Der Fleischveredeler

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Johannes Kliem Foto: Texas BBQ/ Werbefotografie Weiß

Deutscher Meister im Grillen, Weltmeister im Barbecue, Kategorie Spare Ribs: Johannes Kliem, Service-Mitarbeiter in der MAN Diesel & Turbo-Betriebsgastronomie in Augsburg beherrscht sein Handwerk. Im Nebenberuf betreibt er seine eigene Aktionstheke: den Texas-BBQ-Food-Truck. Zwischen 50 und 400 Portionen bereitet er an einem Abend zu. Zum Start der Saison spricht er über Soßen, Glasuren und Dry Rubs.

 

Herr Kliem, im Smoker nebenan garen Pastrami und Moink Ball-Hackbällchen. Zu welchen Soßen oder Würzmischungen reichen Sie dieses Fleisch Ihren Gästen?

Moink Balls – der Name ist eine Eigenkreation und spielt auf die zugrunde liegende Fleischsorte an, nämlich halb Schwein, halb Rind im Hack und Baconstreifen als Mantel. Das Hack ist mit einer Asia-Mischung und geriebenem Emmentaler angemacht. Beim Catering arbeiten wir gern mit Mischungen eines Salzburger Gewürzveredelers, in einer Qualität, die ihren Preis hat. Auch in der Betriebsgastronomie verwenden wir die Kräuter und Gewürze dieser Firma, weil auch hier das Prinzip „Qualität vor Preis“ gelebt wird. Man kauft sich die Grundzutaten, zum Beispiel Chili, Koriander und Zimt, und variiert.

Die Moink Balls sind wie unsere Spare Ribs mit einer Barbecue-Soße glasiert. Auch hier kann man ohne Qualitätsverlust ein Fertigprodukt verwenden. Wir greifen auf eine Original-US-Marke zurück, die bei unseren Gästen sehr beliebt ist. Eine gute Barbecue-Soße lässt sich aber auch in der Betriebsgastronomie leicht selbst anmischen. Im Bratkipper kann man Chargen in großen Mengen einkochen.

 

Was sind denn die Grundzutaten?

Die Grundzutaten sind Ketchup oder Tomatenmark, Zwiebeln und Knoblauch frisch gehakt, die erst angeschwitzt und dann eingekocht werden. So bekommt das Produkt eine gute Haltbarkeit. Weitere Zutaten können Worcester-Soße, Salz, Pfeffer und Zucker sein. In eine gute Barbecue-Soße gehört auch immer eine gute Süße mit hinein. Um das Ganze aufzupeppen, geben wir bunte Paprikawürfel dazu. Da sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.

Statt des Tomatenmarks kann man auch Dosentomaten nehmen, das macht die Soße sämiger. Damit lässt sich das Fleisch leichter glasieren und es nimmt den Geschmack besser auf. Für eine sämige Soße püriert man die Charge, besser ist es aber, die Soße ein bisschen stückiger zu lassen, mit einem kleinen Biss drin.

 

Darf’s auch ein bisschen exotischer sein?

Was sehr gut passt, allerdings meiner Erfahrung nach in Deutschland nicht so gern gegessen wird wie in den USA, ist eine Relish. Das sind eingekochte Zwiebeln mit einer leichten Süße und einer Obstnote. Ananas ist gängig, aber auch Mango kommt in Frage. Auch diese Soße wird stückig serviert. Eine leichte Schärfe kommt mit Cayenne-Pfeffer oder Chilischoten hinzu.

 

Und wie bereiten Sie das Pastrami* zu?

Pastrami wird nass gepökelt und kommt dann in den Smoker, etwa 10 bis 12 Stunden lang. Es kann aber auch, so wie man es aus New York kennt, problemlos im Kombidämpfer gegart werden. Eingelegt wird das Pastrami etwa eine Woche lang in eine zehnprozentige Salzlake, etwas Piment und Knoblauchpulver dazu. In der Lake nimmt das Fleisch dann das Salz und die Würze auf und gibt im Austausch Feuchtigkeit ab. Daher kommt auch diese intensive Färbung.

 

Sie sind auch für Ihre Dry Rubs bekannt.

Richtig. Das sind Trockenwürzmischungen. In fertigen Mischungen sind bis zu drei verschiedene Zuckerarten, das ist in der Herstellung preisgünstig und streckt die Mischung. Beim amerikanischen Barbecue wird in vielen Regionen aber ebenfalls sehr süß gewürzt. Das Fleisch kommt dann fast schwarz aus dem Smoker, wer es nicht besser weiß, hält es sogar für verbrannt. Dabei ist dieser Überzug nichts anderes als karamelisierter Zucker. Die Amerikaner verwenden gern Rohrzucker oder Molasse. Ich arbeite lieber mit braunem Zucker, der hat einen schöneren Karamell-Anteil als weißer Raffinadezucker. Dazu kann Cayenne-Pfeffer, Knoblauch- oder Zwiebelpulver.

Bei den Rubs experimentiere ich auch gern mit Gewürzen, die ich in der Pfanne vorher etwas erhitze, damit die ätherischen Öle besser zum Vorschein kommen. Steigt das Aroma nach ein, zwei Minuten auf, nehme ich es weg von der Flamme und zerstößel es im Mörser. Meist verwende ich Piment, Pfefferkörner oder Sternanis. Die Grobkörnigkeit des Gewürzes soll dabei erhalten bleiben.

 

Bereiten Sie auch Steaks und Steaksoßen zu?

Beim Catering in der Regel nicht. In der MAN Diesel & Turbo-Betriebsgastronomie bieten wir Rinderhüftsteaks an, medium à la minute im Kombidämpfer gegart. Das Beste dazu ist ein selbstgemachter Jus, frisch angesetzt mit Rindsknochen, Fleischabschnitten, Wurzelgemüse, Tomatenmark, mit Rotwein abgelöscht. Über Nacht einkochen und den Geschmack einreduzieren lassen, dann auf 85 °C durchköcheln. Ein selbstgemachter Jus ist etwas, was sich nur wenige unserer Gäste selbst zutrauen. Schon deshalb wird er sehr geschätzt.

 

Anmerkung:

*Pastrami: Eine in den USA häufig verwendetes faseriges Fleisch für Sandwiches, meist aus der Brust oder Schulter vom Rind. Zunächst mit einer Marinade aus Salz und verschiedenen Gewürzen gepökelt, danach ummantelt mit Pfefferkörnern und zwei bis zwölf Stunden über Holzspänen geräuchert. Abschließend wird das Fleisch auch noch gekocht.

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