Front-Cooking und Pizza von Hand

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Die Aktionstheke mit Wok, Grill und Pastakocher ist das Highlight des Free Flow-Bereichs. Foto: Staatliches Bauamt Würzburg / Hochschulbau

Die neu gebaute Mensateria in Würzburg muss während des Umbaus der anderen Mensa bald fast doppelt so viele Gäste bedienen. Dies wurde bereits in der Planung berücksichtigt.
Knapp 2.000 Essensportionen täglich produziert die Mensateria Hubland-Nord in Würzburg schon jetzt. Rund 1.500 weitere Essen sollen es werden, wenn die Generalsanierung der Mensa Hubland-Süd beginnt. Die Lösung liegt in einer klugen Verbindung der Kochprozesse zwischen Cook&Serve und Cook&Chill – und einem Mix aus tellerfertigen Gerichten und solchen zum Selbstportionieren.
An der Rückfront der Produktionsküche im ersten Stock stehen die großen Einfahr-Schockfroster. Der Extra-Cook&Chill-Kühlraum für die externe Versorgung ist im Untergeschoss direkt neben der Anlieferung untergebracht. Dazwischen entfaltet sich die Speisenlogistik, auf drei Ebenen, reine und unreine Bereiche räumlich getrennt.
Wenn voraussichtlich im kommenden Jahr die Generalsanierung der Mensa Hubland-Süd (Baujahr 1970ff.) beginnt, wird der der Neubau Nord auf dem Gelände der ehemaligen Leighton-Barracks die Gäste vom Südcampus mitversorgen: das bedeutet rund 3.500 Essen mehr am Tag. Aktuell liegt die Frequenz bei 1.500 bis 2.000 Essen in dreieinviertel Stunden, bei vier- bis fünffachem Sitzplatzwechsel. Bewerkstelligen lässt sich das mit dem Cook&Chill-Verfahren, für das der Neubau eigens geplant wurde.

Zeit für solides Handwerk

Bei Cook&Chill werden die Gerichte zu 95 Prozent fertiggegart und anschließend innerhalb von nur 60 Minuten auf eine Temperatur von unter 4 °C heruntergekühlt, um dann kurz vor dem Servieren vor Ort im Kombidämpfer regeneriert und schonend zu Ende gegart zu werden. Die Bildung von Toxinen und das Vermehren von Bakterien werden verhindert, indem der hygienisch bedenkliche Temperaturbereich schnell durchschritten wird. Fleisch bleibt saftig, Gemüse und Beilagen bleiben frisch, Vitamine, Mineralien und Spurenelemente erhalten.
In Würzburg schafft dieses Verfahren Zeit für solides Handwerk: Saucenjus werden selbst angesetzt, Burger, Wraps und Aufläufe von Hand belegt, bestückt und gewickelt. Ein Grund, weshalb Küchenleiter Sebastian Welzenbach das Verfahren schon jetzt, auch ohne Sanierungsmehraufwand, einsetzt. „Für die Vegane Woche im Januar haben wir zum Beispiel Süßkartoffelburger selbst gemacht, die Pattys schockgefrostet und für den Produktionstag eingelagert“, erzählt er, während er durch die Küche führt.

 

Kochen rund um die Uhr
In der Produktionsküche im ersten Stock läuft gerade die Vorproduktion an. Fleisch wird angebraten, Saucen angesetzt. Herzstück der Küche, in der so viel wie möglich à la minute gegart wird, ist der Herdblock mit integriertem Flexichef-Multigarer. „Wir sind die erste Küche im Verbund des Studentenwerks Würzburg, die so ein Gerät besitzt“, sagt Welzenbach. „Es kann braten, kochen, frittieren, druckgaren, über Nacht garen und verfügt über eine interne Reinigungsautomatik. Darin wird morgens angebraten, zwischendurch werden Saucen gekocht, mittags Pfannengerichte à la minute gegart.“

Die Kochstraße eine Reihe weiter enthält Druckdampfgarer fürs Tagesgemüse und ein Induktionsfeld für Kleinmengen, die im Topf gekocht werden. Dahinter steht die Fritteusenstation. An den Wänden stehen Kombidämpfer, in denen die angekündigten Hähnchenschnitzel im Knuspermantel garen – eins der wenigen Convenience-Produkte, die hier zum Einsatz kommen.
Rund zehn verschiedene Gerichte bietet der Küchenleiter täglich an, darunter mindestens zwei Fleischgerichte (einmal Schwein, einmal Rind, Pute oder Huhn), ein Pfannengericht sowie saisonale Kost. Die Speisepläne werden monatlich erstellt.
Angebotsvielfalt durch unterschiedliche Geräte
Die Vielfalt der Geräte spiegelt die Vielfalt der Speisekarte wieder: „Je größer die Speisenvielfalt, desto kleinere Mengen werden gekocht, desto kleinere Geräte werden benötigt“, erklärt Ingenieur Hendrik Schmid. Sein Büro mit Sitz in Erlangen hat sich auf Großküchen der öffentlichen Hand spezialisiert und auch diese Küche geplant.

Kochen à la minute, Fertiggaren vor Ort – auch für die Hochschulgastronomie gilt: „Man bringt den Garprozess zum Gast“, sagt Schmid. Der Trend Front-Cooking rückt so die Hochschul- in die Nähe der Erlebnis-Gastronomie. Die Verweildauer der Mittagsgäste liegt allerdings nur bei rund zwanzig Minuten. Da bleibt keine Zeit für Live-Cooking, bei dem der Gast seine Pastasorte und -sauce selbst wählt und bei der Zubereitung zusieht. „Lange Schlangen an der Ausgabe schrecken ab“, weiß Schmid. Sein Vorschlag war deshalb ein anderer: Wie wäre es mit Pizzabacken im Minutentakt auf Sicht?
Der dazu nötige Durchlaufofen führt jetzt die Mensalinie an. Auf zwei Ebenen werden hier in einer Stunde bis zu 150 Pizzen frisch gebacken – auf dem klassischen Rundblech, als Familienpizza, Pizzastück oder -dreieck. Ab elf Uhr können die Gäste zusehen, wie die Böden von Hand gerollt und belegt werden. Nur die Teiglinge sind Convenience. Am Tag verkauft Welzenbach zwischen 300 und 400 Stück. Wöchentlich gibt es zwei Sorten zur Auswahl. Flammkuchen, Gratins und al Forno-Gerichte gehören ebenfalls zum Repertoire. Für eilige Gäste gibt es die Pizzen auch „to go“. Welzenbach hat dazu eigene Pizzakartons mit Studentenwerk-Logo drucken lassen.
Eine weitere Front Cooking-Station und Mittelpunkt des Serving-Bereichs ist die Aktionstheke – wieder gemäß des Vorsatzes, das Kochen so weit wie möglich an die Ausgabe heranzuholen. „Das schafft Identifikation“, sagt Welzenbach. Die Rundtheke ist modular gestaltbar, mit Wok, Grill und Pastakocher. Nur auf die Fritteuse hat Welzenbach hier verzichtet. „Wir wollten keinen Gerucheintrag in die Gasträume.“
Die Pasta-Station „all you can eat“, das Salatbuffet mit bis zu 15 frisch angemachten Salaten und die Desserttheke zum Selbstportionieren auf crushed Ice in LED-Beleuchtung machen das Rondell komplett. „Frisch. Knackig. Lecker“, fasst Küchenleiter Welzenbach sein Verpflegungskonzept zusammen.

 

 

 

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