, regeneriert werden. Dazu ist jede mit je einem weiteren SelfCooking Center 101 ausgestattet. Vom Kombidämpfer auf den Grill Auch das Public-Catering muss schnell und reibungslos funktionieren. Jeder der elf Kioske ist eigenständig, was Produktion sowie Lagerung der Waren angeht. Alle Einheiten sind mit identischer Küchentechnik ausgestattet und verfügen jeweils über eine Kühlzelle, einen doppelten Durchlaufkühler mit einer großen Python, eine Vierbeckenfritteuse mit Salzwanne, zwei Elektro-Grills sowie ein Self-Cooking Center 101 mit zehn 1/1-Einschüben. Andreas Klein: „Die Kombidämpfer nutzen wir beispielsweise für die Vorproduktion unserer Wurstprodukte. Wir arbeiten hier mit Dampf, bevor die Würste auf den Grill kommen. Damit sparen wir wertvolle Zeit und die Würste werden qualitativ besser, da sie bei uns nicht den Wassertod sterben müssen. Das gilt übrigens auch für die Wiener Würstchen, die wir in den Business-Zonen zur Halbzeit servieren.“

Die Kioske arbeiten nach dem Prinzip der T-Line: Hinter den Kassen befindet sich eine Pufferzone, dann kommen die Speiserutschen und dahinter beginnt die Produktionszone – ein System, das auf eine hohe Schlagzahl ausgelegt ist. Und es wird gebraucht, denn die wohl größte Herausforderung im Stadion-Catering sind die extremen Spitzen. So sind die Kioske zwar an Spieltagen rund fünf Stunden geöffnet, weit über 60 Prozent der Umsätze wird jedoch in nur 45 Minuten gemacht, nämlich 30 Minuten vor Anpfiff sowie in der Halbzeit. Unter diesen Umständen muss alles passen. Hat ein Mitarbeiter beispielsweise ein Problem mit der Technik oder benötigt er für den Verkaufsvorgang zu viel Zeit, verliert der Caterer bares Geld – oder besser gesagt, er kann weniger Geld abbuchen.

Drei Karten, ein System

Die impuls arena ist nämlich ein bargeldloses Stadion. Die Payment Solution AG aus München entwickelte gemeinsam mit den Stadtwerken Augsburg ein speziell auf die Region Augsburg und die neue impuls arena maßgeschneidertes Bezahlsystem. Im Gegensatz zu anderen Bezahlsystemen, wird dabei nicht nur eine Stadionbezahlkarte (FCA Card) eingeführt – auch die bereits bestehenden multifunktionalen Kundenkarten der regionalen Energieversorger Stadtwerke und Lechwerke AG können für den Erwerb von Speisen und Getränken verwendet werden. Dass nicht nur, wie andernorts üblich – eine, sondern drei Karten in das System eingebunden werden mussten, stellte die Entwickler vor die größten Herausforderungen. Denn während die einfache aufladbare FCA-Card relativ wenige Anforderungen an die Sicherheitsstandards stellte, da sich auf ihr keine weiteren Kundendaten etc. befinden, bereiteten die beiden
Kundenmehrwertkarten deutlich mehr Aufwand. So dauerte gerade in der Anfangszeit das Abbuchen von diesen Karten länger als geplant, da die diversen Sicherheitshürden, die etwa der Datenschutz verlangt, den Abbuchungsprozess verlangsamt hatten. Heute ist das System ausgereift und alle Kartentypen tragen zu einem reibungslosen Ablauf an den Kassen bei. So muss kein Fan mit knurrendem Magen das Spiel verfolgen – und wenn der FCA dann auch noch gewinnt, dann war der Spieltag sicherlich nach jedermanns Geschmack.

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