Das Snack-Angebot in Bäckereien dient vielen Erwerbstätigen längst als Kantinenersatz. Angebotsbreite und Qualität sind vergleichbar, die Preise meist niedriger. Erfolgreiche Handwerksbäcker kalkulieren deshalb das Gastro-Geschäft als Umsatzbringer fest ein.
2015/16 lag der Gastro-Anteil am Gesamtumsatz der Branche bei 21 %, Tendenz steigend. Diese und weitere Zahlen lieferte Ulrich Karcisky, Geschäftsführer der inpraxi GmbH & Co. KG, einer auf das Lebensmittelhandwerk spezialisierte Unternehmensberatung in Osnabrück. Karcisky war einer der drei Keynote-Speaker bei der Dinner Speech, das erstmals ergänzend zur Präsentation des GV-Barometers 2017 stattfand. Das Thema: „Wachstumsfeld der Bäckereien im gastronomischen Sortiment“ . Weitere Redner waren Stephan Kraus, Inhaber und Geschäftsführer der Bäckerei Kraus GmbH in Köln, und Dr. Hans-Georg Rummler, heute Geschäftsführer des Ladenausstatters Aichinger GmbH und vormals Top-Manager in Cateringbetrieben wie der SV Group.
Das Snack-Angebot der Handwerksbäcker und der Verkauf klassischer Backwaren stünden keinesfalls in Konkurrenz zueinander, betonten die drei Redner einhellig. Vielmehr ziehe ein attraktives Gastro-Angebot – unterschieden nach Snacks, Heiß- und Kaltgetränken – auch den Backwarenumsatz nach oben. Wichtig sei, sich in der Angebotsbreite „marktnah zu positionieren“, so Unternehmensberater Karcisky. Seine Firma führe dazu vor jeder Beratung eine Kaufkraftanalyse des sozialen Umfelds jeder Filiale durch – ein wichtiges Ergebnis lautet: vor allem junge Leute würden eher zu den oft günstigeren Snacks vom Bäcker als zu anderen Angeboten greifen.